Umami
El quinto sabor básico — una profundidad sabrosa y carnosa que se encuentra en quesos curados, salsa de soja, champiñones y alimentos fermentados.
Umami (del japonés: "sabor sabroso agradable") fue identificado como el quinto sabor básico en 1908 por el químico Kikunae Ikeda. Es la sensación profunda, sabrosa y envolvente que hace algunos alimentos irresistiblemente satisfactorios.
La ciencia
El umami es activado por el glutamato (un aminoácido) y nucleótidos (inosinato y guanilato). Combinados, crean un efecto sinérgico que multiplica la sensación umami.
Ingredientes ricos en umami
- Parmesano: una de las fuentes naturales más altas
- Salsa de soja y miso: la fermentación concentra el glutamato
- Tomates: especialmente secos, en pasta, y maduros
- Champiñones: los shiitake secos son bombas de umami
- Salsa de pescado: potencia umami del Sudeste Asiático
- Anchoas: se disuelven en salsas para profundidad invisible
- Algas/kombu: la fuente original que estudió Ikeda
Usar umami en la cocina
- Combinar múltiples fuentes de umami para efecto exponencial
- Añadir cortezas de parmesano a sopas y guisos
- Usar el agua de remojo de champiñones como caldo
- Un chorrito de salsa de soja mejora casi cualquier plato salado
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