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Calculateur de pourcentage du boulanger

Calculez les poids des ingrédients à partir du pourcentage du boulanger pour toute pâte. Ajustez les pourcentages, utilisez des préréglages ou calculez en sens inverse.

Comment utiliser ce calculateur

Entrez le poids total de pâte souhaité, puis ajustez le pourcentage du boulanger de chaque ingrédient. La farine est toujours à 100% — tous les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids de la farine.

Préréglage

Choisir une formule de départ

g
Pain blanc

Ingrédients

Nom% boulangerPoids
Farine
100%
595g
387g
12g
6g
Calcul boulanger

Comment calculer le pourcentage du boulanger

Le pourcentage du boulanger compare chaque ingrédient au poids total de farine, fixé à 100 %. Contrairement à un pourcentage ordinaire, le total de la formule peut dépasser 100 %.

Du poids au pourcentagePourcentage = poids de l’ingrédient ÷ poids de farine × 100
Du pourcentage au poidsPoids = poids de farine × pourcentage ÷ 100

Exemple : 500 g de farine à 65 % d’hydratation

Eau : 500 × 0,65 = 325 g. Sel à 2 % : 500 × 0,02 = 10 g. La formule utilise 500 g de farine, 325 g d’eau et 10 g de sel.

En savoir plus sur le pourcentage du boulanger ainsi que l’hydratation de la pâte.

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Questions fréquentes

Le pourcentage du boulanger exprime le poids de chaque ingrédient en pourcentage du poids total de farine. La farine est toujours à 100%. Par exemple, 65% d’eau signifie que l’eau pèse 65% du poids de la farine.
Déterminez le poids total de la pâte. Divisez-le par la somme des pourcentages (en décimales, farine = 1.0) pour obtenir le poids de farine. Multipliez ensuite par le pourcentage de chaque ingrédient.
Pain blanc basique : 60-65%. Ciabatta : 70-80%. Levain : 70-75%. Focaccia : 75-80%. Une hydratation plus élevée donne une mie plus ouverte mais la pâte est plus difficile à manipuler.
Le mode inverse permet d’entrer les poids des ingrédients (par exemple d’une recette existante) pour calculer automatiquement les pourcentages du boulanger.

Aller plus loin

Pourcentage du boulanger
Glossaire

Pourcentage du boulanger

Le pourcentage du boulanger est un système de notation où chaque ingrédient d'une recette de pain est exprimé en pourcentage du poids total de farine (farine = 100 %) — rendant toute recette infiniment ajustable.

Hydratation (Pain)
Glossaire

Hydratation (Pain)

L'hydratation d'une pâte à pain est le ratio eau/farine exprimé en pourcentage du poids de farine (700 g d'eau + 1 000 g de farine = 70 %) — plus elle est élevée, plus la mie est ouverte.