# Sauces mères Les sauces mères sont les cinq sauces fondamentales de la cuisine française (béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et tomate) dont dérivent des dizaines de sauces filles. La liste est généralement attribuée à Auguste Escoffier et au Guide culinaire. **Les sauces mères** sont les cinq sauces fondamentales de la cuisine française : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Chacune est une base. Ajoutez un ou deux ingrédients et vous obtenez une sauce fille, et le système d'Escoffier en compte des dizaines sous chaque sauce mère. Quand on maîtrise ces cinq bases, on peut improviser une [sauce au jus](https://fond.kitchen/fr/blog/how-to-make-pan-sauce/) sans recette. La liste est généralement attribuée à Auguste Escoffier et à son *Guide culinaire* de 1903, mais l'histoire est un peu moins nette que « Escoffier a choisi cinq sauces ». Dans les [éditions françaises](https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_m%C3%A8re), l'espagnole, le velouté, la béchamel et la tomate figurent parmi les grandes sauces de base, la hollandaise est traitée comme une sauce dérivée, et la mayonnaise est présentée comme la sauce mère des sauces froides. C'est l'édition anglaise de 1907 qui a placé la hollandaise parmi les sauces de base, et c'est cette liste à cinq que les écoles enseignent aujourd'hui. Avant Escoffier, Carême en comptait quatre : espagnole, velouté, allemande et béchamel. **Les 5 sauces mères en un coup d'oeil** - Béchamel | Lait + roux blanc (environ 15 min, facile) - Velouté | Fond blanc + roux blond (environ 20 min, facile) - Espagnole | Fond brun + roux brun (3-4 h, intermédiaire) - Hollandaise | Jaunes d'oeufs + beurre clarifié (environ 15 min, intermédiaire) - Sauce tomate | Tomates + roux ou longue réduction (1-2 h, facile) Le [roux](https://fond.kitchen/fr/glossary/roux/) est le fil conducteur de trois des cinq sauces mères. C'est un mélange de farine et de matière grasse cuit ensemble, et sa couleur détermine le profil de la sauce : roux blanc au goût neutre et au pouvoir liant maximal, roux blond légèrement noisette, roux brun torréfié mais qui lie moins. Les deux autres sauces mères, la hollandaise et la sauce tomate, fonctionnent sans roux du tout. ## 1. Sauce béchamel (sauce blanche) La béchamel est la porte d'entrée. Du lait, un roux blanc, et environ 15 minutes. Vous l'avez probablement déjà faite pour un gratin ou des lasagnes sans la nommer. Faites fondre 2 c.à.s de beurre à feu moyen, ajoutez 2 c.à.s de farine et fouettez pendant 2-3 minutes. La farine doit perdre son goût cru sans prendre de couleur. Versez ensuite 50 cl de lait tiède en filet, sans cesser de fouetter. Laissez épaissir 5-7 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Sel, poivre blanc, et une pointe de muscade râpée si vous aimez. **Sauces dérivées :** Mornay (ajout de gruyère), sauce crème (crème épaisse), sauce moutarde (moutarde de Dijon), soubise (purée d'oignons). **Utilisations :** Lasagnes, croque-monsieur, gratins, moussaka, endives au jambon. ## 2. Sauce velouté (sauce blonde) Le velouté suit la même mécanique que la béchamel. Seul le liquide change : du [fond](https://fond.kitchen/fr/glossary/stock-vs-broth/) blanc (volaille, veau ou poisson) remplace le lait. Le roux est poussé un peu plus loin, jusqu'au stade blond (4-5 minutes), ce qui donne une note de noisette subtile. Préparez le roux blond, incorporez le fond tiède au fouet, laissez mijoter une vingtaine de minutes. Un velouté de volaille n'a pas le même goût qu'un velouté de poisson, mais la technique est identique. C'est la polyvalence du système. **Sauces dérivées :** Allemande (jaune d'oeuf et crème), suprême (crème puis [réduction](https://fond.kitchen/fr/glossary/reduction/)), Bercy (échalotes et vin blanc), normande (jus de champignons et crème). **Utilisations :** Tourte au poulet, vol-au-vent, blanquette, soupes crèmes, plats de poisson. ## 3. Sauce espagnole (sauce brune) L'espagnole est un projet de week-end. Un roux brun cuit jusqu'à une couleur acajou, une [mirepoix](https://fond.kitchen/fr/glossary/mirepoix/) (oignon, carotte, céleri), du concentré de tomate, du fond brun fait à partir d'os de veau ou de boeuf [rôtis](https://fond.kitchen/fr/glossary/roasting/). Le tout mijote 3-4 heures. Pourquoi si longtemps ? Le roux brun a perdu une bonne partie de son pouvoir liant. C'est la réduction lente qui donne la consistance finale, tout en concentrant le goût. Raccourcir le temps donne une sauce qui manque de corps et de profondeur. Passez toujours l'espagnole au chinois avant de l'utiliser. Les morceaux de mirepoix ont donné leur saveur ; ils n'ont plus rien à offrir en bouche. **Sauces dérivées :** Demi-glace (espagnole réduite avec du fond brun), bordelaise (vin rouge et échalotes), chasseur (champignons, tomates, vin blanc), Robert (oignons et moutarde). **Utilisations :** Sauces pour steak, [viandes braisées](https://fond.kitchen/fr/blog/how-to-braise-meat/), ragoûts. La demi-glace est la base de la majorité des sauces de viande en restauration. ## 4. Sauce hollandaise (sauce émulsionnée) La hollandaise sort du cadre du roux. C'est une [émulsion](https://fond.kitchen/fr/glossary/emulsification/) chaude : des jaunes d'oeufs qui captent du [beurre clarifié](https://fond.kitchen/fr/glossary/clarified-butter/) fondu, stabilisés par les émulsifiants naturels des jaunes. Le résultat est une sauce riche, beurrée, avec une pointe d'acidité apportée par le jus de citron. Son cousin sans jaunes, le [beurre blanc](https://fond.kitchen/fr/glossary/beurre-blanc/), monte une émulsion chaude comparable sur une simple réduction au vin. Fouettez les jaunes d'oeufs avec un trait de citron ou d'eau au [bain-marie](https://fond.kitchen/fr/glossary/bain-marie/), à feu doux. Quand les jaunes épaississent et pâlissent, versez le beurre clarifié tiède en filet très fin, sans cesser de fouetter. Le risque, c'est la chaleur : trop forte, les jaunes coagulent ; trop faible, ils n'épaississent pas et le beurre peut figer. Un bain-marie qui garde la sauce chaude mais loin du frémissement, autour de 60-65 °C, est le repère habituel. **Sauces dérivées :** Béarnaise (estragon, échalotes, réduction de vinaigre), choron (béarnaise avec concentré de tomate), maltaise (jus d'orange sanguine), mousseline (crème fouettée). **Utilisations :** Oeufs Bénédicte, asperges vapeur, poisson poché, artichauts. ## 5. Sauce tomate La sauce tomate d'Escoffier n'est pas celle que vous trouvez en bocal. La version classique commence par du lard, une mirepoix, un roux léger, des tomates concassées et du fond. Le tout mijote 1-2 heures. Les versions modernes se passent souvent du roux et du lard, comptant sur la réduction naturelle pour épaissir. Les deux approches fonctionnent. L'essentiel : cuire les tomates assez longtemps pour concentrer la saveur et adoucir l'acidité. **Sauces dérivées :** Créole (poivrons, oignon, céleri), portugaise (ail et tomates concassées), provençale (ail, olives, herbes), marinara (variante italienne simplifiée). **Utilisations :** Pâtes, pizza, [viandes braisées](https://fond.kitchen/fr/blog/how-to-braise-meat/), shakshuka, ratatouille. ## Comment les sauces mères sont-elles liées par le roux ? - Épaississant | Farine + matière grasse cuits ensemble | Jaunes d'oeufs ou réduction naturelle - Difficulté | Indulgent, difficile à rater | La hollandaise demande un contrôle de la chaleur - Tenue | Stable pendant des heures | La hollandaise casse si elle chauffe trop ou attend trop - Dérivées | Des dizaines de sauces filles chacune | Moins nombreuses mais iconiques (béarnaise, marinara) - Compétence clé | Adapter la couleur du roux | Émulsion ou patience Si vous savez faire une béchamel, vous connaissez déjà l'essentiel du velouté et de l'espagnole. Les seules variables sont la couleur du roux, le liquide et le temps de cuisson. ## Y a-t-il 5 ou 7 sauces mères ? La question revient souvent. Les sauces en plus sont généralement la mayonnaise (émulsion froide de jaunes d'oeufs et d'huile) et parfois la vinaigrette. Il y a une raison historique au retour de la mayonnaise : dans le texte français du *Guide culinaire*, Escoffier la présente lui-même comme la sauce mère des sauces froides, et la liste à cinq sans elle vient de l'édition anglaise de 1907. Pour cuisiner à la maison, les cinq classiques couvrent tout ce dont vous avez besoin. La mayonnaise partage le principe d'émulsion avec la hollandaise mais se prépare à froid, ce qui explique qu'on les enseigne séparément. ## Quelles sont les erreurs courantes avec les sauces mères ? **Erreurs avec les sauces mères** + Fouetter constamment en ajoutant le liquide au roux + Tiédir le lait ou le fond avant de l'ajouter + Cuire le roux assez longtemps pour son stade (blanc, blond, brun) + Maintenir la hollandaise sur feu doux, autour de 60-65 °C + Goûter et rectifier l'assaisonnement à la fin - Ne pas précipiter le roux : le goût de farine crue disparaît après 2 minutes minimum - Ne pas verser tout le liquide d'un coup - Ne pas quitter la hollandaise des yeux - Ne pas oublier de passer l'espagnole au chinois - Ne pas faire bouillir une sauce émulsionnée ## Par quelle sauce mère commencer ? Commencez par la béchamel. C'est la plus rapide, la plus tolérante, et vous avez sûrement les ingrédients dans votre cuisine. Faites-en deux ou trois, variez les assaisonnements, ajoutez du fromage pour une Mornay. Quand le geste du roux blanc devient naturel, passez au velouté avec du fond de volaille. La technique est la même ; seuls le liquide et le temps de roux changent. La hollandaise vaut l'effort pour un brunch du week-end. L'espagnole, réservez-la pour un dimanche où vous avez envie de remplir la cuisine d'odeurs de fond qui réduit. La demi-glace qui en résulte vaut chaque heure investie. Les sauces mères et dérivées forment un système logique. Une fois le cadre compris, vous ne suivez plus des recettes de sauces : vous les construisez, à commencer par une simple [sauce au jus](https://fond.kitchen/fr/blog/how-to-make-pan-sauce/) après avoir [déglacé](https://fond.kitchen/fr/glossary/deglazing/) la poêle. --- *Publié: 2026-03-23 | Dernière mise à jour: 2026-09-16* *Catégorie: concepts* [Voir sur Fond](https://fond.kitchen/fr/glossary/mother-sauces/)