Brasear
Un método de cocción lenta que sella el alimento a fuego alto, luego lo cocina a fuego lento en líquido en olla tapada hasta que esté tierno.
El braseado es un método de cocción combinado: sellado a alta temperatura seguido de cocción lenta en líquido. Transforma cortes duros y económicos en platos tiernos y sabrosos.
El proceso de braseado
- Sazonar y sellar la carne por todos los lados
- Retirar la carne, sofreír aromáticos (cebolla, ajo, zanahoria)
- Desglasar con vino o caldo
- Devolver la carne, añadir líquido hasta la mitad
- Tapar y cocinar a baja temperatura (150-160°C) durante 2-4 horas
Mejores cortes para brasear
- Res: aguja, costillas cortas, pecho, rabo
- Cerdo: paleta, costillas, jarrete
- Cordero: paleta, jarrete
- Pollo: muslos, piernas (braseado más corto)
Por qué funciona el braseado
Los cortes duros tienen mucho colágeno. El calor bajo, lento y húmedo convierte el colágeno en gelatina, haciendo la carne increíblemente tierna mientras el líquido se convierte en una salsa rica y sedosa.
Función de Fond relacionadaCook mode
