Poolish
Un pre-fermento líquido hecho con partes iguales de harina y agua más una pequeña cantidad de levadura, fermentado 8-16 horas para desarrollar sabor y mejorar la extensibilidad de la masa.
Un poolish es un tipo de pre-fermento (también llamado esponja o prefermento) usado en panadería y pizzería. Se caracteriza por su hidratación del 100% — pesos iguales de harina y agua — dándole una consistencia similar a una masa de crepes.
Cómo funciona el poolish
Al fermentar una porción de la harina y el agua antes de mezclar la masa final, se obtienen varios beneficios:
- Desarrollo de sabor: La fermentación prolongada produce ácidos orgánicos y compuestos aromáticos que dan al pan un sabor más complejo y ligeramente ácido
- Mejor textura: La larga fermentación descompone las proteínas, haciendo la masa final más extensible y fácil de estirar
- Mejor miga: Las masas con poolish tienden a producir una miga más abierta e irregular
- Mayor vida útil: Los ácidos producidos durante la fermentación retardan el envejecimiento
Fórmula del poolish
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina | 100g |
| Agua | 100g |
| Levadura | 0,1g (una pizca diminuta) |
La cantidad de levadura es deliberadamente mínima. Menos levadura significa fermentación más lenta y más desarrollo de sabor.
Tiempos
- Temperatura ambiente (20-22°C): 8-16 horas
- Señales de madurez: Superficie burbujeante, ligeramente abombada, comenzando a descender
- Sobre-fermentado: Superficie cóncava, olor ácido fuerte, consistencia acuosa
Usos comunes
- Pizza romana al taglio: A menudo usa 20-30% de la harina total como poolish
- Baguettes francesas: Método tradicional para baguettes parisinas
- Ciabatta: El poolish húmedo contribuye a la miga abierta de la ciabatta
- Focaccia: Añade profundidad de sabor a este pan plano italiano
Poolish vs biga
El poolish es más húmedo (100% hidratación) mientras que la biga es más firme (50-60% hidratación). El poolish desarrolla más extensibilidad y un sabor más suave; la biga añade más estructura y un sabor más tostado. Elige poolish cuando quieras una miga abierta, biga cuando necesites más fuerza en la masa.
En Fond
El Taller de Pizza de Fond te deja elegir entre poolish y biga con un toque. Indica el porcentaje de harina y divide todo entre pre-fermento y masa principal por ti.
