Pourcentage du boulanger
Une méthode pour exprimer les ingrédients d'une recette de pain en pourcentages relatifs au poids total de farine, rendant les recettes infiniment ajustables.
Le pourcentage du boulanger (aussi appelé mathématiques du boulanger) est un système de notation utilisé en boulangerie où le poids de chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids total de farine. La farine est toujours à 100 %.
Comment ça marche
En pourcentage du boulanger, la farine est toujours le point de référence à 100 %. Chaque autre ingrédient est exprimé par rapport à elle :
| Ingrédient | Poids | % Boulanger |
|---|---|---|
| Farine | 1000g | 100 % |
| Eau | 650g | 65 % |
| Sel | 20g | 2 % |
| Levure | 10g | 1 % |
Cette recette a une hydratation de 65 % — un terme courant en boulangerie.
Pourquoi les boulangers l'utilisent
- Infiniment ajustable : Vous voulez 3 kg de pâte ? Mettez la farine à 3000g, appliquez les pourcentages
- Langage universel : Les boulangers du monde entier partagent les recettes ainsi
- Comparaison facile : Vous voyez instantanément si une recette est fortement hydratée ou peu salée
- Constance : Les ratios restent les mêmes quelle que soit la taille du lot
Ratios courants
- Pain blanc classique : 60-65 % hydratation, 2 % sel, 1 % levure
- Ciabatta : 75-80 % hydratation (pâte très humide)
- Pain au levain : 70-75 % hydratation, 20 % levain, 2 % sel
- Pâte à pizza : 60-70 % hydratation selon le style
Le pourcentage du boulanger dans Fond
Le Studio Pain et l'Atelier Pizza de Fond parlent nativement en pourcentages du boulanger. Indiquez votre poids de pâte cible ou nombre de pâtons et il fait tout le calcul pour vous.
