Incorporar
Una técnica de mezcla suave que preserva el aire en masas delicadas cortando y volteando la mezcla en lugar de revolver.
Incorporar es una técnica de mezcla suave diseñada para combinar ingredientes mientras se preserva la mayor cantidad posible de aire incorporado. Es esencial para postres ligeros y aireados donde has trabajado para añadir volumen.
Cuándo incorporar
- Añadir claras batidas a una masa (suflés, mousse)
- Incorporar crema batida a una mezcla
- Combinar ingredientes secos en una masa delicada
- Añadir frutas o chips de chocolate sin desinflar
- Mezclar masa de macarons (macaronage)
La técnica de incorporar
- Añadir la mezcla ligera encima — colocar claras o crema sobre la base más pesada
- Cortar por el centro — usar espátula para cortar por el medio hasta el fondo
- Barrer el fondo — arrastrar la espátula por el fondo del tazón
- Doblar hacia arriba — traer la mezcla del fondo hacia arriba
- Rotar el tazón — girar 90° y repetir
- Continuar hasta apenas combinar — algunas vetas están bien
Herramientas para incorporar
- Espátula grande flexible — la opción clásica
- Batidor globo — funciona para algunas aplicaciones
- Tu mano — tradicional para masas de pan
Errores comunes
- Revolver en lugar de incorporar — el movimiento circular desinfla
- Añadir todo de una vez — sacrifica algo de ligereza incorporando primero 1/3 de las claras para "aligerar" la base
- Incorporar demasiado — detente cuando apenas esté combinado
- Tazón muy pequeño — necesitas espacio
Aplicaciones por plato
| Plato | Qué se incorpora | Objetivo |
|---|---|---|
| Suflé | Claras en la base | Máximo levado |
| Mousse | Crema batida en chocolate | Textura ligera |
| Angel food cake | Harina en claras | Miga tierna |
| Macarons | Secos en merengue | Masa suave y fluida |
Función de Fond relacionadaCook mode
