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Calculadora de masa de pizza

Porcentajes de panadero para cualquier estilo

Cómo usar esta calculadora

Elige un estilo de pizza para cargar los valores recomendados y ajusta el número y el peso de las porciones o bandejas. Afina los porcentajes de panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar) con los controles deslizantes. La calculadora muestra instantáneamente las cantidades en gramos. Activa un prefermento (poolish o biga) para más sabor. Ajusta la configuración del entorno para obtener tiempos de fermentación adaptados a tu cocina.

Estilo de pizza

Pre-fermento
Duración total
Total1000g
Tipo de levadura

Hidratación376g
Sal17g
Levadura0.60g
Sugerencia para este programa0.1% · levadura instantánea
Aceite de oliva
Azúcar

Ingredientes

Masa principal

HarinaHarina100%606g
AguaAgua62%376g
SalSal2.8%17g
Levadura (levadura instantánea)Levadura (levadura instantánea)0.1%0.60g
Masa total1000gHarina 606g · Agua 376g
Textura de la masa:Consistente — rango napolitano clásico, suave y manejable

Temperatura ambiente
Temperatura del frigorífico
Temperatura de la harina
AltitudSin ajuste
Humedad
Fermentación en bloque~2h
Dividir y dar forma
Fermentación en frío~43h
Sacar de la nevera y atemperar~90 min
Reposo de bolas~90 min

Estimación de planificación: la temperatura del frigorífico y la actividad de la masa varían. Observa la masa, no solo el reloj.

Temperatura de agua recomendada26.5°C

Napolitana — Calculadora de masa de pizza

4 × 250g · 62% hidratación · 2.8% sal

Masa principal

  • Harina: 606g
  • Agua: 376g
  • Sal: 17g
  • Levadura: 0.60g

Programa de fermentación

  1. Fermentación en bloque: ~2h
  2. Dividir y dar forma
  3. Fermentación en frío: ~43h
  4. Sacar de la nevera y atemperar: ~90 min
  5. Reposo de bolas: ~90 min

fond.kitchen/tools/pizza-dough-calculator

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Preguntas frecuentes

El porcentaje de panadero expresa cada ingrediente como porcentaje del peso total de harina. La harina siempre es 100%. Por ejemplo, 65% de hidratación significa que el agua pesa 65% del peso de la harina. Esto hace las recetas infinitamente escalables.
Depende del estilo. La napolitana es típicamente 60-65%, la New York 63-67%, la Detroit 68-72%, y la romana al taglio 75-85%. Mayor hidratación da una miga más abierta pero es más difícil de manejar.
Ambos son prefermentos que desarrollan sabor y mejoran la textura. Un poolish tiene 100% de hidratación (partes iguales de harina y agua) y suele madurar de 12 a 16 horas. Una biga tiene 55% de hidratación (más firme) y añade más estructura a la masa.
A mayor altitud, la menor presión puede acelerar la fermentación. La calculadora reduce la levadura un 25% entre 900 y 2000m y un 50% por encima como puntos de partida. Observa la masa y afina la cantidad para tu harina y cocina.
La fermentación en frío alrededor de 4°C desarrolla sabor con el tiempo. Muchas fórmulas usan 24–72h en la nevera, pero eso es solo una parte del tiempo total. La calculadora resta el prefermento, la fermentación en bloque y la prueba final de la duración elegida.
Con 62% de hidratación (el ajuste napolitano de la calculadora), necesitas 310g de agua para 500g de harina. Con 66% (Nueva York), son 330g; con 73% (Detroit), 365g. Usa esta calculadora para obtener al instante las cantidades de agua y todos los demás ingredientes para cualquier peso de harina y nivel de hidratación.
La pizza napolitana tradicional usa 60-65% de hidratación. Esto produce una masa firme y suave que se trabaja bien a altas temperaturas. El 60% da más estructura; el 65% da una miga ligeramente más abierta. La calculadora usa 62% como valor predeterminado para el preset napolitano.
Una fermentación más larga suele necesitar menos levadura, pero la cantidad correcta también depende de la temperatura de la masa y de la nevera. Indica el porcentaje que usarás: la calculadora lo emplea para estimar las fases a temperatura ambiente y avisa si no caben en la duración total elegida.
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