Poolish
Un pré-ferment liquide composé de parts égales de farine et d'eau avec une petite quantité de levure, fermenté 8-16 heures pour développer les arômes et améliorer l'extensibilité de la pâte.
Un poolish est un type de pré-ferment (aussi appelé levain de levure ou éponge) utilisé en boulangerie et en pizzéria. Il se caractérise par son hydratation à 100 % — poids égaux de farine et d'eau — lui donnant une consistance de pâte à crêpes.
Comment fonctionne le poolish
En faisant fermenter une portion de la farine et de l'eau avant de mélanger la pâte finale, on obtient plusieurs avantages :
- Développement des arômes : La fermentation prolongée produit des acides organiques et des composés aromatiques qui donnent au pain une saveur plus complexe et légèrement acidulée
- Meilleure texture : La longue fermentation dégrade les protéines, rendant la pâte finale plus extensible et plus facile à étirer
- Mie améliorée : Les pâtes au poolish tendent à produire une mie plus ouverte et irrégulière
- Conservation prolongée : Les acides produits pendant la fermentation ralentissent le rassissement
Formule du poolish
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 100g |
| Eau | 100g |
| Levure | 0,1g (une toute petite pincée) |
La quantité de levure est délibérément minimale. Moins de levure signifie une fermentation plus lente et plus de développement de saveurs.
Timing
- Température ambiante (20-22°C) : 8-16 heures
- Signes de maturité : Surface bulleuse, légèrement bombée, commençant juste à redescendre
- Sur-fermenté : Surface concave, odeur acide prononcée, consistance aqueuse
Utilisations courantes
- Pizza romaine al taglio : Utilise souvent 20-30% de la farine totale en poolish
- Baguettes françaises : Méthode traditionnelle pour les baguettes parisiennes
- Ciabatta : Le poolish humide contribue à la mie ouverte de la ciabatta
- Focaccia : Ajoute de la profondeur de saveur à ce pain plat italien
Poolish vs biga
Le poolish est plus humide (100% d'hydratation) tandis que la biga est plus ferme (50-60% d'hydratation). Le poolish développe plus d'extensibilité et une saveur plus douce ; la biga ajoute plus de structure et un goût plus noisette. Choisissez le poolish quand vous voulez une mie ouverte, la biga quand vous avez besoin de plus de tenue.
Dans Fond
L'Atelier Pizza de Fond permet de choisir entre poolish et biga en un clic. Indiquez le pourcentage de farine et il répartit tout entre le pré-ferment et la pâte principale pour vous.
