Blanchir
Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour stopper la cuisson — préserve couleur, texture et nutriments.
Blanchir est une technique de cuisson en deux étapes : d'abord une brève ébullition, puis un bain de glace immédiat. C'est l'une des techniques les plus utiles en cuisine — rapide, simple, et la différence entre des légumes surgelés ternes et des légumes éclatants.
Quand blanchir
- Légumes pour congélation : désactive les enzymes qui altèrent saveur et couleur pendant le stockage
- Épluchage : tomates, pêches et amandes s'épluchent facilement après 30 à 60 secondes de blanchiment
- Salades : haricots verts, asperges et brocolis restent d'un vert vif au lieu de virer au kaki
- Meal prep : pré-cuire les légumes, puis finir plus tard avec un rapide sauté ou passage au four
Comment blanchir
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition — comptez environ 4 litres pour 500g de légumes
- Préparer un bain de glace (saladier de glaçons + eau froide)
- Plonger l'aliment 30 secondes à 3 minutes selon la taille et la densité
- Transférer immédiatement dans le bain de glace — c'est l'étape critique qui stoppe la cuisson résiduelle
- Égoutter une fois refroidi et bien sécher
Temps de blanchiment courants
| Légume | Temps |
|---|---|
| Haricots verts | 2-3 min |
| Brocoli | 2 min |
| Asperges (fines) | 1-2 min |
| Chou-fleur | 2-3 min |
| Pois gourmands | 1-2 min |
| Tomates (épluchage) | 30 sec |
| Amandes (épluchage) | 1 min |
Pourquoi le blanchiment fonctionne
L'ébullition brève désactive la peroxydase et la catalase — des enzymes responsables des mauvais goûts, de la perte de texture et de la décoloration. Le bain de glace arrête la cuisson instantanément, pour que les légumes restent croquants au lieu de devenir mous. C'est ce un-deux qui explique pourquoi les légumes de restaurant ont meilleure allure et meilleur goût.
Astuces pour mieux blanchir
- Salez généreusement votre eau — cela assaisonne les légumes et élève légèrement le point d'ébullition
- Ne surchargez pas la casserole — trop de légumes d'un coup fait chuter la température et donne une cuisson inégale
- Utilisez assez de glace — si la glace fond avant que les légumes refroidissent, ils continuent de cuire
- Séchez bien avant de congeler — l'excès d'eau provoque brûlures de congélation et cristaux de glace
Blanchir avec Fond
Le mode Cook de Fond intègre des minuteries, pour régler le temps de blanchiment exact de chaque légume et recevoir une alerte quand il est temps de transférer au bain de glace. Plus de devinettes ni de surcuisson.
