Émulsification
Combiner deux liquides qui ne se mélangent normalement pas (comme l'huile et l'eau) en un mélange stable et uniforme.
L'émulsification est le processus qui force deux liquides non miscibles à former un mélange stable. C'est la science derrière les vinaigrettes, la mayonnaise, la hollandaise et d'innombrables autres sauces.
Types d'émulsions
- Huile dans eau : gouttelettes d'huile en suspension dans l'eau (vinaigrettes, lait)
- Eau dans huile : gouttelettes d'eau en suspension dans l'huile (beurre, margarine)
Émulsifiants clés
- Jaunes d'œufs : la lécithine est le meilleur émulsifiant naturel (mayo, hollandaise)
- Moutarde : contient du mucilage qui stabilise les vinaigrettes
- Ail : des composés aident à lier l'aïoli
- Miel : la viscosité aide à maintenir les sauces
Conseils pour des émulsions stables
- Ajouter l'huile très lentement en fouettant vigoureusement
- Commencer avec des ingrédients à température ambiante
- Si ça casse, repartir d'un jaune frais et incorporer lentement la sauce cassée
- Un mixeur facilite grandement le processus
Fonctionnalité Fond liéeCook mode
