Glosario culinario
Términos, técnicas y conceptos esenciales de cocina — explicados claramente para cocineros caseros.
Términos destacados
TécnicasMise en Place
La mise en place es el término culinario francés que significa "todo en su lugar": preparar y organizar cada ingrediente y utensilio antes de empezar a cocinar, para concentrarse en el fuego y los tiempos en vez de buscar cosas.
ConceptosReacción de Maillard
La reacción de Maillard es el pardeamiento que ocurre cuando los aminoácidos se encuentran con los azúcares reductores bajo el calor. Es la costra de un bistec sellado y el olor del café tostado.
TécnicasBrasear
Brasear es un método de cocción en dos tiempos: sellar el alimento a fuego alto, luego cocinarlo a fuego lento en líquido a 150–160°C en olla tapada durante 2,5–4 horas.
ConceptosFermentación
La fermentación es el proceso metabólico donde bacterias, levaduras o mohos convierten azúcares en ácidos, alcohol o gases. Es la base del pan, el yogur, el kimchi y la cerveza.
IngredientesMasa madre
La masa madre es un cultivo vivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas, mantenido con alimentaciones regulares de harina y agua, que hace subir el pan sin levadura comercial.
HerramientasHorno holandés
El horno holandés es una olla pesada de hierro fundido con tapa ajustada, esmaltada o sin esmaltar, que sirve para brasear, hornear pan, hacer sopas y guisos y freír, tanto en el fogón como dentro del horno.
Todos los términos
Técnicas
Al Forno
Al forno es un término culinario italiano que significa «al horno»: un plato horneado o asado, normalmente a 180-220 °C, hasta que la superficie queda dorada y burbujeante, como la pasta al forno, la lasagna al forno y las melanzane al forno.
Autólisis
La autólisis es un reposo opcional en el que se mezclan harina y agua antes de la sal y los fermentos. Hidrata la harina y puede facilitar el amasado y el formado.
Baño María
El baño María es una técnica de cocción que utiliza un baño de agua (máximo 100°C) para aplicar calor suave e indirecto — esencial para flanes, cheesecakes, fundir chocolate y salsas emulsionadas como la holandesa.
Bañar la carne (basting)
Bañar la carne es cubrirla una y otra vez con grasa caliente, jugos de la bandeja o salsa mientras se cocina, para dar sabor a la superficie y acelerar el dorado. Con mantequilla en la sartén son 60-90 segundos por lado; rociar el asado es casi siempre opcional.
Beurre blanc (salsa de mantequilla blanca)
La salsa beurre blanc es una emulsión tibia de mantequilla a la francesa: una reducción de chalota, vino blanco y vinagre en la que se baten unos 225 g de mantequilla fría hasta formar una salsa sedosa. Nació cerca de Nantes, vive entre 50 y 60 °C y se corta por encima de unos 70 °C.
Biga
Un pre-fermento italiano firme con 50-60% de hidratación, usado para añadir estructura, complejidad de sabor y un gusto más tostado a masas de pan y pizza.
Blanquear y enfriar
Blanquear y enfriar (escaldar y refrescar) es una técnica de dos pasos: cocinar brevemente las verduras en agua hirviendo con sal y sumergirlas en agua con hielo para detener la cocción. Las judías verdes tardan 2-3 minutos; el baño de hielo conserva color y textura para congelar o preparar con antelación.
Blanquear
Blanquear verduras es una cocción breve (30 segundos a 5 minutos) en agua hirviendo con sal, seguida de un choque en agua con hielo — fija el color y desactiva enzimas antes de congelar.
Ebullición (Hervir)
La ebullición es una cocción en líquido llevado a su punto de ebullición, reconocible por las burbujas rápidas que suben y agitan toda la superficie.
Brasear
Brasear es un método de cocción en dos tiempos: sellar el alimento a fuego alto, luego cocinarlo a fuego lento en líquido a 150–160°C en olla tapada durante 2,5–4 horas.
Salmuera
La salmuera es la técnica de sumergir alimentos en una solución de agua con sal (típicamente 5-8% de sal) para sazonar en profundidad, mejorar la retención de humedad y obtener resultados más jugosos al cocinar — especialmente eficaz en proteínas magras como pechuga de pollo o pavo.
Grill del horno (Gratinar)
El grill del horno expone un lado del alimento a calor directo e intenso para dorar, gratinar o tostar su superficie con rapidez.
Corte brunoise
El corte brunoise es un corte de cuchillo que produce cubos pequeños y regulares de 3 mm, hechos cortando primero el alimento en juliana y luego en dados. Es el dado más fino de la cocina clásica francesa.
Fermentación en bloque
La fermentación en bloque, o bulk fermentation en inglés, es la primera subida de la masa de pan tras el amasado: toda la masa fermenta junta, normalmente a 24-26 °C durante 1-4 h (levadura) o 4-10 h (masa madre), antes de dividir y formar.
Chiffonade
El corte chiffonade (o chifonada) convierte hierbas y hojas verdes en cintas finas y uniformes, normalmente de 1 a 3 mm de ancho: se apilan las hojas, se enrollan bien apretadas y se cortan en perpendicular al rollo.
Fermentación en frío
La fermentación en frío es el retardado de la masa en el refrigerador (2–5°C) durante 24 a 72 horas — la levadura se ralentiza mientras las enzimas descomponen almidones en azúcares para más sabor y textura.
Confit
El confit es una técnica de cocina francesa donde los alimentos se cocinan lentamente sumergidos en grasa a baja temperatura (90 a 150°C) — originalmente un método de conservación del suroeste de Francia, funciona con muslos de pato, ajo, patatas, tomates e incluso yemas de huevo.
Curado
El curado es una técnica de conservación que usa sal, a menudo con azúcar, nitritos o nitratos, y a veces humo, para extraer humedad de la carne y el pescado, frenar las bacterias y concentrar el sabor.
Desglasar
Desglasar es añadir 120-240 ml de líquido (vino, caldo, vinagre) a una sartén caliente tras sellar para disolver los jugos caramelizados pegados al fondo — la base de toda salsa al sartén en menos de 5 minutos.
Enharinar
Enharinar en cocina es la técnica de cubrir un alimento con un ingrediente seco como harina, pan rallado o maicena antes de freír o cocinar a la sartén, para crear una corteza crujiente y favorecer un dorado uniforme.
Maduración en seco (carne madurada)
La maduración en seco es guardar piezas enteras de vacuno destapadas a 1-3 °C, con humedad y ventilación controladas, durante 21-60 días: las enzimas ablandan la carne mientras la pérdida de agua concentra su sabor.
Duxelles
La duxelles es una mezcla finamente picada de champiñones, chalotas y hierbas, salteada en mantequilla hasta que queda seca e intensamente concentrada. Pilar de la cocina clásica francesa, sirve como relleno para el solomillo Wellington, base de salsas y concentrado de sabor versátil.
Emulsionar
Emulsionar es mezclar dos líquidos que normalmente no se combinan, como aceite y agua, hasta formar una emulsión estable con ayuda de un emulsionante y energía mecánica. Mayonesa, vinagreta y holandesa dependen de ello.
Incorporar
Incorporar es una técnica de mezcla suave que preserva el aire en masas delicadas cortando y volteando la mezcla en lugar de revolver — se usa para suflés, mousses, macarons y masas de pan hidratadas.
Prueba de la membrana
La prueba de la membrana es una técnica manual para comprobar el desarrollo del gluten — se estira un trozo de masa entre los dedos hasta formar una lámina fina y translúcida sin que se rompa, señal de que la masa está lista.
Corte Juliana
El corte juliana es una técnica clásica de cuchillo que produce tiras finas y uniformes, de 1 a 3 mm de grosor y 4 a 6 cm de largo según la escuela, similares a cerillas, para salteados, ensaladas, guarniciones y cualquier plato donde las verduras deban cocinarse parejo.
Lacto-fermentación
La lacto-fermentación es un método de conservación donde las bacterias ácido-lácticas convierten los azúcares en ácido láctico en una salmuera al 2% — es lo que da acidez al chucrut, kimchi, encurtidos y yogur, sin necesidad de vinagre.
Levain
El levain es un prefermento natural construido a partir de un poco de masa madre, harina y agua, mezclado de 4 a 12 horas antes de hornear para levar un pan concreto.
Marinada
La marinada es una mezcla líquida de ácido, aceite y aromáticos que se usa para dar sabor a la superficie de los alimentos antes de cocinarlos — desnaturaliza las proteínas superficiales y aporta sabor, pero solo penetra 1-2 mm (30 min a una noche según el grosor).
Mirepoix
El mirepoix es la base aromática clásica francesa de dos partes de cebolla por una de apio y una de zanahoria, cocinada lentamente en grasa sin dorar, usada para dar sabor a caldos, sopas y braseados.
Mise en Place
La mise en place es el término culinario francés que significa "todo en su lugar": preparar y organizar cada ingrediente y utensilio antes de empezar a cocinar, para concentrarse en el fuego y los tiempos en vez de buscar cosas.
Sancochar (precocer)
Sancochar es hervir un alimento solo hasta cocerlo parcialmente y terminarlo con otro método: 8-10 minutos para las patatas en trozos que van a un horno fuerte, 15 minutos para patatas pequeñas enteras, 10-15 para las salchichas que acaban en la parrilla. En Perú y el Caribe, sancochar también significa hervir del todo.
Escalfar
Escalfar, también llamado pochar, es cocer un alimento sumergido en líquido a 70-82 °C, por debajo del punto de ebullición y sin burbujas en la superficie, para conservar la textura de huevos, pescados y aves.
Poolish
El poolish es un prefermento líquido hecho con partes iguales de harina y agua más una pequeña cantidad de levadura, fermentado 8 a 16 horas para desarrollar sabor, mejorar la extensibilidad de la masa y alargar la conservación del pan.
Cocción a presión (Olla a presión)
La cocción a presión es cocinar los alimentos en una olla sellada donde el vapor atrapado sube el punto de ebullición a unos 120°C, así cocina entre 2 y 3 veces más rápido que el agua hirviendo normal.
Fermentación final
La fermentación final es la última subida de la masa de pan tras formarla (30 minutos a 16 horas), durante la cual la pieza se hincha con CO₂ producido por la levadura — para una miga ligera y aireada en lugar de densa.
Reducción
La reducción es cocinar un líquido a fuego lento sin tapa para evaporar agua — habitualmente reducir el volumen a la mitad en 5-15 minutos — concentrando el sabor y espesando la consistencia sin añadir almidón.
Reposo de la carne
El reposo de la carne consiste en dejarla reposar antes de cortarla, entre 5 y 30 minutos según el tamaño, para que las fibras musculares se relajen y los jugos se redistribuyan en vez de escurrirse en la tabla.
Técnica del risotto
La técnica del risotto es el método italiano de tostar arroz de grano corto, cocinarlo con caldo caliente añadido cucharón a cucharón mientras se remueve para liberar almidón, y terminarlo fuera del fuego con mantequilla y queso para un plato cremoso sin nata.
Asar
Asar es un método de cocción en horno con calor seco (normalmente 175-230°C) que carameliza el exterior mediante la reacción de Maillard manteniendo el interior jugoso — usado para carnes, aves y vegetales.
Roux
El roux es una mezcla cocida de grasa y harina a partes iguales en peso que se usa para espesar salsas, sopas y guisos — los tres tipos (blanco, rubio, oscuro) varían según el tiempo de cocción (2 a 45 minutos), produciendo distintos sabores y poderes espesantes.
Saltear
Saltear es cocinar piezas pequeñas o finas en una sartén ancha a fuego medio-alto, con 1-2 cucharadas de grasa y en movimiento, para que se doren por fuera en 4-8 minutos sin pasarse por dentro.
Sellar
Sellar carne es una cocción a fuego alto (230–290°C en superficie) que crea una costra de Maillard — para sabor y textura, no para « sellar los jugos ».
Cocer a fuego lento
Cocer a fuego lento es cocinar alimentos en líquido justo por debajo de la ebullición, a 85-96°C, donde suben burbujas pequeñas y suaves sin el hervor a borbotones. Ideal para caldos, guisos, salsas y proteínas delicadas.
Sofrito
El sofrito es una familia de bases aromáticas. Los ingredientes y el tratamiento cambian según la cocina, desde preparaciones españolas de cebolla y tomate hasta mezclas puertorriqueñas ricas en hierbas y pimientos.
Sous Vide
El sous vide es un método de cocción al vacío en el que los alimentos se sellan en una bolsa y se cocinan en un baño de agua a temperatura controlada entre 50 y 85°C, de 30 minutos a 72 horas — para una cocción uniforme de borde a borde.
Pochar (Sudar)
Pochar (o sudar) es cocinar las verduras a fuego bajo con un poco de grasa y sin dorarlas, hasta que quedan tiernas y forman una base aromática suave.
Temperar
Temperar es la técnica de ajustar gradualmente la temperatura de un ingrediente sensible para evitar reacciones no deseadas — huevos (para evitar que se cuajen a 85°C) o chocolate (para controlar los cristales de manteca de cacao).
Conceptos
Al Dente
Al dente viene del italiano "al diente" — alimento cocido de modo que ofrezca una ligera resistencia al morderlo, aplicado sobre todo a la pasta, con un fino núcleo blanco de almidón aún visible en el centro.
Porcentaje de panadero
El porcentaje de panadero es un sistema de notación donde cada ingrediente de una receta de pan se expresa como porcentaje del peso total de harina (harina = 100 %) — haciendo cualquier receta infinitamente escalable.
Ratio de preparación
El ratio de preparación es el peso del café molido frente al peso del agua. El café de filtro se mueve entre 1:15 y 1:17, unos 15 g de café para una taza de 240 ml.
Caramelización
La caramelización es una reacción de pardeamiento no enzimático en la que los azúcares se descomponen por el calor (desde 110 °C la fructosa, hacia 160 °C la sacarosa), generando nuevos sabores, aromas y un color del dorado al ámbar oscuro. A diferencia de la reacción de Maillard, solo intervienen azúcares.
Cocción residual
La cocción residual es el aumento de temperatura (3-8°C habitualmente) que los alimentos siguen ganando tras retirarlos del calor — saca la carne por debajo de tu temperatura objetivo para que la alcance durante el reposo.
Estructura de la miga
La estructura de la miga es la textura interna del pan definida por el tamaño, forma y distribución de los alvéolos — desde una miga cerrada y uniforme (pan de molde) hasta una abierta e irregular (ciabatta, masa madre).
Bola de masa
La bola de masa es una porción individual de masa de pizza formada en una esfera lisa tras la fermentación en bloque. Cada bola es una pizza, con pesos de 200-250g para napolitana, 280-350g para New York y 400-600g para Detroit o siciliana.
Fermentación
La fermentación es el proceso metabólico donde bacterias, levaduras o mohos convierten azúcares en ácidos, alcohol o gases. Es la base del pan, el yogur, el kimchi y la cerveza.
Fond (sucs de cuisson)
El fond son los residuos dorados y caramelizados que se pegan al fondo de una sartén tras sellar carne o verduras — producto de la reacción de Maillard, es la base de las salsas al sartén y los jugos de asado.
Zona de peligro de los alimentos
La zona de peligro es el rango de temperaturas de 4 a 60 °C donde las bacterias se multiplican más rápido, hasta duplicarse cada 20 minutos. La comida perecedera no debería pasar allí más de 2 horas en total.
Quemadura por congelación
La quemadura por congelación son las manchas secas y decoloradas que aparecen en los alimentos congelados cuando la humedad escapa de su superficie hacia el aire del congelador. Es un problema de calidad, no de seguridad alimentaria. Un buen envoltorio, recipientes herméticos y mantener el congelador a -18 °C la previenen.
Desarrollo del gluten
El desarrollo del gluten es la formación de una red proteica elástica en la masa mediante amasado, plegado o tiempo — necesario para que el pan suba, mantenga su forma y tenga miga elástica.
Hidratación (pan)
La hidratación de la masa de pan es el peso de agua expresado como porcentaje del peso de harina: 700 g de agua con 1 000 g de harina es una masa al 70 %. A más hidratación, miga más abierta.
Agentes leudantes
Los agentes leudantes son sustancias o técnicas que producen gas en una masa, haciéndola crecer — tres categorías: biológicos (levadura, masa madre), químicos (bicarbonato, polvo para hornear) y mecánicos (huevos batidos, cremado).
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es el pardeamiento que ocurre cuando los aminoácidos se encuentran con los azúcares reductores bajo el calor. Es la costra de un bistec sellado y el olor del café tostado.
Meal Prep
El meal prep es cocinar y porcionar comidas o componentes de comidas con antelación, normalmente en una sesión de 2-3 horas para la semana. Hay cuatro tipos (comidas completas, componentes, ingredientes, congelador), y la forma más fácil de empezar es preparar solo los almuerzos.
Término Medio (Medium Rare)
El término medio (medium rare) es un punto de cocción de la carne de res a una temperatura interna de 54-57°C: centro rojo-rosado, jugoso y el punto preferido por cocineros.
Salsas madre
Las salsas madre son las cinco salsas fundamentales de la cocina francesa — bechamel, velouté, espagnole, holandesa y tomate — codificadas por Auguste Escoffier en 1903, de las que derivan cientos de salsas hijas.
Importación de recetas
La importación de recetas es la capacidad de guardar automáticamente recetas desde sitios web, fotos, libros de cocina u otras apps en tu gestor — con ingredientes, cantidades, unidades y pasos correctamente parseados para escalado y listas de compras.
Escalado de recetas
El escalado de recetas es el ajuste de las cantidades de ingredientes para servir más o menos porciones — la mayoría son lineales, pero los condimentos (regla del 75%) y los leudantes (80-90%) no lo son.
Lista de compras inteligente
Una lista de compras inteligente es una lista generada automáticamente que combina ingredientes de varias recetas, fusiona duplicados, convierte unidades y organiza por pasillo.
Umami
El umami es el sabor sabroso que produce el glutamato libre, con dos nucleótidos que lo amplifican. Recubre la lengua, persiste varios minutos y hace salivar.
Ingredientes
Harina de todo uso (harina común)
La harina todo uso es harina blanca de trigo refinada, sin leudante, con una proteína intermedia del 9 al 12 %. Es la harina de trigo normal del supermercado: en México la bolsa de harina de trigo estándar, en España la harina común y en Argentina la 000.
Harina de fuerza
La harina de fuerza forma una masa resistente y extensible. La proteína sirve como pista, pero la fuerza W y el uso recomendado describen mejor su comportamiento.
Mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le ha quitado el agua y los sólidos lácteos, dejando grasa dorada pura con un punto de humo de 230°C, usada en salsas, salteados y cocción a alta temperatura.
Ghee
El ghee es una mantequilla clarificada cocinada hasta que los sólidos lácteos se doran, lo que le da un aroma a frutos secos, un punto de humo de 250°C y una larga vida útil sin refrigeración.
Sal kosher
La sal kosher (kosher salt) es una sal gruesa de cristales planos y sin yodo que las recetas de EE. UU. usan por defecto. Sirve para sazonar a mano; la sal de grano la sustituye por peso y la sal de mesa a la mitad del volumen.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es una grasa de cocina prensada de aceitunas, disponible en grados desde extra virgen (punto de humo 190-210°C, mejor para terminar) hasta refinado (punto de humo 240°C, mejor para cocinar a alta temperatura).
Sémola de trigo
La sémola de trigo es la harina gruesa y dorada que sale del endospermo del trigo duro, rica en gluten, con la que se hacen la pasta seca, el cuscús, el pan y postres, y con la que se espolvorea la pala de pizza. No es lo mismo que la harina de trigo (molienda fina de trigo blando) ni que la sémola de maíz.
Masa madre
La masa madre es un cultivo vivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas, mantenido con alimentaciones regulares de harina y agua, que hace subir el pan sin levadura comercial.
Caldo base vs. Caldo
El caldo base se hace con huesos y tejido conectivo (cocción 4-24 horas) por su gelatina y cuerpo; el caldo se hace con carne (45 min-2 horas) por su sabor directo — caldo base para salsas, caldo para sopas.
Tipos de levadura
Levadura seca activa, instantánea y fresca son el mismo organismo, Saccharomyces cerevisiae, procesado de forma distinta. La instantánea va directa a la harina, la seca activa se rehidrata antes, y la fresca se dosifica a unas tres veces el peso de la seca.
Herramientas
Banneton (cesto de fermentación)
El banneton es un cesto de ratán en espiral que sostiene la masa durante el levado final (1-4 horas, u 8-16 en nevera): da estructura a las masas húmedas y seca la superficie para greñar limpio.
Rasqueta de panadero
La rasqueta de panadero es una hoja plana de metal o plástico (típicamente 15×10 cm) usada para cortar, porcionar y manipular masa — y mantener limpia la superficie de trabajo; herramienta imprescindible en panadería.
Sartén de hierro fundido
La sartén de hierro fundido es una sartén pesada de 2 a 4 kg fabricada con hierro líquido vertido en un molde de arena — valorada por su retención de calor, su versatilidad horno/fuego y la superficie antiadherente natural (curado) que se desarrolla con el uso.
Horno holandés
El horno holandés es una olla pesada de hierro fundido con tapa ajustada, esmaltada o sin esmaltar, que sirve para brasear, hornear pan, hacer sopas y guisos y freír, tanto en el fogón como dentro del horno.
Termómetro de cocina
Un termómetro de cocina instantáneo es una sonda de temperatura que muestra la temperatura interna de un alimento en 2 a 5 segundos — la forma más confiable de verificar la cocción de carne, pan y aceite de fritura.
Balanza de cocina
Una balanza de cocina es una herramienta digital para pesar ingredientes al gramo — elimina la variación del 30 al 50 % de tazas y cucharas, sobre todo en repostería.
Mandolina
La mandolina de cocina es un utensilio de corte con una cuchilla fija y una plataforma regulable que produce rebanadas, julianas y cortes gaufrette perfectamente uniformes, hasta 1 mm. Hay mandolinas japonesas, francesas y de mano; se usa siempre con el protector o un guante anticorte y con una sola pasada por rebanada.
Mortero y mano
El mortero y mano es una herramienta tradicional de molienda — un tazón (mortero) y una herramienta en forma de mazo (mano) — usada para machacar, moler y mezclar especias, hierbas y pastas; la herramienta más antigua de cocina aún en uso diario.
Piedra para pizza (piedra refractaria)
La piedra para pizza es una placa gruesa de cordierita o cerámica, la "piedra refractaria" de toda la vida, que se precalienta 45-60 minutos y hornea la base a 250-290 °C, mucho más cerca del suelo de una pizzería que cualquier bandeja.
Gestor de recetas
Un gestor de recetas es un software para almacenar, organizar y acceder a recetas digitalmente — reemplaza libros de cocina físicos, marcadores y notas dispersas con una colección buscable, escalable y accesible desde cualquier dispositivo.