Porcentaje de panadero
Un método para expresar los ingredientes de una receta de pan como porcentajes relativos al peso total de harina, haciendo las recetas infinitamente escalables.
El porcentaje de panadero (también llamado matemáticas del panadero) es un sistema de notación usado en panadería donde el peso de cada ingrediente se expresa como porcentaje del peso total de harina. La harina siempre es 100%.
Cómo funciona
En porcentaje de panadero, la harina siempre es el punto de referencia al 100%. Cada otro ingrediente se expresa relativo a ella:
| Ingrediente | Peso | % Panadero |
|---|---|---|
| Harina | 1000g | 100% |
| Agua | 650g | 65% |
| Sal | 20g | 2% |
| Levadura | 10g | 1% |
Esta receta tiene 65% de hidratación — un término común en panadería.
Por qué los panaderos lo usan
- Infinitamente escalable: ¿Quieres 3kg de masa? Pon la harina a 3000g, aplica porcentajes
- Lenguaje universal: Panaderos de todo el mundo comparten recetas así
- Comparación fácil: Ves instantáneamente si una receta es de alta hidratación o baja en sal
- Consistencia: Los ratios se mantienen iguales independientemente del tamaño del lote
Ratios comunes de pan
- Pan blanco básico: 60-65% hidratación, 2% sal, 1% levadura
- Ciabatta: 75-80% hidratación (masa muy húmeda)
- Pan de masa madre: 70-75% hidratación, 20% starter, 2% sal
- Masa de pizza: 60-70% hidratación según el estilo
Porcentaje de panadero en Fond
El Estudio de Pan y el Taller de Pizza de Fond hablan porcentajes de panadero de forma nativa. Solo indica tu peso de masa objetivo o cantidad de bollos y se encarga de todo el calculo.
