Glossaire culinaire
Termes, techniques et concepts essentiels de cuisine — expliqués simplement pour les cuisiniers amateurs.
Termes à la une
TechniquesMise en place
La mise en place est le terme de cuisine qui désigne la préparation et l'organisation de chaque ingrédient et outil avant de commencer à cuisiner, pour que le cuisinier se concentre sur le feu et le timing au lieu de chercher ses affaires.
ConceptsRéaction de Maillard
La réaction de Maillard est le brunissement qui se produit quand les acides aminés rencontrent les sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur. Elle fait la croûte d'un steak saisi et l'odeur du café torréfié.
TechniquesBraiser
Braiser, c'est cuire un aliment à feu doux et faible mouillement dans un récipient clos : on saisit d'abord, puis on mijote des heures sous couvercle dans un liquide qui monte à mi-hauteur sans recouvrir.
ConceptsFermentation
La fermentation est le processus métabolique où bactéries, levures ou moisissures convertissent les sucres en acides, alcool ou gaz. C'est la base du pain, du yaourt, du kimchi et de la bière.
IngrédientsLevain naturel
Le levain naturel est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue par des rafraîchis réguliers de farine et d'eau, qui fait lever le pain sans levure de boulanger.
OutilsCocotte en fonte
La cocotte en fonte est une marmite lourde à parois épaisses avec un couvercle ajusté, en fonte émaillée ou brute, pour braiser, cuire le pain, mijoter et frire, sur le feu comme au four.
Tous les termes
Techniques
Al Forno
Al forno est un terme culinaire italien signifiant « au four » : un plat cuit ou rôti, en général à 180-220 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, comme la pasta al forno, les lasagne al forno et les melanzane al forno.
Autolyse
L'autolyse est un repos facultatif où la farine et l'eau sont mélangées avant le sel et les ferments. Elle hydrate la farine et peut faciliter le pétrissage et le façonnage.
Bain-marie
Le bain-marie est une technique de cuisson qui utilise un bain d'eau (max 100°C) pour appliquer une chaleur douce et indirecte, indispensable pour les crèmes, cheesecakes, la fonte du chocolat et les sauces émulsionnées comme la hollandaise.
Arroser (au beurre ou au jus)
Arroser est le geste de napper un aliment de gras chaud, de jus ou de sauce pendant la cuisson, pour parfumer la surface et accélérer le brunissage. Un steak s'arrose au beurre en 60-90 secondes par face ; un rôti, toutes les 30 minutes au grand maximum.
Beurre blanc
Le beurre blanc est une émulsion chaude de beurre à la française : une réduction d'échalote, de vin blanc et de vinaigre dans laquelle on fouette environ 225 g de beurre froid. Né près de Nantes, il vit entre 50 et 60 °C et tranche au-delà de 70 °C environ.
Biga
Un pré-ferment italien ferme à 50-60% d'hydratation, utilisé pour ajouter de la structure, de la complexité aromatique et un goût plus noisette aux pâtes à pain et pizza.
Blanchir et rafraîchir
Blanchir et rafraîchir est une technique en deux étapes : cuire brièvement les légumes dans l'eau bouillante salée, puis les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Les haricots verts prennent 2 à 3 minutes ; le bain glacé garde leur couleur et leur croquant pour la congélation ou la préparation à l'avance.
Blanchir
Blanchir les légumes est une cuisson brève (30 secondes à 5 minutes) à l'eau bouillante salée, suivie d'un choc à l'eau glacée — fixe la couleur et désactive les enzymes avant congélation.
Ébullition (Faire bouillir)
L’ébullition est une cuisson en milieu liquide menée au point d’ébullition, reconnaissable aux bulles rapides qui montent et agitent toute la surface.
Braiser
Braiser, c'est cuire un aliment à feu doux et faible mouillement dans un récipient clos : on saisit d'abord, puis on mijote des heures sous couvercle dans un liquide qui monte à mi-hauteur sans recouvrir.
Saumure
Le saumurage est la technique consistant à tremper un aliment dans une solution d'eau salée (5 à 8 % de sel) pour l'assaisonner en profondeur, améliorer sa rétention d'humidité à la cuisson et obtenir un résultat plus juteux — particulièrement efficace sur les protéines maigres comme le blanc de poulet ou la dinde.
Gril du four (Cuisson au gril)
La cuisson au gril expose un côté de l'aliment à une chaleur directe et intense pour dorer, gratiner ou croustiller rapidement sa surface.
Brunoise
La brunoise est une taille au couteau qui donne de petits cubes réguliers de 3 mm, obtenus en taillant d'abord l'aliment en julienne de 3 mm, puis en travers pour former les dés. C'est la plus fine des tailles de dés de la cuisine française.
Pointage (fermentation en masse)
Le pointage, ou bulk fermentation en anglais, est la première levée de la pâte à pain après le pétrissage : toute la pâte fermente en masse, en général à 24-26 °C pendant 1-4 h (levure) ou 4-10 h (levain), avant la division et le façonnage.
Chiffonnade
La chiffonnade est une coupe au couteau qui taille les herbes et les feuilles en fins rubans réguliers, en général de 1 à 3 mm : on empile les feuilles, on les roule serré, puis on tranche en travers du rouleau.
Fermentation froide
La fermentation froide est le retardement de la pâte au réfrigérateur (2–5°C) pendant 24 à 72 heures — l'activité de la levure ralentit pendant que les enzymes décomposent l'amidon en sucres pour plus de saveur et de texture.
Confit
Le confit est une technique de cuisine française où les aliments cuisent lentement, immergés dans la graisse, à basse température (90 à 150°C) — méthode de conservation ancestrale du sud-ouest de la France, elle s'applique aux cuisses de canard, à l'ail, aux pommes de terre, aux tomates et même aux jaunes d'œufs.
Salaison
La salaison est une technique de conservation qui utilise le sel, souvent avec du sucre, des nitrites ou nitrates, et parfois la fumée, pour extraire l'eau de la viande et du poisson, freiner les bactéries et concentrer les saveurs.
Déglacer
Déglacer consiste à ajouter 120 à 240 ml de liquide (vin, bouillon, vinaigre) dans une poêle chaude après saisie pour dissoudre les sucs caramélisés — la base de toute sauce au poêle en moins de 5 minutes.
Fariner
Fariner en cuisine, c'est enrober un aliment de farine, fécule ou chapelure avant cuisson à la poêle ou friture, pour créer une croûte croustillante et favoriser un brunissement homogène.
Maturation à sec (viande maturée)
La maturation à sec est le stockage de pièces entières de bœuf, à nu, entre 1 et 3 °C, sous 75 à 85 % d'humidité et une ventilation constante, pendant 21 à 60 jours : les enzymes attendrissent la viande pendant que la perte d'eau concentre son goût.
Duxelles
La duxelles est un hachis de champignons, d'échalotes et d'herbes, sauté au beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau. Pierre angulaire de la cuisine classique française, elle sert de farce, de base de sauce et de concentré de saveur polyvalent.
Émulsion
Une émulsion en cuisine est un mélange stable de deux liquides qui ne se combinent pas naturellement, comme l'huile et l'eau, tenu ensemble par un émulsifiant et de l'énergie mécanique. Mayonnaise, vinaigrette et beurre blanc en dépendent.
Incorporer
Incorporer est une technique de mélange douce qui préserve l'air dans les préparations délicates en coupant et retournant la masse plutôt qu'en remuant. On l'utilise pour les soufflés, mousses et macarons, et sa version boulangère (les rabats) structure les pâtes à pain très hydratées.
Test du voile
Le test du voile est une technique manuelle pour vérifier le développement du gluten — on étire un morceau de pâte entre les doigts pour voir s'il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, signe que la pâte est prête.
Julienne
La julienne est une coupe classique au couteau qui produit des bâtonnets fins et réguliers, de 1 à 3 mm de côté sur 4 à 6 cm de long selon la codification, pour les sautés, les salades, les garnitures et les rouleaux de printemps.
Lacto-fermentation
Méthode de conservation où les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, créant l'acidité de la choucroute, du kimchi, des pickles et du yaourt. Sans vinaigre.
Levain
Le levain est un préferment naturel, construit à partir d'un peu de levain chef, de farine et d'eau, mélangé 4 à 12 heures avant la cuisson pour faire lever un pain.
Marinade
La marinade est un mélange liquide d'acide, d'huile et d'aromates dans lequel on trempe une viande avant cuisson pour lui donner du goût en surface. Elle ne pénètre que sur quelques millimètres, mais elle transforme la saveur des grillades, des brochettes et des légumes rôtis (30 min à 24 h selon la pièce).
Mirepoix
La mirepoix est la base aromatique classique de la cuisine française : oignon, carotte et céleri taillés en dés, traditionnellement dans la proportion 2:1:1, suées doucement à la matière grasse sans colorer pour parfumer fonds, soupes, sauces et braisés.
Mise en place
La mise en place est le terme de cuisine qui désigne la préparation et l'organisation de chaque ingrédient et outil avant de commencer à cuisiner, pour que le cuisinier se concentre sur le feu et le timing au lieu de chercher ses affaires.
Précuire à l'eau (parboiling)
Précuire à l'eau est une cuisson à l'eau bouillante arrêtée à mi-chemin, finie ensuite par une autre méthode : 8-10 minutes pour des dés de pommes de terre qui partent au four, 15 minutes pour de petites pommes de terre entières, 10-15 pour des saucisses promises au barbecue.
Pocher
Pocher, c'est cuire un aliment dans un liquide maintenu entre 70 et 82 °C, sous le point d'ébullition et sans aucune bulle en surface, pour préserver la texture des œufs, des poissons et des volailles.
Poolish
Le poolish est un pré-ferment liquide composé de parts égales de farine et d'eau avec une petite quantité de levure, fermenté 8 à 16 heures pour développer les arômes, améliorer l'extensibilité et allonger la conservation du pain.
Autocuiseur (cuisson sous pression)
La cuisson sous pression est une cuisson dans une cocotte hermétique où la vapeur emprisonnée fait monter le point d'ébullition à environ 120°C, soit 2 à 3 fois plus vite qu'à l'eau bouillante ordinaire à 100°C.
Apprêt
L'apprêt est la dernière levée de la pâte à pain après façonnage (30 minutes à 16 heures), durant laquelle le pâton se gonfle de CO₂ produit par la levure — pour un pain léger et alvéolé plutôt que dense.
Réduction
La réduction est l'action de faire mijoter un liquide à découvert pour en évaporer l'eau — généralement réduire le volume de moitié en 5-15 minutes — afin de concentrer la saveur et d'épaissir la sauce sans amidon.
Repos de la viande
Laisser reposer la viande, c'est la laisser quelques minutes avant de la trancher : les fibres musculaires se détendent et la chaleur résiduelle finit la cuisson, au lieu de laisser les sucs filer sur la planche.
Technique du risotto
La technique du risotto est la méthode italienne qui consiste à toaster un riz à grain court, à le cuire dans du bouillon chaud ajouté louche par louche en remuant pour libérer l'amidon, puis à le finir hors du feu au beurre et au fromage pour un plat crémeux sans crème.
Rôtir
Rôtir, c'est cuire un aliment à découvert dans la chaleur sèche d'un four (ou devant un feu) pour que l'air chaud l'enveloppe et que la surface dore. Cuire au four utilise le même appareil ; le mot change avec l'aliment et le but.
Roux
Le roux est un mélange cuit à parts égales de matière grasse et de farine, utilisé pour épaissir sauces, soupes et veloutés, les trois types (blanc, blond, brun) varient selon le temps de cuisson (2 à 45 minutes), donnant des saveurs et pouvoirs liants différents.
Faire sauter (faire revenir)
Faire sauter, ou faire revenir, est une cuisson vive à la poêle : des morceaux petits ou fins, 1-2 cuillères à soupe de matière grasse, un feu moyen-vif et 4-8 minutes, le tout remué juste assez pour dorer sans cuire à la vapeur.
Saisir
Saisir la viande, c'est la cuire à feu vif jusqu'à former une croûte brune de Maillard en surface. On saisit pour le goût et la texture, pas pour « emprisonner les jus ».
Mijoter (Frémissement)
Mijoter est cuire un aliment dans un liquide maintenu juste sous l'ébullition, entre 85 et 96°C, où de petites bulles douces percent la surface sans gros bouillon. C'est la cuisson des fonds, ragoûts, sauces et viandes fragiles.
Sofrito
Le sofrito désigne une famille de bases aromatiques. Sa composition et sa préparation changent selon les cuisines, de la base espagnole à l’oignon et à la tomate au mélange portoricain riche en herbes et poivrons.
Sous vide
La cuisson sous vide consiste à sceller un aliment dans un sac et à le cuire dans un bain d'eau maintenu à température précise, en général entre 50 et 85 °C, pendant 30 minutes à plusieurs jours. Comme l'eau ne dépasse jamais la cible, la cuisson est uniforme du bord au centre.
Faire suer (Suer)
Faire suer consiste à attendrir des légumes à feu doux dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour former une base aromatique discrète.
Tempérer (tempérage)
Tempérer, c'est faire évoluer progressivement la température d'un ingrédient pour éviter une réaction indésirable : on tempère les œufs pour qu'ils ne coagulent pas dans un liquide chaud, et on tempère le chocolat pour que son beurre de cacao cristallise sous la forme V stable, qui donne brillant et cassant.
Concepts
Al dente
Al dente vient de l'italien « à la dent » : un aliment cuit de façon à garder une légère résistance sous la dent. Le terme s'applique surtout aux pâtes, dont le cœur pâle d'amidon pas encore gélatinisé reste visible au centre d'un spaghetti coupé.
Pourcentage du boulanger
Le pourcentage du boulanger est un système de notation où chaque ingrédient d'une recette de pain est exprimé en pourcentage du poids total de farine (farine = 100 %) — rendant toute recette infiniment ajustable.
Ratio d'infusion
Le ratio d'infusion est le poids de café moulu rapporté au poids d'eau. Le café filtre tourne entre 1:15 et 1:17, soit environ 15 g de café pour 240 g d'eau.
Caramélisation
La caramélisation est une réaction de brunissement non enzymatique où les sucres se décomposent sous l'effet de la chaleur (dès 110 °C pour le fructose, vers 160 °C pour le saccharose). Elle produit de nouvelles saveurs et une couleur du doré au brun foncé. Contrairement à la réaction de Maillard, elle n'implique que des sucres.
Cuisson résiduelle
La cuisson résiduelle est la hausse de température à cœur que la viande continue de gagner après avoir quitté le feu. Retirez-la sous votre cible pour qu'elle l'atteigne pendant le repos.
Structure de la mie
La structure de la mie est la texture intérieure du pain : la taille, la forme et la répartition des alvéoles qu'on découvre à la coupe, d'une mie serrée et régulière (pain de mie) à une mie ouverte et irrégulière (ciabatta, levain très hydraté).
Pâton
Le pâton est une portion individuelle de pâte à pizza façonnée en sphère lisse après le pointage. Chaque pâton donne une pizza, avec des poids de 200-250g pour la napolitaine, 280-350g pour la New York et 400-600g pour la Detroit ou la sicilienne.
Fermentation
La fermentation est le processus métabolique où bactéries, levures ou moisissures convertissent les sucres en acides, alcool ou gaz. C'est la base du pain, du yaourt, du kimchi et de la bière.
Sucs de cuisson
Les sucs de cuisson sont les résidus bruns qui attachent au fond d'une poêle après avoir saisi une viande ou des légumes. Ce sont des produits de la réaction de Maillard, et les dissoudre avec un liquide (déglacer) donne la base des jus, sauces de poêle et braisés. En anglais de cuisine, on les appelle « fond ».
Zone de danger (températures)
La zone de danger est la plage de températures de 4 à 60 °C où les bactéries se multiplient le plus vite, jusqu'à doubler toutes les 20 minutes environ. Un aliment périssable ne doit pas y rester plus de 2 heures au total.
Brûlure de congélation
La brûlure de congélation désigne les taches sèches et décolorées qui apparaissent sur les aliments congelés lorsque l'humidité s'échappe de leur surface vers l'air du congélateur. C'est un problème de qualité, pas de sécurité alimentaire. Un emballage hermétique, des contenants adaptés et un congélateur réglé à -18 °C permettent de l'éviter.
Développement du gluten
Le développement du gluten est la formation d'un réseau protéique souple dans la pâte par pétrissage, pliage ou temps — nécessaire pour que le pain lève, garde sa forme et soit moelleux.
Taux d'hydratation (pain)
Le taux d'hydratation d'une pâte à pain est le poids d'eau exprimé en pourcentage du poids de farine : 700 g d'eau pour 1 000 g de farine, c'est une pâte à 70 %. Plus il est élevé, plus la mie est ouverte.
Agents levants
Les agents levants sont les substances ou techniques qui font entrer du gaz dans une pâte pour qu'elle lève et s'allège. Trois familles : biologiques (levure de boulanger, levain), chimiques (bicarbonate, levure chimique) et mécaniques (œufs montés, crémage, vapeur du feuilletage).
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est le brunissement qui se produit quand les acides aminés rencontrent les sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur. Elle fait la croûte d'un steak saisi et l'odeur du café torréfié.
Meal Prep
Le meal prep, c'est cuisiner et portionner ses repas ou leurs composants à l'avance, en général en une session de 2-3 heures pour la semaine. Il en existe quatre types (repas complets, composants, ingrédients, congélateur), et le plus simple pour commencer est de ne préparer que les déjeuners.
Saignant (medium rare)
Le steak saignant est cuit à 50-55 °C à cœur, et le « medium rare » anglo-saxon un cran au-dessus, à 54-57 °C : centre rouge-rosé tiède, jus préservé et chair tendre, la cuisson par défaut des bons morceaux de bœuf.
Sauces mères
Les sauces mères sont les cinq sauces fondamentales de la cuisine française (béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et tomate) dont dérivent des dizaines de sauces filles. La liste est généralement attribuée à Auguste Escoffier et au Guide culinaire.
Import de recettes
L'import de recettes est la capacité de sauvegarder automatiquement des recettes depuis des sites web, photos, livres de cuisine ou autres apps dans votre gestionnaire — avec ingrédients, quantités, unités et étapes correctement parsés pour la mise à l'échelle et les listes de courses.
Mise à l'échelle de recettes
Adapter les quantités d'une recette, c'est multiplier ou diviser chaque ingrédient par un même coefficient pour changer le nombre de portions. La plupart des ingrédients suivent ; l'assaisonnement, la levure chimique, le moule et le temps de cuisson demandent du jugement.
Liste de courses intelligente
Une liste de courses intelligente est une liste générée automatiquement qui combine les ingrédients de plusieurs recettes, fusionne les doublons, convertit les unités et organise par rayon.
Umami
L'umami est le goût savoureux produit par le glutamate libre, avec deux nucléotides qui l'amplifient. Il tapisse la langue, persiste plusieurs minutes et fait saliver.
Ingrédients
Farine T55 (farine tout usage)
La farine T55 est la farine blanche « standard » française, l'équivalent de la farine tout usage : le T mesure le taux de cendres, pas la force, et ses 10 à 11 % de protéines couvrent du pain courant à la pâte à tarte.
Farine de force (farine de gruau)
Une farine de force forme une pâte résistante et extensible. En France, le W décrit cette force, tandis que le type T45, T55 ou T65 renseigne sur les cendres.
Beurre clarifié
Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de son eau et de ses solides du lait, ce qui laisse une matière grasse dorée pure avec un point de fumée d'environ 230 à 250°C, utilisé pour les sauces, les sautés et la cuisson à haute température.
Ghee
Le ghee est un beurre clarifié cuit jusqu'à ce que les solides du lait brunissent, ce qui lui donne un arôme de noisette, un point de fumée de 250°C et une longue conservation sans réfrigération.
Sel casher
Le sel casher (kosher salt) est un sel à gros cristaux plats, sans iode, que les recettes américaines utilisent par défaut. En France, le gros sel de mer le remplace au poids ; le sel fin le remplace en divisant le volume par deux.
Huile d'olive
L'huile d'olive est une matière grasse pressée à partir d'olives, vendue en catégories définies par le Conseil oléicole international : vierge extra (acidité libre 0,8 % maximum), vierge (2 % maximum), « huile d'olive » (mélange de raffinée et de vierge) et huile de grignons. Laquelle utiliser pour la cuisson dépend de la température et de l'envie de garder ou non son goût.
Semoule de blé dur
La semoule de blé dur est une mouture grossière et dorée de l'amande du blé dur, riche en gluten, vendue en extra-fine, fine, moyenne et grosse. Fine pour les pâtes et la pâtisserie, moyenne pour le couscous, grosse pour la cuisine ; la farine de blé dur est le même blé moulu plus fin.
Levain naturel
Le levain naturel est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue par des rafraîchis réguliers de farine et d'eau, qui fait lever le pain sans levure de boulanger.
Fond vs. Bouillon
Le fond, ce sont des os et du tissu conjonctif mijotés des heures jusqu'à ce que le liquide soit riche en gélatine ; le bouillon, c'est de la viande mijotée peu de temps et assaisonnée pour se boire tel quel. Fond là où le liquide réduit, bouillon là où le liquide est le plat.
Types de levure
Levure sèche active, levure instantanée et levure fraîche sont le même organisme, Saccharomyces cerevisiae, traité différemment. L'instantanée va directement dans la farine, la sèche active se réhydrate d'abord, et la fraîche se dose à environ trois fois le poids de la sèche.
Outils
Banneton
Le banneton est un panier de rotin spiralé qui soutient le pâton pendant l'apprêt (1-4 h, ou 8-16 h au froid) et assèche sa surface pour une grigne nette : comptez un rond de 22 cm pour 500 g de pâte, 25-28 cm pour 750 g-1 kg.
Coupe-pâte
Le coupe-pâte est une lame plate en métal ou plastique (généralement 15×10 cm) utilisée pour couper, portionner et manipuler la pâte, et garder le plan de travail propre. Sa version souple, la corne, est l'outil de base de la pâtisserie.
Poêle en fonte
La poêle en fonte est une poêle lourde de 2 à 4 kg fabriquée en coulant du fer fondu dans un moule de sable, appréciée pour sa rétention de chaleur, sa polyvalence four/feu et la surface antiadhésive naturelle (culottage) qui se développe à l'usage.
Cocotte en fonte
La cocotte en fonte est une marmite lourde à parois épaisses avec un couvercle ajusté, en fonte émaillée ou brute, pour braiser, cuire le pain, mijoter et frire, sur le feu comme au four.
Thermomètre de cuisson
Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée est une sonde qui affiche la température à cœur d'un aliment en quelques secondes. C'est le moyen fiable de vérifier viande, pain et huile de friture.
Balance de cuisine
Une balance de cuisine pèse les ingrédients en grammes au lieu de les mesurer en tasses. La tare remet l'écran à zéro avec le bol dessus, pour peser toute une recette dans un seul récipient.
Mandoline
La mandoline de cuisine est un outil de coupe à lame fixe et plateau réglable qui donne des tranches, des juliennes et des gaufrettes parfaitement régulières, jusqu'à 1 mm. Ses lames servent chacune à une coupe ; elle s'utilise toujours avec le poussoir ou un gant anti-coupure et d'un seul geste par tranche.
Mortier et pilon
Le mortier et pilon est un outil de broyage traditionnel, un bol (mortier) et un outil en forme de massue (pilon), utilisé pour écraser, moudre et mélanger épices, herbes et pâtes ; le plus ancien outil de transformation alimentaire encore en usage quotidien.
Pierre à pizza
La pierre à pizza est une dalle épaisse de cordiérite, de céramique ou d'argile qui emmagasine la chaleur du four pendant 45 à 60 minutes de préchauffage, puis la restitue d'un coup à la pâte : la base croustille en 6 à 8 minutes à 250-290 °C.
Gestionnaire de recettes
Un gestionnaire de recettes est un logiciel pour stocker, organiser et consulter vos recettes numériquement. Il remplace livres de cuisine, marque-pages et notes éparses par une collection structurée, cherchable et accessible depuis n'importe quel appareil.