Calculadora de masa de pizza
Porcentajes de panadero para cualquier estilo
Esta calculadora de masa de pizza usa porcentajes de panadero para calcular las cantidades exactas de harina, agua, sal y levadura para cualquier estilo de pizza. Elige entre los preajustes Napolitana, Nueva York, Detroit o Romana — luego ajusta la hidratación, el tipo de pre-fermento y la configuración del entorno para obtener un programa de fermentación preciso adaptado a tu cocina.
Cómo usar esta calculadora
Elige un estilo de pizza para cargar los valores recomendados, luego ajusta el número de bollos y el peso por bollo. Afina los porcentajes de panadero (hidratación, sal, levadura, aceite, azúcar) con los controles deslizantes. La calculadora muestra instantáneamente las cantidades en gramos. Activa un pre-fermento (poolish o biga) para más sabor. Ajusta la configuración del entorno para obtener tiempos de fermentación adaptados a tu cocina.
Estilo de pizza
Porcentajes de panadero
Pre-fermento
Entorno
22°CIngredientes
Masa principal
Programa de fermentación
Objetivo de fermentaciónUsa agua a ~26.5°C para una temperatura óptima de la masa
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Masa de Pizza para Principiantes
Tu primera masa de pizza casera, desde cero. Una receta simple del mismo día con 4 ingredientes, más todo lo que necesitas saber sobre mezclar, amasar y dar forma antes de pasar a técnicas más avanzadas.
Masa de Pizza Napolitana
La masa napolitana como en Nápoles: harina 00, 60-62 % de hidratación, fermentación larga y calor intenso. Esta guía sigue los estándares AVPN y los adapta al horno casero — marcas de harina, calendarios de fermentación y guía completa de resolución de problemas.
Masa de Pizza Estilo Nueva York
Porciones grandes y plegables con fondo crujiente y mordida masticable. La masa NY usa harina de gran fuerza, un toque de aceite y azúcar, y 48h de fermentación en frío para ese sabor clásico de pizzería.
Masa para Pizza Estilo Detroit
Pizza rectangular de bandeja con un borde de queso caramelizado crujiente y una miga abierta tipo focaccia. Masa al 70 % de hidratación, queso brick de Wisconsin, y rayas de salsa fría aplicadas después del horneado.
Pizza romana al taglio
La icónica pizza romana vendida al peso y comida de pie. Una miga ultra-ligera y aireada con fondo crujiente, hecha con poolish y ~80% de hidratación durante 2-3 días.
Masa de Pizza con Masa Madre
Elabora pizza con tu masa madre para conseguir una corteza con verdadera complejidad: acidez sutil, miga abierta y un dorado excepcional. Planifica entre 8 y 72 horas de fermentación según tu horario.
Masa de Pizza Sin Amasado
Olvídate del amasado. Mezcla harina, agua, sal y una pizca de levadura, luego espera 12-18h. El tiempo hace el trabajo del gluten por ti, y la corteza queda ligera y aireada con unos 5 minutos de trabajo real.
Masa de Pizza de la Noche a la Mañana
Mezcla la masa antes de dormir, refrigérala, hornea pizza al día siguiente. 10 minutos de trabajo la noche anterior, y obtienes más sabor que una masa del mismo día sin esfuerzo extra.
Hidratación de masa de pizza: guía completa de proporciones de agua
Cómo la proporción agua-harina da forma a tu corteza. El 60% te da una masa firme y fácil de manejar; el 75%+ te da una miga abierta y aireada pero requiere más técnica. Incluye porcentajes panaderos por estilo, un marco de decisión, la técnica del bassinage y la interacción con la fermentación.
Fermentación de Masa de Pizza: Temperatura Ambiente vs Fermentación Fría
Temperatura ambiente vs. refrigerador, 4 horas vs. 72 horas, y cómo saber cuándo tu masa está realmente lista. La relación tiempo-temperatura es la palanca más potente para una pizza más sabrosa.
Poolish vs Biga: Guía Completa de Prefermentos para Pizza
Dos prefermentos italianos, resultados muy diferentes. El poolish (líquido, 100% hidratación) da masa aireada y extensible. La biga (firme, 50-60%) da miga masticable y estructurada. Cuál elegir depende de tu estilo de pizza.
Guía de Fermentación en Frío para Masa de Pizza
Deja crecer tu masa lentamente en el refrigerador durante 24, 48 o 72 horas. Cuanto más reposa, más complejo es el sabor. La mayoría de los pizzeros caseros dan en el clavo a las 48h con 0,1% de levadura fresca.
Guía de Harina para Pizza: 00, Harina de Pan, Multiuso y Contenido de Proteína
00 vs. harina de pan vs. multiuso: lo que realmente importa es el contenido de proteína y cómo se adapta a tu estilo de pizza. Incluye valores W, recomendaciones de marcas y tabla de correspondencia estilo-harina.
Solución de Problemas de Masa de Pizza: Problemas Comunes y Soluciones
¿Masa muy pegajosa? ¿No se estira? ¿Corteza sin sabor? ¿Se desgarra al dar forma? Esta guía cubre los problemas más comunes y qué está pasando realmente, con soluciones rápidas.
Preguntas Frecuentes sobre Masa de Pizza
Respuestas rápidas a más de 25 preguntas sobre masa de pizza. Cuánto tiempo dejarla crecer, se puede congelar, qué hacer cuando está pegajosa, cómo guardarla. Cada respuesta empieza con el "qué hacer" antes del "por qué".
Agua e ingredientes clave para pizza: lo que realmente importa
Lo que más allá de la harina afecta silenciosamente tu masa: dureza del agua, porcentaje de sal, tipos de levadura (instantánea vs. fresca vs. seca activa), malta diastásica, aceite, y por qué una balanza de 15€ le gana a las tazas medidoras.
Equipamiento Esencial para Pizza: Lo que realmente necesitas
Deja de gastar dinero en gadgets. Un acero para pizza y una balanza digital son las dos únicas compras que realmente importan. Todo lo demás es extra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el porcentaje de panadero?
El porcentaje de panadero expresa cada ingrediente como porcentaje del peso total de harina. La harina siempre es 100%. Por ejemplo, 65% de hidratación significa que el agua pesa 65% del peso de la harina. Esto hace las recetas infinitamente escalables.
¿Qué hidratación debo usar?
Depende del estilo. La napolitana es típicamente 60-65%, la New York 63-67%, la Detroit 68-72%, y la romana al taglio 75-85%. Mayor hidratación da una miga más abierta pero es más difícil de manejar.
¿Cuál es la diferencia entre poolish y biga?
Ambos son pre-fermentos que desarrollan sabor y mejoran la textura. Un poolish tiene 100% de hidratación (partes iguales de harina y agua) y fermenta 8-16 horas. Una biga tiene 55% de hidratación (más firme) y añade más estructura a la masa.
¿Cómo afecta la altitud a la masa?
A mayor altitud, la menor presión atmosférica hace que la masa suba más rápido. Por encima de 900m, reduce la levadura un 25%. Por encima de 2000m, reduce un 50%. La calculadora ajusta esto automáticamente.
¿Cuánto tiempo de fermentación en frío?
La fermentación en frío (4°C) desarrolla sabores complejos. Mínimo 24 horas para una mejora notable. 48-72 horas es el punto ideal para la mayoría de estilos. Más de 72 horas puede sobre-fermentar la masa.
¿Cuánta agua para 500g de harina en pizza?
Con 65% de hidratación (napolitana clásica), necesitas 325g de agua para 500g de harina. Con 70% (Nueva York o Detroit), son 350g. Usa esta calculadora para obtener al instante las cantidades de agua y todos los demás ingredientes para cualquier peso de harina y nivel de hidratación.
¿Qué hidratación para la pizza napolitana?
La pizza napolitana tradicional usa 60-65% de hidratación. Esto produce una masa firme y suave que se trabaja bien a altas temperaturas. El 60% da más estructura; el 65% da una miga ligeramente más abierta. La calculadora tiene 63% como valor predeterminado para el preset napolitano.
¿Cuánta levadura para masa de pizza overnight?
Para una fermentación de 24h a temperatura ambiente, usa aproximadamente 0,1-0,2% de levadura (porcentaje de panadero). Para 48-72h de fermentación en frío, baja a 0,05-0,1%. Menos levadura = fermentación más lenta y más sabrosa. La calculadora ajusta las cantidades de levadura automáticamente según tu objetivo de fermentación y temperatura ambiente.