Huile d'olive
Une matière grasse polyvalente pressée à partir d'olives, disponible en différentes qualités de l'extra vierge (idéal pour finition) au raffiné (idéal pour cuisson à haute température).
L'huile d'olive est l'un des ingrédients les plus importants en cuisine, mais comprendre les différentes qualités et quand utiliser chacune peut être déroutant. Voici ce que vous devez savoir.
Les qualités d'huile d'olive expliquées
Huile d'olive extra vierge (EVOO)
- Fabrication : Première pression à froid, sans produits chimiques ni chaleur
- Point de fumée : 190-205°C
- Saveur : Fruitée, poivrée, herbacée — varie selon l'origine
- Idéale pour : Finition, vinaigrettes, trempage, cuisson à chaleur moyenne-basse
- Coût : La plus chère
Huile d'olive vierge
- Fabrication : Pressée à froid, acidité légèrement plus élevée que l'EVOO
- Point de fumée : 200°C
- Saveur : Plus douce que l'EVOO
- Idéale pour : Cuisine quotidienne, faire sauter
Huile d'olive pure/ordinaire
- Fabrication : Mélange d'huiles raffinées et vierges
- Point de fumée : 240°C
- Saveur : Neutre
- Idéale pour : Cuisson à haute température, friture
Huile d'olive légère
- Fabrication : Très raffinée
- Point de fumée : 245°C
- Saveur : Très neutre (pas moins calorique !)
- Idéale pour : Pâtisserie, friture à haute température
Choisir son huile d'olive
| Si vous... | Utilisez |
|---|---|
| Faites une vinaigrette | EVOO de qualité |
| Terminez des pâtes | EVOO de qualité |
| Trempez du pain | EVOO de qualité |
| Faites sauter des légumes | Ordinaire ou vierge |
| Faites frire à la poêle | Pure/ordinaire |
| Faites de la friture | Légère/raffinée |
| Faites de la pâtisserie | Huile d'olive légère |
Conseils de conservation
- Conserver dans un endroit sombre et frais (pas près de la cuisinière)
- Utiliser dans les 6-12 mois après ouverture
- Les bouteilles sombres protègent de la dégradation par la lumière
- La réfrigération est acceptable — le trouble est normal et réversible
Lire les étiquettes
- « Première pression à froid » — terme marketing, toute EVOO est pressée à froid
- « Produit d'Italie » — peut être embouteillée en Italie avec des olives d'autres pays
- Date de récolte — plus frais est mieux
- AOP/DOP — appellation protégée, indicateur de qualité
- Niveau d'acidité — plus bas est mieux pour EVOO (moins de 0.8%)
Mythes courants
- « Ne jamais cuisiner avec l'EVOO » — Faux. C'est bien pour cuisson à chaleur moyenne
- « Légère signifie moins de calories » — Faux. Ça réfère à la saveur
- « L'huile d'olive se dégrade lentement » — Elle se dégrade plus vite qu'on pense
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