Hydratation (Pain)
Le ratio eau/farine dans une pâte à pain, exprimé en pourcentage. Plus l'hydratation est élevée, plus la mie est ouverte.
L'hydratation est l'un des concepts les plus importants en boulangerie. C'est le pourcentage d'eau par rapport au poids de farine — le même système de pourcentage du boulanger utilisé pour tous les ingrédients.
Le spectre d'hydratation
| Hydratation | Toucher de la pâte | Pains typiques |
|---|---|---|
| 55-60 % | Ferme, facile à manipuler | Bagels, bretzels |
| 60-65 % | Standard, légèrement collant | Pain de mie, petits pains |
| 65-70 % | Souple, modérément collant | Pain français, pain au levain |
| 70-75 % | Humide, collant | Ciabatta, levain haute hydratation |
| 75-85 % | Très humide, difficile à manipuler | Focaccia, certains pains artisanaux |
| 85 %+ | Comme une pâte à crêpes | Pains spéciaux |
Pourquoi l'hydratation compte
- Structure de mie : Plus d'hydratation = trous plus grands et irréguliers
- Croûte : Les pâtes plus humides créent des croûtes plus croustillantes
- Conservation : Plus d'eau signifie que le pain reste frais plus longtemps
- Difficulté : Une hydratation élevée nécessite plus de compétence
L'hydratation dans Fond
Le Studio Pain et l'Atelier Pizza de Fond suivent l'hydratation en temps réel. Ajustez votre recette et le pourcentage se met à jour instantanément — il vous guide même vers la bonne plage pour votre style de pain.
Fonctionnalité Fond liéeBread Studio & Pizza Workshop
