Fermentation en masse
La levée principale de la pâte à pain après le pétrissage, où la levure ou le levain fermente la pâte en une seule masse avant le façonnage.
La fermentation en masse (aussi appelée première levée ou pointage) est l'étape après le pétrissage où tout le lot de pâte fermente ensemble en une seule pièce. C'est sans doute l'étape la plus importante de la fabrication du pain.
Ce qui se passe pendant la fermentation en masse
- La levure produit du CO2 créant des bulles d'air qui font lever le pain
- Les arômes se développent grâce aux sous-produits de fermentation
- Le gluten se renforce à mesure que le réseau protéique mûrit
- La pâte devient aérée et gagne en volume (typiquement 50-100 %)
Combien de temps ?
- Levure commerciale à température ambiante : 1-2 heures
- Levain à température ambiante : 4-6 heures
- Fermentation froide (frigo) : 8-16 heures (une nuit)
Signes que c'est terminé
- La pâte a augmenté de 50-100 % en volume
- La surface est bombée et légèrement bullée
- La pâte semble aérée et tremble quand on bouge le contenant
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