# Roux

Le roux est un mélange cuit à parts égales de matière grasse et de farine, utilisé pour épaissir sauces, soupes et veloutés, les trois types (blanc, blond, brun) varient selon le temps de cuisson (2 à 45 minutes), donnant des saveurs et pouvoirs liants différents.

**Le roux** (prononcé comme le mot « roue » sans le e) est un mélange cuit à parts égales en poids de matière grasse et de farine, cuit ensemble avant d'ajouter un liquide pour épaissir sauces, soupes et veloutés. Trois types, blanc (2-3 min), blond (4-5 min) et brun (15-45 min), diffèrent selon le temps de cuisson et donnent des saveurs et pouvoirs liants différents.

Verser la farine directement dans le lait chaud, c'est la recette garantie d'une béchamel qui ressemble à de la colle à papier peint avec des morceaux. Cuire d'abord la farine dans le beurre change tout : la sauce sort lisse, sans aucun goût de farine crue, à chaque fois.

Le roux (prononcé comme le mot « roue » sans le e) est un mélange cuit de matière grasse et de farine en proportions égales en poids. On fait fondre la graisse, on incorpore la farine en remuant, et on cuit cette pâte entre 2 et 45 minutes selon la couleur et la saveur souhaitées. On ajoute ensuite le liquide progressivement en fouettant. L'amidon de la farine absorbe le liquide et l'épaissit pour former une sauce, une soupe ou un velouté.

**Le Roux en Bref**
- Ratio | 1:1 matière grasse et farine en poids
- Matières grasses | Beurre, huile, saindoux, graisse de canard
- Roux blanc | 2-3 minutes, pâle, pouvoir liant maximal
- Roux blond | 4-5 minutes, doré, saveur noisette
- Roux brun | 15-45 minutes, ambré à chocolat, saveur profonde
- Temps de cuisson sauce | 5-10 minutes après ajout du liquide
- Règle clé | Toujours ajouter le liquide petit à petit en fouettant

## Quels sont les trois types de roux ?

La seule différence entre roux blanc, blond et brun, c'est le temps de cuisson. Plus on cuit longtemps, plus la saveur se développe grâce à la [réaction de Maillard](https://fond.kitchen/fr/glossary/maillard-reaction/), mais moins l'amidon conserve son pouvoir liant parce que la chaleur casse les molécules d'amidon.

- Temps de cuisson | 2-5 minutes | 15-45 minutes
- Couleur | Pâle à doré | Beurre de cacahuète à chocolat
- Saveur | Douce à noisette | Grillée, toastée, complexe
- Pouvoir liant | Fort | Faible (il faut doubler la quantité)
- Utilisations | Béchamel, velouté, gratin | Gumbo, sauce brune, ragoût

**Roux blanc.** Il cuit juste assez pour que le goût de farine crue disparaisse. C'est celui qu'on utilise pour la béchamel et les autres [sauces mères](https://fond.kitchen/fr/glossary/mother-sauces/) quand on veut épaissir sans ajouter de couleur ni de saveur concurrente. Les gratins, les soupes crémeuses et la sauce blanche partent tous de là.

**Roux blond.** Quelques minutes supplémentaires suffisent pour qu'il prenne la couleur du sable mouillé et dégage une odeur de noisette. Les veloutés utilisent un roux blond avec du [fond](https://fond.kitchen/fr/glossary/fond-cooking/). Il apporte de la profondeur sans écraser l'ingrédient principal.

**Roux brun.** C'est la spécialité de la cuisine cajun et créole, mais aussi de la cuisine française classique pour les sauces brunes. On remue sans arrêt pendant 15 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une teinte ambrée foncée. La saveur est grillée et complexe, presque comme du café torréfié. La plupart des cuisiniers le font à l'huile plutôt qu'au beurre entier, dont les solides du lait brûleraient sur une cuisson aussi longue ; [le beurre clarifié](https://fond.kitchen/fr/glossary/clarified-butter/) est une autre option, puisque ces solides en ont déjà été retirés. Son pouvoir liant est faible : il faut environ deux fois plus de roux brun que de roux blanc pour la même consistance.

## Comment faire un roux ?

1. Faites fondre la matière grasse à feu moyen dans une casserole à fond épais ou une [poêle en fonte](https://fond.kitchen/fr/glossary/cast-iron-skillet/)
2. Ajoutez un poids égal de [farine tout usage](https://fond.kitchen/fr/glossary/all-purpose-flour/) et mélangez immédiatement au fouet ou à la cuillère en bois
3. Cuisez en remuant sans arrêt jusqu'à la couleur voulue (2 minutes pour le blanc, 5 pour le blond, 15 et plus pour le brun)
4. Versez le liquide lentement, environ 60 ml à la fois, en fouettant après chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange lisse
5. Une fois tout le liquide incorporé, portez à frémissement doux et cuisez 5 à 10 minutes jusqu'à la consistance souhaitée

> **Astuce :** Versez toujours un liquide froid ou tiède dans un roux chaud, ou un liquide chaud dans un roux refroidi. Le contraste de température empêche la formation de grumeaux. Si vous ajoutez du liquide chaud dans un roux chaud, la sauce peut se figer d'un coup.

Un pot de roux blond préparé d'avance a sa place au réfrigérateur. Quand une soupe demande à être liée ou qu'une sauce rapide se monte après avoir [déglacé](https://fond.kitchen/fr/glossary/deglazing/) une poêle, une cuillerée fouettée dans le liquide fait le travail en quelques secondes. Il se conserve plusieurs jours au frais et se congèle bien en portions. C'est d'ailleurs la logique d'[Escoffier](https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837.texteImage), qui ouvre le chapitre des sauces du Guide culinaire par les trois roux, préparés d'avance pour toute la cuisine.

## Pourquoi le roux épaissit-il les liquides ?

La farine contient des granules d'amidon. Quand on cuit la farine dans la matière grasse, on enrobe chaque granule individuellement. C'est pour cette raison que la sauce reste lisse au lieu de former des paquets. Lorsque l'amidon chauffe dans le liquide, les granules absorbent l'eau et gonflent. Ce processus s'appelle la gélatinisation, et c'est lui qui épaissit la sauce.

La matière grasse empêche aussi l'amidon de s'hydrater trop vite, ce qui provoquerait des grumeaux. C'est toute la raison pour laquelle on cuit la farine dans la graisse avant de l'ajouter au liquide, plutôt que de verser la farine directement.

Plus on cuit un roux longtemps, plus les molécules d'amidon se dégradent. C'est pour ça qu'un roux brun épaissit moins qu'un roux blanc. On échange du pouvoir liant contre de la saveur. Pour un roux brun recette de gumbo, ce compromis vaut largement le coup.

La gélatinisation commence autour de 60 °C et atteint son maximum vers 95 °C. Une fois que la sauce frémit, l'épaississement est presque complet. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires permet aux saveurs de se fondre, mais n'épaissira pas beaucoup plus.

## Quels sont les problèmes courants avec le roux ?

**Dépannage du Roux**
**Sauce pleine de grumeaux après ajout du liquide**
Le liquide a été versé trop vite. La prochaine fois, ajoutez-le par petites quantités en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. Si les grumeaux sont déjà là, passez la sauce au chinois ou mixez au plongeur.
**Le roux sent le brûlé ou présente des points noirs**
Le feu était trop fort. Un roux brun demande un feu moyen à doux et un remuage constant. Une fois brûlé, l'amertume ne part plus. Il faut recommencer avec de la matière grasse et de la farine fraîches.
**La sauce reste trop liquide**
Soit la quantité de roux était insuffisante, soit vous avez utilisé un roux brun dont le pouvoir liant est réduit. Délayez 1 cuillère à soupe de farine dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, versez dans la sauce et laissez frémir quelques minutes. Ou préparez un petit roux blanc supplémentaire et incorporez-le. La Maïzena ou une autre fécule marche aussi ; [les équivalences entre farine, Maïzena et fécules](https://fond.kitchen/fr/blog/cornstarch-substitute/) donnent les doses.
**Goût de farine crue dans la sauce finie**
Le roux n'a pas cuit assez longtemps avant l'ajout du liquide, ou la sauce n'a pas assez frémi. Laissez mijoter au moins 10 minutes de plus. Un roux blanc a besoin d'un minimum de 2 minutes de cuisson avant tout ajout de liquide.

Le roux fait partie des premières techniques à maîtriser en cuisine. Une fois qu'on le réussit sans y penser, on peut épaissir n'importe quelle sauce, construire une sauce brune à partir d'un [fond](https://fond.kitchen/fr/glossary/fond-cooking/) ou improviser une soupe crémeuse avec ce qu'il y a dans le frigo. C'est un geste simple qui ouvre beaucoup de possibilités.


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*Publié: 2026-04-13 | Dernière mise à jour: 2026-10-12*

*Catégorie: techniques*

[Voir sur Fond](https://fond.kitchen/fr/glossary/roux/)