Tempérer
Ajuster progressivement la température d'un ingrédient sensible pour éviter qu'il ne caille (œufs) ou ne fige (chocolat).
Tempérer est la technique qui consiste à changer progressivement la température d'un ingrédient pour éviter des réactions indésirables. C'est essentiel pour deux applications principales : les œufs (pour éviter qu'ils ne cuisent) et le chocolat (pour obtenir une structure cristalline correcte).
Tempérer les œufs
Quand on ajoute des œufs à des mélanges chauds (comme les crèmes, sauces ou soupes), un changement brusque de température les fera coaguler. La solution :
- Fouetter les œufs dans un bol séparé
- Verser lentement une petite quantité du liquide chaud dans les œufs en fouettant constamment
- Continuer à ajouter le liquide chaud progressivement jusqu'à ce que les œufs soient réchauffés
- Maintenant, ajouter le mélange d'œufs dans la casserole en toute sécurité
Applications courantes
- Crèmes anglaises et bases de glace
- Sauce carbonara
- Soupe avgolemono
- Crème pâtissière
- Hollandaise et béarnaise
Tempérer le chocolat
Le tempérage du chocolat contrôle les cristaux de beurre de cacao pour obtenir :
- Une finition brillante et lustrée
- Un cassant satisfaisant
- Une texture lisse (pas de blanchiment)
- Un rétrécissement correct pour le démoulage
La méthode du tablage
- Faire fondre le chocolat à 46-49°C
- Verser 2/3 sur une surface en marbre
- Travailler avec des spatules jusqu'à 27-28°C
- Rajouter au chocolat restant
- Amener à température de travail : 31-32°C (noir)
La méthode d'ensemencement (plus facile)
- Faire fondre 2/3 du chocolat à 46-49°C
- Retirer du feu
- Ajouter le 1/3 restant finement haché comme « semence »
- Remuer jusqu'à fonte et température de travail
- La semence fournit la structure cristalline correcte
Tester le chocolat tempéré
Tremper un couteau et laisser prendre 3-5 minutes. Un chocolat bien tempéré :
- Prend en moins de 5 minutes
- A une surface brillante
- Se démoule proprement
- Casse net
Fonctionnalité Fond liéeCook mode
