# Tipos de cortes en cocina: guía de cuchillo con medidas Una tabla práctica de cortes culinarios comunes, con medidas de referencia, alimentos adecuados y técnicas paso a paso para una preparación más segura y uniforme. El nombre de un corte describe una forma, una medida o un movimiento. Conocer los términos habituales ayuda a leer recetas, preparar una [*mise en place*](https://fond.kitchen/es/glossary/mise-en-place/) uniforme y elegir un tamaño adecuado para la cocción. Esta guía reúne una tabla de referencia y técnicas paso a paso para cortes cotidianos y otros más especializados. No existe una lista numerada universal. Los materiales de la [Universidad Abierta y a Distancia de México](https://barnes.edu.pe/wp-content/uploads/2025/03/Bromatologia-y-Tecnicas-culinarias.pdf) y el [Instituto Le Cordon Bleu Perú](https://landingpagepec.ilcb.edu.pe/index.php/landingpage/pec-0387-tecnicas-culinarias-202604/) agrupan los cortes de forma distinta. La tabla siguiente presenta 12 cortes con nombre, más el corte rústico y la rebanada. Las medidas son referencias habituales; una escuela o una receta puede seguir otro estándar. ## Tabla de cortes con cuchillo: referencia rápida **Chuleta de cortes** - Brunoise | Cubo de 3 mm; salsas, guarniciones - Dados pequeños | Cubo de 6 mm; sopas, rellenos - Dados medianos | Cubo de 12 mm; verduras asadas, currys - Dados grandes | Cubo de 2 cm; guisos, braseados - Julienne | 3 x 3 x 50 mm, en cerilla; salteados, ensaladas - Batonnet | 6 x 6 x 65 mm; papas fritas, crudités - Chiffonade | Cintas finas; guarniciones de hierbas - Picado fino | 1-2 mm irregular; ajo, jengibre - Rondelle | Rodajas redondas; zanahorias, calabacín - Corte oblicuo | Trozos angulares; tubérculos asados - Paysanne | Piezas planas finas; sopas - Torneado | 7 caras, forma de balón; alta cocina Aquí tienes la tabla completa de cortes con cuchillo, dimensiones y usos comunes. Tenla donde puedas verla. | Corte | Dimensiones | Forma | Ideal para | |---|---|---|---| | Brunoise | Cubo de 3 mm | Cubo diminuto | Salsas, guarniciones, salsas frescas | | Dados pequeños | Cubo de 6 mm | Cubo pequeño | Sopas, rellenos, guisos | | Dados medianos | Cubo de 12 mm | Cubo mediano | Verduras asadas, currys | | Dados grandes | Cubo de 2 cm | Cubo grande | Guisos, asados, [braseados](https://fond.kitchen/es/glossary/braising/) | | Julienne | 3 x 3 x 50 mm | Cerilla fina | Salteados, ensaladas, guarniciones | | Batonnet | 6 x 6 x 65 mm | Cerilla gruesa | Papas fritas, crudités | | Chiffonade | Cintas finas | Cinta | Guarniciones de hierbas, hojas verdes | | Picado fino | Lo más pequeño posible (1-2 mm) | Trozos irregulares diminutos | Ajo, jengibre, chalotes | | Rondelle | 3 a 6 mm de grosor | Disco | Zanahorias, calabacín, pepinos | | Corte oblicuo | Trozos irregulares de 2 a 5 cm | Angular | Tubérculos asados | | Paysanne | Fino y plano, aprox. 12 x 12 x 3 mm | Cuadrado/triángulo fino | Sopas, braseados ligeros | | Torneado | 5 cm, 7 caras | Forma de balón | Presentaciones de alta cocina | | Corte rústico | Trozos irregulares de 2 a 2,5 cm | Irregular | Fondos, mirepoix, guisos rústicos | | Rebanada | Varía según el grosor | Pieza plana | Cocina general, sándwiches | ## Seguridad y agarre del cuchillo El control importa más que la velocidad. El [procedimiento del IMSS para el manejo del cuchillo](https://reposipot.imss.gob.mx/normatividad/DNMR/Procedimiento/2660-003-067.pdf) recomienda estabilizar la tabla, elegir un agarre seguro, mantener la hoja afilada y guiarla con los nudillos. ### El agarre de pinza Para trabajar con un cuchillo de chef, pellizca la hoja justo encima del talón, donde el metal se une al mango, entre el pulgar y el costado del índice. Los demás dedos rodean el mango. Si la posición no es estable, ajusta el agarre sin acercar ningún dedo al filo. ### La mano en garra La mano no dominante sostiene el alimento. Curva las puntas de los dedos para presentar los nudillos al costado de la hoja y mantener los dedos detrás. Retira la mano de guía a medida que avanza el cuchillo. ### Postura y superficie de corte Colócate de modo que puedas trabajar sin encorvarte ni levantar el hombro. Pon la tabla sobre una superficie estable y usa un paño húmedo debajo si se mueve. Corta una base plana en los alimentos redondos antes de continuar. **Seguridad con el cuchillo** + Usa un agarre estable y adecuado para el cuchillo y la tarea + Mantén las puntas de los dedos detrás de los nudillos + Mantén la hoja limpia y bien afilada + Pon un paño húmedo debajo de la tabla + Crea una base plana en los alimentos que ruedan - No agarres el mango como una raqueta - No dejes cuchillos sueltos en un cajón - No uses una hoja sin filo (más fuerza = menos control) - No apresures cortes que no has practicado ## Julienne El corte [julienne](https://fond.kitchen/es/glossary/julienne/) produce cerillas finas y uniformes: **3 x 3 x 50 mm** en la escuela americana, 1 a 2 mm de grosor según Larousse. Versátil, elegante, y la base de la brunoise. ### Cómo hacer julienne 1. Escuadra tu verdura recortando los lados redondeados para crear superficies planas. 2. Corta el bloque escuadrado en planchas de 3 mm de grosor. 3. Apila dos o tres planchas y corta a lo largo en tiras de 3 mm. 4. Recorta las tiras a aproximadamente 5 cm de largo. ### Mejores alimentos para julienne Zanahorias, pimientos, calabacín, apio y jícama. Las tiras finas funcionan en salteados, rollitos de primavera y ensaladas. Puedes [blanquear](https://fond.kitchen/es/glossary/blanching/) brevemente la zanahoria en julienne cuando el plato pida una textura más tierna. ## Brunoise La brunoise es un cubo de **3 mm**, una julienne girada de lado y cortada en dados. El dado estándar más pequeño de la cocina clásica francesa, y una prueba real de tu precisión con el cuchillo. ### Cómo hacer brunoise 1. Primero, corta tu verdura en julienne de 3 mm. 2. Alinea las cerillas y corta transversalmente a intervalos de 3 mm. 3. Trabaja despacio. La precisión importa más que la velocidad con este corte. ### Mejores alimentos para brunoise Zanahorias, apio, cebollas y nabos. La brunoise brilla en guarniciones de consomé, vinagretas y salsas delicadas, donde quieres sabor de verdura sin trozos visibles. La brunoise fina (1,5 mm) va aún más lejos y aparece en emplatados de alta cocina. ## Chiffonade La [chiffonade](https://fond.kitchen/es/glossary/chiffonade/) transforma hierbas y hojas verdes en **cintas finas**. El nombre viene del francés *chiffon* ("trapo"), lo que te dice todo sobre el resultado buscado. ### Cómo hacer chiffonade 1. Apila de cinco a ocho hojas limpias y secas unas sobre otras. 2. Enrolla la pila apretadamente en forma de cigarro. 3. Corta a través del rollo a intervalos de 1,5 a 3 mm con un cuchillo afilado. 4. Separa suavemente las cintas con los dedos. No piques más, eso magulla las hojas. ### Mejores alimentos para chiffonade Albahaca, menta, salvia, espinaca, acedera y col rizada funcionan con este corte. Usa un cuchillo afilado y limita las pasadas para evitar bordes aplastados y oscuros. Añade las cintas delicadas hacia el final si quieres conservar su forma. ## Batonnet El batonnet mide **6 x 6 x 65 mm**, más grueso que la julienne y el punto de partida para los dados pequeños. Una papa frita estándar? Eso es un batonnet. ### Cómo hacer batonnet 1. Pela y escuadra la verdura en un bloque rectangular. 2. Corta el bloque en planchas de 6 mm de grosor. 3. Corta cada plancha en bastones de 6 mm de ancho y aproximadamente 6,5 cm de largo. ### Mejores alimentos para batonnet Papas (para freír y asar), zanahorias, apio y calabacín. El batonnet es el punto de partida para los dados pequeños: gira los bastones 90 grados y corta transversalmente a intervalos de 6 mm. ## Dados: pequeños, medianos y grandes El corte más común en la cocina diaria. Tres tamaños estándar, cada uno con un propósito distinto. ### Dados pequeños **Cubo de 6 mm.** Parte de un batonnet, luego corta transversalmente a intervalos de 6 mm. Úsalos para sopas, rellenos, salsas frescas y ensaladas de cereales donde quieres trozos que se cocinen rápido y se distribuyan uniformemente en cada bocado. ### Dados medianos **Cubo de 12 mm.** El dado versátil para verduras asadas, currys y guisos donde quieres trozos que mantengan su forma durante una cocción más larga. Corta planchas de 12 mm de grosor, luego bastones, luego cubos. ### Dados grandes **Cubo de 2 cm.** Esta medida de referencia sirve para guisos, [braseados](https://fond.kitchen/es/glossary/braising/) y preparaciones rústicas donde se buscan trozos grandes. La textura después de una cocción larga depende de la verdura y del calor; comprueba el punto en vez de confiar solo en el tamaño. ## Cómo cortar una cebolla en dados Cortar una cebolla en dados ayuda a practicar la mano en garra y un espaciado constante. ### Paso a paso: cortar una cebolla en dados 1. Cortar la cebolla por la mitad a través del extremo de la raíz. Pelar la piel, dejando la raíz intacta (mantiene las capas unidas mientras cortas). 2. Poner una mitad con el lado plano hacia abajo. Sujetar con la mano en garra. Hacer dos o tres cortes horizontales desde el tallo hacia la raíz, deteniéndose a aproximadamente 1 cm de la raíz. 3. Con la punta del cuchillo, hacer cortes verticales del tallo a la raíz, siguiendo las líneas naturales de la cebolla. El espaciado determina el tamaño de tus dados. 4. Cortar transversalmente desde el tallo hacia la raíz. La cebolla cae en cubos uniformes. 5. Descartar la raíz o guardarla para caldo. Para dados pequeños, acerca los cortes (6 mm); para dados medianos, espácialos a 12 mm. Este método también funciona para los chalotes, solo omite los cortes horizontales ya que los chalotes son más estrechos. ## Cómo picar ajo finamente Picarás ajo casi cada vez que cocines. El objetivo: trozos tan finos que se disuelvan en salsas y aderezos, repartiendo el sabor en cada bocado. ### Paso a paso: picar ajo finamente 1. Colocar un diente de ajo en la tabla. Poner la hoja del cuchillo plana encima y presionar firmemente con la palma. La piel se parte y el diente se suelta. Retirar la piel. 2. Cortar el diente en láminas finas (1 mm o menos). 3. Girar las láminas 90 grados y cortar a través de ellas para crear un picado grueso. 4. Colocar la mano no dominante sobre el lomo del cuchillo cerca de la punta. Mecer la hoja de adelante hacia atrás hasta que los trozos midan 1-2 mm. > **Consejo:** Una pizca de sal gruesa añade abrasión durante el movimiento de mecido y puede ayudar a obtener una pasta de ajo más fina. Ten en cuenta esa sal cuando sazones el plato. ## Rondelle El corte más simple en la cocina: **rodajas redondas** perpendiculares a una verdura cilíndrica. El grosor depende del método de cocción: 3 mm para un [salteado](https://fond.kitchen/es/glossary/searing/) rápido, 6 mm para [asar](https://fond.kitchen/es/glossary/roasting/), 12 mm para la parrilla. ### Cómo hacer rondelles 1. Estabiliza la verdura en la tabla de cortar (corta una tira fina de un lado si rueda). 2. Corta recto hacia abajo al grosor deseado, trabajando de un extremo al otro. 3. Mantén un espaciado uniforme. Rondelles desiguales se cocinan a ritmos diferentes. ### Mejores alimentos para rondelle Zanahorias, calabacín, pepinos, salchichas y plátanos. La versión diagonal, cortar a 45 grados, se llama *corte al sesgo* y crea más superficie para un mejor [dorado](https://fond.kitchen/es/glossary/maillard-reaction/). ## Corte oblicuo El corte oblicuo crea **trozos de volumen parecido con caras inclinadas**. Frente a una rodaja recta, esas caras exponen más superficie y dan más área para que se adhiera la salsa. ### Cómo hacer un corte oblicuo 1. Sostén la verdura por un extremo y haz un corte diagonal a 45 grados. 2. Gira la verdura un cuarto de vuelta (90 grados) hacia ti. 3. Haz otro corte diagonal a 45 grados. Obtendrás un trozo con dos lados angulares. 4. Repite: gira, corta, gira, corta. ### Mejores alimentos para el corte oblicuo Zanahorias, chirivías y otros tubérculos largos. La forma funciona en preparaciones asadas, braseadas o salteadas cuando se buscan caras amplias y trozos de volumen parecido. ## Paysanne La paysanne ("estilo campesino" en francés) produce **trozos finos y planos** de aproximadamente **12 x 12 x 3 mm**. A diferencia de otros cortes, la forma sigue la forma natural de la verdura: cuadrados de una zanahoria, medias lunas de un calabacín, triángulos de un nabo. ### Cómo hacer paysanne 1. Corta la verdura en tiras o bastones de 12 mm de ancho. 2. Corta transversalmente en trozos finos de 3 mm. ### Mejores alimentos para paysanne Zanahorias, nabos, puerros, papas y calabacín. La paysanne funciona en sopas y platos con caldo donde los trozos finos deben cocinarse con relativa rapidez y caber bien en una cuchara. ## Corte torneado El torneado es un corte de presentación especializado. Da a las verduras una **forma alargada y ahusada con siete caras** de unos 5 cm de largo. Usa un cuchillo puntilla o de pico de ave y haz cortes lentos y poco profundos, alejados de los dedos. Gira ligeramente la verdura después de cada corte hasta conseguir siete caras bastante regulares. Guarda los recortes para caldo, sopa o puré. ### Mejores alimentos para el torneado Papas, zanahorias, nabos y calabacín. El torneado es sobre todo un corte de presentación en alta cocina. Para la cocina diaria, no es práctico. Pero si quieres poner a prueba tu control del cuchillo, es el desafío definitivo. ## Concassé Concassé (del francés *concasser*, triturar) se refiere a **tomates toscamente picados, pelados y sin semillas**. Se trata menos de precisión y más de una buena preparación: quitar la piel y las semillas primero, luego picar la pulpa en trozos gruesos. ### Cómo hacer concassé de tomates 1. Marcar una X poco profunda en la base de cada tomate. 2. [Blanquear](https://fond.kitchen/es/glossary/blanching/) brevemente en agua hirviendo hasta que la piel se afloje y pasar a un baño de agua con hielo. 3. Pelar la piel (se desliza sola). 4. Cortar por la mitad y apretar para sacar las semillas. 5. Picar la pulpa en trozos de aproximadamente 12 mm. El concassé es la base de las salsas de tomate frescas, las bruschettas y cualquier preparación donde quieras sabor limpio de tomate sin piel ni semillas. ## Corte rústico No todos los cortes exigen precisión. Un **corte rústico** da **trozos irregulares de 2 a 2,5 cm**, deliberadamente desiguales, rápidos y perfectamente adecuados para muchas preparaciones. ### Cuándo hacer un corte rústico en vez de dados - **Fondos y caldos.** Las verduras se cuelan después. El tamaño exacto no importa; la superficie total sí. - **[Mirepoix](https://fond.kitchen/es/glossary/mirepoix/).** Para platos donde los aromáticos se cocinan y se disuelven en la salsa. - **Preparaciones rústicas.** Sopas espesas, guisos y bandejas de verduras al horno donde la uniformidad no es el objetivo. Un corte rústico toma segundos. Una brunoise toma minutos. Saber cuándo importa la precisión y cuándo no, esa es la verdadera habilidad con el cuchillo. ## Rebanada El corte más general: **piezas planas y uniformes** de grosor constante. La técnica cambia según el alimento. - **Proteínas:** Corta perpendicularmente a las fibras para mayor terneza. Cortar contra la fibra acorta las fibras musculares, haciendo cada bocado más fácil de masticar. - **Pan:** Usa un cuchillo de sierra y deja que la hoja haga el trabajo. Sin presión hacia abajo. - **Tomates:** Usa una hoja fina y afilada. Un cuchillo sin filo aplasta la pulpa en vez de cortar la piel. - **Hierbas:** Apila y corta en vez de picar repetidamente. El picado repetido magulla las hojas delicadas y las oscurece. La consistencia importa más que la velocidad. Rebanadas uniformes de papa de 6 mm se cocinan al mismo ritmo. Mezcla rebanadas de 3 y 12 mm y sacarás unas quemadas y otras todavía crudas. ## Elegir el corte correcto para tu receta Elige el corte a partir del tiempo de cocción y la uniformidad. La presentación también cuenta, pero no debería dificultar la cocción ni la forma de comer el plato. **El tiempo de cocción orienta el tamaño.** Los trozos pequeños de un mismo alimento suelen ablandarse antes que los grandes. Adapta el tamaño al método y sigue las señales de textura y cocción de la receta en vez de un tiempo universal. **La presentación determina la forma del corte.** Una chiffonade de albahaca sobre un plato de pasta se ve refinada. Un corte rústico se ve campestre. Ninguno está mal; comunican intenciones diferentes. **La uniformidad reduce las diferencias de cocción.** Los trozos de tamaño parecido tienden a cocinarse a un ritmo similar. Por eso los [programas de técnicas culinarias incluyen cortes de precisión](https://landingpagepec.ilcb.edu.pe/index.php/landingpage/pec-0387-tecnicas-culinarias-202604/), aunque la densidad del alimento y su posición en el recipiente también influyen. Cuando organizas tus recetas, presta atención a cómo las recetas especifican sus cortes. Saber [leer una receta correctamente](https://fond.kitchen/es/blog/how-to-read-a-recipe/) te ayuda a identificar el corte que necesitas antes de empezar. "Cebolla en dados" es vago. "Cebolla en dados de 6 mm" te dice exactamente lo que el creador de la receta tenía en mente. También puedes usar un [convertidor de unidades](https://fond.kitchen/es/tools/unit-converter/) para traducir entre medidas métricas e imperiales al seguir recetas de diferentes regiones. ## Qué cuchillo para qué corte Para la cocina casera, una lista corta de herramientas cubre estos cortes: - **Cuchillo de chef 20 cm:** Julienne, dados, picado fino, corte rústico y rebanadas. El caballo de batalla. Si solo tienes un buen cuchillo, que sea este. - **Cuchillo puntilla:** Mejor para el torneado, trabajos de detalle y piezas pequeñas como dientes de ajo y chalotes. - **Cuchillo de sierra:** Útil para pan, tomates y alimentos con exterior firme e interior blando. - **[Mandolina](https://fond.kitchen/es/glossary/mandoline/):** Útil para producir rápidamente rondelles o juliennes uniformes. Usa el protector incluido con la herramienta. Mantén los cuchillos [afilados](https://fond.kitchen/es/blog/how-to-sharpen-kitchen-knives/) y guárdalos de forma que el filo no toque utensilios sueltos. Una hoja cuidada requiere menos fuerza que una descuidada, pero cualquier cuchillo exige atención. ## Desarrolla tus habilidades con el cuchillo practicando La memoria muscular supera a la memorización. Empieza con los cortes que más usas (dados, picado fino, rebanadas) y amplía a medida que se vuelvan automáticos. - **Prioriza la precisión sobre la velocidad.** La velocidad sigue a la confianza, y la confianza sigue a la precisión. Primero cortes lentos y uniformes. El ritmo viene después. - **Elige verduras firmes.** Las zanahorias dan una respuesta clara al practicar julienne, brunoise y batonnet. Las papas también sirven, y sus recortes pueden ir a una sopa o un puré. - **Cocina lo que cortas.** Echa los recortes de práctica en una sopa, un caldo o un salteado. Los cortes feos saben igual. - **Cuida el filo cuando lo necesite.** La chaira puede realinear algunos filos; el [afilado](https://fond.kitchen/es/blog/how-to-sharpen-kitchen-knives/) elimina metal para crear un filo nuevo. Sigue las indicaciones del fabricante y afila cuando la chaira ya no recupere un corte limpio. **Puntos clave** - Empieza con dados, picado fino y rebanadas porque aparecen en muchas recetas caseras - Los cortes uniformes acercan los ritmos de cocción; adapta el tamaño al método - Usa un agarre estable y mantén los dedos de la mano guía detrás de los nudillos - Un buen cuchillo de chef de 20 cm cubre la mayoría de cortes - El torneado y el concassé son avanzados pero vale la pena conocerlos - Practica con zanahorias baratas y cocina lo que cortas --- *Publicado: 2026-03-13 | Última actualización: 2026-09-16* *Categoría: techniques* [Ver en Fond](https://fond.kitchen/es/blog/knife-cuts-guide/)