Braiser
Une méthode de cuisson lente qui saisit l'aliment à haute température, puis le mijote dans un liquide en cocotte fermée jusqu'à tendreté.
Le braisage est une méthode de cuisson combinée : saisie à haute température suivie d'une cuisson lente dans un liquide. Il transforme les morceaux économiques et durs en plats tendres et savoureux.
Le processus de braisage
- Assaisonner et saisir la viande sur toutes les faces
- Retirer la viande, faire revenir les aromates (oignons, ail, carottes)
- Déglacer avec du vin ou du bouillon
- Remettre la viande, ajouter le liquide à mi-hauteur
- Couvrir et cuire à basse température (150-160°C) pendant 2-4 heures
Meilleurs morceaux pour braiser
- Bœuf : paleron, plat de côtes, joues, queue
- Porc : épaule, travers, jarret
- Agneau : épaule, souris
- Poulet : cuisses, pilons (braisage plus court)
Pourquoi le braisage fonctionne
Les morceaux durs sont riches en collagène. La chaleur basse, lente et humide convertit le collagène en gélatine, rendant la viande incroyablement tendre tandis que le liquide devient une sauce riche et soyeuse.
Fonctionnalité Fond liéeCook mode
