# Cómo hacer encurtidos caseros: fermentados y en vinagre Guía completa para hacer encurtidos de verduras en casa, tanto lacto-fermentados (salmuera, sin vinagre) como encurtidos rápidos en vinagre. Cubre los mejores vegetales, ratios de salmuera, combinaciones de especias y recetas paso a paso. > **Resumen:** Dos métodos: lacto-fermentados (salmuera, 3-5 %, 1-4 semanas, produce probióticos) o encurtidos rápidos en vinagre (listos en horas, sabor más intenso, sin probióticos). Usa verduras firmes y frescas y una báscula de cocina para resultados consistentes. Encurtir es la forma más barata de rescatar las verduras que compraste de más: los rábanos del mercado, los últimos tres jalapeños de una bolsa, las zanahorias que empiezan a ponerse gomosas. Un frasco de algo encurtido en el refrigerador termina un taco, un bol de cereales o un sándwich que de otra forma sería aburrido. La palabra "encurtido" cubre dos procesos fundamentalmente diferentes, y entender la diferencia es el primer paso para hacer buenos encurtidos. - Método | Salmuera, sin vinagre | Vinagre + agua + sal - Tiempo | 1-4 semanas | 30 minutos a una noche - Probióticos | Sí (cultivos vivos) | No (el vinagre mata las bacterias) - Sabor | Complejo, ácido, profundo | Intenso, brillante, unidimensional - Conservación | Meses (refrigerador) | 2-4 semanas en su mejor punto (refrigerador) - Equipo | Frasco + peso | Solo frasco ## Método 1: encurtidos lacto-fermentados La [lacto-fermentación](https://fond.kitchen/es/glossary/lacto-fermentation/) es el método tradicional: verduras sumergidas en salmuera, donde las bacterias ácido-lácticas naturalmente presentes convierten los azúcares en ácido láctico. El ácido conserva el alimento, crea sabores complejos y produce probióticos beneficiosos. Sin vinagre. Es el mismo proceso del chucrut, kimchi y los verdaderos pepinillos en salmuera. Si leíste nuestra [guía de fermentación para principiantes](https://fond.kitchen/es/blog/fermentation-beginners-guide/), ya conoces los principios. Los encurtidos son simplemente fermentación aplicada a verduras enteras o cortadas en salmuera. ### La salmuera La concentración de sal es la variable más importante. Poca sal y las bacterias dañinas pueden crecer. Demasiada y la fermentación se detiene o los encurtidos saben a agua de mar. - 3 % | Salmuera ligera, más suave, fermentación rápida - 4 % | Estándar, ideal para la mayoría de verduras - 5 % | Salmuera fuerte, más lenta, resultado más crujiente Calcula siempre en peso: gramos de sal por 100 g (o 100 ml) de agua. Una [báscula de cocina](https://fond.kitchen/es/glossary/kitchen-scale/) hace la diferencia entre un frasco seguro y uno improvisado. > **Consejo:** Una salmuera al 5 % significa 50 g de sal por litro de agua. Disuelve la sal completamente en agua a temperatura ambiente antes de verter sobre las verduras. ### Paso a paso: pepinillos lacto-fermentados al eneldo **Pepinillos lacto-fermentados al eneldo** - 450 g | Pepinos pequeños para encurtir | frescos y firmes - 1 litro | Agua | sin cloro - 40 g | Sal no yodada | salmuera al 4 % - 4 dientes | Ajo | pelados y aplastados - 2 grandes | Cabezas de eneldo fresco | o 1 cda de semillas de eneldo - 1 cdta | Granos de pimienta negra - 1 cdta | Semillas de mostaza - 1 | Hoja de parra o de roble | opcional, para el crujiente 1. Disuelve la sal en agua a temperatura ambiente removiendo hasta que quede transparente. Esta es tu salmuera 2. Lava los pepinos y corta 2-3 mm del extremo de la flor. Ese extremo contiene una enzima que ablanda los encurtidos 3. Coloca ajo, eneldo, pimienta, semillas de mostaza y hoja de parra (si usas) en el fondo de un frasco limpio de un litro 4. Coloca los pepinos verticalmente y apretados en el frasco. El empaque vertical funciona mejor para encurtidos enteros 5. Vierte la salmuera hasta que todo quede sumergido con al menos 1 cm de salmuera por encima 6. Mantén los pepinos sumergidos con un peso de fermentación, platito o bolsa con salmuera 7. Tapa sin apretar (el CO₂ necesita escapar) o usa una tapa con airlock 8. Coloca sobre un plato (para recoger derrames), lejos del sol directo, a 18-24 °C 9. Revisa cada día; empuja hacia abajo lo que flote. Las burbujas indican fermentación activa 10. Empieza a probar el día 5. Los semi-ácidos están listos en 5-7 días; los bien ácidos en 2-4 semanas según temperatura 11. Cuando el sabor te guste, cierra el frasco y refrigera. La fermentación se ralentiza drásticamente en frío ### Mejores verduras para lacto-fermentación No todo fermenta igual de bien. Los mejores candidatos son firmes, frescos y tienen suficiente azúcar para alimentar las bacterias. | Verdura | Corte | Salmuera | Tiempo | Notas | |---|---|---|---|---| | Pepinos | Enteros o en bastones | 4-5 % | 1-4 semanas | Corta el extremo de la flor | | Zanahorias | Bastones o rodajas | 3-4 % | 2-4 semanas | Quedan muy crujientes | | Rábanos | En mitades o rodajas | 3-4 % | 3-7 días | Rápidos y tolerantes | | Judías verdes | Enteras, despuntadas | 4-5 % | 1-3 semanas | Empaca verticalmente | | Coliflor | Ramilletes pequeños | 3-4 % | 1-3 semanas | Absorbe bien los sabores | | Jalapeños | Enteros o en rodajas | 3-4 % | 1-2 semanas | Se vuelven más picantes al fermentar | | Ajo | Dientes enteros | 3-4 % | 3-4 semanas | Puede ponerse azul-verde (normal) | | Remolacha | Rodajas finas | 3-4 % | 1-3 semanas | Tiñe todo en el frasco | > **Nota:** El ajo a veces se pone azul o verde durante la lacto-fermentación. Es una reacción química inofensiva entre los compuestos de azufre del ajo y los minerales del agua. Es seguro comerlo. ### Combinaciones de especias que funcionan **Eneldo clásico** Ajo, eneldo fresco, pimienta negra, semillas de mostaza. La combinación tradicional para pepinillos. **Picante** Ajo, hojuelas de chile seco, comino, cilantro en grano, hoja de laurel. Perfecto para zanahorias y coliflor. **Inspiración asiática** Jengibre, ajo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, chile. Funciona con rábanos y judías verdes. **Mediterráneo** Ajo, orégano, laurel, semillas de hinojo, ralladura de limón (añadida después de fermentar). Ideal para verduras mixtas. ## Método 2: encurtidos rápidos en vinagre Los encurtidos rápidos son la vía rápida. Calientas una salmuera de vinagre, agua, sal y azúcar, la viertes sobre las verduras preparadas y refrigeras. Listos para comer en 30 minutos a una noche. No tienen el sabor complejo de los encurtidos fermentados ni probióticos. Pero son útiles cuando necesitas encurtidos hoy, cuando quieres un perfil más intenso, o para verduras blandas que no resisten la fermentación. ### Qué verduras encurtir en vinagre El encurtido rápido perdona casi todo lo que sea firme. Corta lo bastante fino para que la salmuera llegue al centro en pocas horas y la verdura hace el resto. - **Cebolla roja**: el frasco más útil del refrigerador, lista en 30 minutos - **Pepino**: en rodajas o bastones, mejor en la primera semana antes de que se ablande - **Zanahoria y daikon**: en bastoncitos, la pareja del banh mi - **Rábanos**: en rodajas finas, listos en una hora, crujientes durante semanas - **Coliflor**: ramilletes pequeños, vierte la salmuera hirviendo para ablandarla un poco - **Jalapeños y otros chiles**: en rodajas, más suaves tras un día en vinagre - **Judías verdes (ejotes) y espárragos**: blanquéalos 1 minuto antes para que la salmuera penetre - **Remolacha y col morada**: funcionan bien, pero tiñen todo el frasco ### Cómo hacer pepinillos en vinagre Los pepinillos en vinagre siguen la misma fórmula que cualquier encurtido rápido. Corta pepinos pequeños en rodajas de 3 mm o en cuartos a lo largo, mételos en un frasco con eneldo, ajo y semillas de mostaza, y cúbrelos con la salmuera caliente de la siguiente sección. Deja enfriar, refrigera y espera al menos una noche. Están en su mejor punto entre el segundo día y la segunda semana; después siguen siendo seguros en el refrigerador, pero pierden el crujiente. ### La fórmula de encurtidos rápidos **Fórmula de salmuera rápida** - Vinagre | 250 ml (blanco, de manzana o de arroz) - Agua | 250 ml - Sal | 15-30 g (al gusto) - Azúcar | 15-30 g (opcional) - Especias | Al gusto El tipo de vinagre cambia el carácter: - **Vinagre blanco**: el más intenso, el más limpio, deja brillar las verduras - **Vinagre de manzana**: más suave, ligeramente afrutado - **Vinagre de arroz**: el más delicado, ligeramente dulce, bueno para encurtidos de estilo asiático - **Vinagre de vino tinto**: robusto, combina con especias mediterráneas ### Paso a paso: encurtido rápido de cebolla roja El encurtido rápido más útil. Transforma sándwiches, tacos, ensaladas y boles de cereales. 1. Corta 2 cebollas rojas medianas en aros finos o medias lunas 2. Empaca las cebollas en un frasco limpio 3. En una cacerola pequeña, lleva 250 ml de vinagre (vino tinto o manzana), 250 ml de agua, 30 g de azúcar y 15 g de sal a un hervor suave. Remueve hasta disolver 4. Vierte la salmuera caliente sobre las cebollas. Deben quedar completamente sumergidas 5. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego cierra y refrigera 6. Listos para comer en 30 minutos, mejores después de una noche. Se conservan 2-4 semanas Un frasco cubre una semana de comidas: cerdo desmenuzado, boles de frijoles negros, tostada de aguacate, junto a un huevo frito. El vinagre suaviza el picor de la cebolla cruda y el color rosa mejora cualquier plato. ## Consejos para evitar fallos Los fallos al encurtir son predecibles, y por eso también lo son las soluciones: **Aciertos y errores** + Corta el extremo de la flor de los pepinos (contiene enzimas que ablandan) + Usa verduras frescas sin cera; la cera impide que la salmuera penetre + Usa sal sin yodo ni antiaglomerantes ([sal gruesa](https://fond.kitchen/es/glossary/kosher-salt/) o sal marina) + Pesa la sal con una báscula de cocina + Mantén todo bajo la salmuera durante la fermentación + Añade fuentes de tanino (hoja de parra, de roble, de rábano picante) para el crujiente - No uses sal de mesa yodada (enturbia la salmuera y puede oscurecer los encurtidos) - No uses agua del grifo clorada (déjala reposar 24 h o fíltrala) - No uses verduras demasiado maduras o blandas - No abras el frasco repetidamente durante la primera semana de fermentación - No fermentes por encima de 27 °C (favorece sabores extraños) ## Conservar tus encurtidos **Encurtidos lacto-fermentados:** Cuando el sabor esté a tu gusto, cierra herméticamente y refrigera. El frío ralentiza considerablemente la fermentación y el ácido protege el frasco: aguantan meses y siguen desarrollando sabor. **Encurtidos rápidos en vinagre:** Guarda en el refrigerador, frasco cerrado. Son encurtidos de refrigerador, no conservas: están en su mejor punto durante 2-4 semanas, el pepino se ablanda primero y las cebollas y raíces al final. **Para conservación a temperatura ambiente:** Necesitas una receta probada con una acidez de vinagre concreta y un tratamiento térmico adecuado. No improvises. ## Convertir los encurtidos en comidas Las verduras encurtidas no son solo un acompañamiento. Son una herramienta de sabor: - **Boles de cereales**: rábanos o zanahorias encurtidas añaden acidez y crujiente que equilibra cereales y proteínas - **Sándwiches**: cebollas o jalapeños encurtidos cortan la grasa de carnes y quesos - **Tacos**: cebollas rojas y jalapeños en vinagre son tan esenciales como el relleno - **Tablas de picoteo**: pepinillos, pimientos y ajo encurtidos completan una tabla de quesos y embutidos - **Ensaladas**: remolacha o zanahorias encurtidas añaden color, acidez y variedad de textura - **[Meal prep](https://fond.kitchen/es/glossary/meal-prep/)**: un frasco de encurtidos hace que las comidas básicas de arroz y proteína sean mucho más interesantes toda la semana **Puntos clave** - Dos métodos: lacto-fermentados (salmuera, 1-4 semanas, probióticos) y vinagre rápido (listos en horas, para comer en 2-4 semanas) - Para lacto-fermentación, salmuera al 3-5 % y todo debe estar sumergido - Corta el extremo de la flor de los pepinos para evitar que se ablanden - Sal sin yodo y agua sin cloro obligatorios - Empieza con rábanos o pepinos, los más tolerantes - Pesa la sal con una báscula de cocina para resultados consistentes y seguros - Los encurtidos transforman una comida básica en algo que vale la pena comer --- *Publicado: 2026-03-29 | Última actualización: 2026-09-17* *Categoría: techniques* [Ver en Fond](https://fond.kitchen/es/blog/how-to-pickle-vegetables/)