Umami
Le cinquième goût de base — une profondeur savoureuse et charnue présente dans les fromages affinés, la sauce soja, les champignons et les aliments fermentés.
L'umami (du japonais : « goût savoureux agréable ») a été identifié comme le cinquième goût de base en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda. C'est la sensation profonde, savoureuse et enveloppante qui rend certains aliments irrésistibles.
La science
L'umami est déclenché par le glutamate (un acide aminé) et les nucléotides (inosinate et guanylate). Combinés, ils créent un effet synergique qui multiplie la sensation umami.
Ingrédients riches en umami
- Parmesan : l'une des sources naturelles les plus riches
- Sauce soja et miso : la fermentation concentre le glutamate
- Tomates : surtout séchées, en concentré, et bien mûres
- Champignons : les shiitakés séchés sont des bombes d'umami
- Sauce poisson : puissance umami d'Asie du Sud-Est
- Anchois : se dissolvent dans les sauces pour une profondeur invisible
- Algues/kombu : la source originale étudiée par Ikeda
Utiliser l'umami en cuisine
- Superposer plusieurs sources d'umami pour un effet exponentiel
- Ajouter des croûtes de parmesan dans les soupes
- Utiliser l'eau de trempage des champignons comme bouillon
- Un trait de sauce soja améliore presque tout plat salé
Fonctionnalité Fond liéeAI recipe suggestions
