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Calculadora de masa de pizza

Porcentajes de panadero para cualquier estilo

Cómo usar esta calculadora

Elige un estilo de pizza para cargar los valores recomendados y ajusta el número y el peso de las porciones o bandejas. Afina los porcentajes de panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar) con los controles deslizantes. La calculadora muestra instantáneamente las cantidades en gramos. Activa un prefermento (poolish o biga) para más sabor. Ajusta la configuración del entorno para obtener tiempos de fermentación adaptados a tu cocina.

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Aprende más sobre masa de pizza

Masa de Pizza para Principiantes

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Tu primera masa de pizza casera, desde cero. Una receta simple del mismo día con 4 ingredientes, más todo lo que necesitas saber sobre mezclar, amasar y dar forma antes de pasar a técnicas más avanzadas.

Fermentación en frío de la masa de pizza

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Una guía práctica para fermentar masa de pizza en frío durante 24, 48 o 72 horas, con una fórmula de 48 horas, referencias de temperatura y soluciones a problemas comunes.

Masa para Pizza Estilo Detroit

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Pizza rectangular de bandeja con un borde de queso caramelizado crujiente y una miga abierta tipo focaccia. Masa al 70 % de hidratación, queso brick de Wisconsin, y rayas de salsa fría aplicadas después del horneado.

Masa de Pizza Napolitana

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La masa napolitana como en Nápoles: harina 00, 60-62 % de hidratación, fermentación larga y calor intenso. Esta guía sigue los estándares AVPN y los adapta al horno casero, con marcas de harina, calendarios de fermentación y guía completa de resolución de problemas.

Masa de Pizza Sin Amasado

Masa de Pizza Sin Amasado

Olvídate del amasado. Mezcla harina, agua, sal y una pizca de levadura, luego espera 12-18h. El tiempo hace el trabajo del gluten por ti, y la corteza queda ligera y aireada con unos 5 minutos de trabajo real.

Masa de Pizza Estilo Nueva York

Masa de Pizza Estilo Nueva York

Porciones grandes y plegables con fondo crujiente y mordida masticable. La masa NY usa harina de gran fuerza, un toque de aceite y azúcar, y 48h de fermentación en frío para ese sabor clásico de pizzería.

Preguntas frecuentes

El porcentaje de panadero expresa cada ingrediente como porcentaje del peso total de harina. La harina siempre es 100%. Por ejemplo, 65% de hidratación significa que el agua pesa 65% del peso de la harina. Esto hace las recetas infinitamente escalables.
Depende del estilo. La napolitana es típicamente 60-65%, la New York 63-67%, la Detroit 68-72%, y la romana al taglio 75-85%. Mayor hidratación da una miga más abierta pero es más difícil de manejar.
Ambos son prefermentos que desarrollan sabor y mejoran la textura. Un poolish tiene 100% de hidratación (partes iguales de harina y agua) y suele madurar de 12 a 16 horas. Una biga tiene 55% de hidratación (más firme) y añade más estructura a la masa.
A mayor altitud, la menor presión puede acelerar la fermentación. La calculadora reduce la levadura un 25% entre 900 y 2000m y un 50% por encima como puntos de partida. Observa la masa y afina la cantidad para tu harina y cocina.
La fermentación en frío alrededor de 4°C desarrolla sabor con el tiempo. Muchas fórmulas usan 24–72h en la nevera, pero eso es solo una parte del tiempo total. La calculadora resta el prefermento, la fermentación en bloque y la prueba final de la duración elegida.
Con 65% de hidratación (napolitana clásica), necesitas 325g de agua para 500g de harina. Con 70% (Nueva York o Detroit), son 350g. Usa esta calculadora para obtener al instante las cantidades de agua y todos los demás ingredientes para cualquier peso de harina y nivel de hidratación.
La pizza napolitana tradicional usa 60-65% de hidratación. Esto produce una masa firme y suave que se trabaja bien a altas temperaturas. El 60% da más estructura; el 65% da una miga ligeramente más abierta. La calculadora usa 62% como valor predeterminado para el preset napolitano.
Una fermentación más larga suele necesitar menos levadura, pero la cantidad correcta también depende de la temperatura de la masa y de la nevera. Indica el porcentaje que usarás: la calculadora lo emplea para estimar las fases a temperatura ambiente y avisa si no caben en la duración total elegida.
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