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Calculadora de masa de pizza

Porcentajes de panadero para cualquier estilo

Cómo usar esta calculadora

Elige un estilo de pizza para cargar los valores recomendados, luego ajusta el número de bolas y el peso por bola. Afina los porcentajes de panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar) con los controles deslizantes. La calculadora muestra instantáneamente las cantidades en gramos. Activa un pre-fermento (poolish o biga) para más sabor. Ajusta la configuración del entorno para obtener tiempos de fermentación adaptados a tu cocina.

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Tu primera masa de pizza casera, desde cero. Una receta simple del mismo día con 4 ingredientes, más todo lo que necesitas saber sobre mezclar, amasar y dar forma antes de pasar a técnicas más avanzadas.
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Deja crecer tu masa lentamente en el refrigerador durante 24, 48 o 72 horas. Cuanto más reposa, más complejo es el sabor. La mayoría de los pizzeros caseros dan en el clavo a las 48h con 0,1% de levadura fresca.
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Pizza rectangular de bandeja con un borde de queso caramelizado crujiente y una miga abierta tipo focaccia. Masa al 70 % de hidratación, queso brick de Wisconsin, y rayas de salsa fría aplicadas después del horneado.
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Olvídate del amasado. Mezcla harina, agua, sal y una pizca de levadura, luego espera 12-18h. El tiempo hace el trabajo del gluten por ti, y la corteza queda ligera y aireada con unos 5 minutos de trabajo real.
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Porciones grandes y plegables con fondo crujiente y mordida masticable. La masa NY usa harina de gran fuerza, un toque de aceite y azúcar, y 48h de fermentación en frío para ese sabor clásico de pizzería.

Preguntas frecuentes

El porcentaje de panadero expresa cada ingrediente como porcentaje del peso total de harina. La harina siempre es 100%. Por ejemplo, 65% de hidratación significa que el agua pesa 65% del peso de la harina. Esto hace las recetas infinitamente escalables.
Depende del estilo. La napolitana es típicamente 60-65%, la New York 63-67%, la Detroit 68-72%, y la romana al taglio 75-85%. Mayor hidratación da una miga más abierta pero es más difícil de manejar.
Ambos son pre-fermentos que desarrollan sabor y mejoran la textura. Un poolish tiene 100% de hidratación (partes iguales de harina y agua) y fermenta 8-16 horas. Una biga tiene 55% de hidratación (más firme) y añade más estructura a la masa.
A mayor altitud, la menor presión atmosférica hace que la masa suba más rápido. Por encima de 900m, reduce la levadura un 25%. Por encima de 2000m, reduce un 50%. La calculadora ajusta esto automáticamente.
La fermentación en frío (4°C) desarrolla sabores complejos. Mínimo 24 horas para una mejora notable. 48-72 horas es el punto ideal para la mayoría de estilos. Más de 72 horas puede sobre-fermentar la masa.
Con 65% de hidratación (napolitana clásica), necesitas 325g de agua para 500g de harina. Con 70% (Nueva York o Detroit), son 350g. Usa esta calculadora para obtener al instante las cantidades de agua y todos los demás ingredientes para cualquier peso de harina y nivel de hidratación.
La pizza napolitana tradicional usa 60-65% de hidratación. Esto produce una masa firme y suave que se trabaja bien a altas temperaturas. El 60% da más estructura; el 65% da una miga ligeramente más abierta. La calculadora tiene 63% como valor predeterminado para el preset napolitano.
Para una fermentación de 24h a temperatura ambiente, usa aproximadamente 0,1-0,2% de levadura (porcentaje de panadero). Para 48-72h de fermentación en frío, baja a 0,05-0,1%. Menos levadura = fermentación más lenta y más sabrosa. La calculadora ajusta las cantidades de levadura automáticamente según tu objetivo de fermentación y temperatura ambiente.
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