Thermomètre de cuisson

Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée est une sonde que l'on pique dans un aliment quelques secondes pour lire sa température à cœur, puis que l'on retire. C'est le moyen fiable de savoir si un poulet est cuit, si un steak est saignant, si un pain est cuit jusqu'au centre ou si l'huile de friture est à température. Sans couper la viande, sans appuyer avec le doigt, sans se fier au chronomètre.

Selon les recettes, on l'appelle thermomètre à viande, thermomètre à sonde, sonde de cuisson ou thermomètre de cuisine : c'est le même outil de poche. Cette entrée explique comment il fonctionne, comment s'en servir et quelles températures retenir.

Comment fonctionne un thermomètre de cuisson à sonde ?

Le capteur est logé dans le dernier centimètre de la pointe. Deux technologies existent :

• Thermistance : une petite résistance dont la valeur varie avec la température. Moins chère, précise, c'est le capteur de la plupart des modèles domestiques. La pointe est un peu plus épaisse et met quelques secondes de plus à se stabiliser.
• Thermocouple : deux fils de métaux différents soudés à la pointe ; la jonction produit une tension qui dépend de la température. La pointe peut être très fine, donc la réponse est la plus rapide et la lecture reste juste dans les pièces minces. Ces modèles coûtent plus cher.

Dans les deux cas, la mesure est celle de la pointe, pas de la tige : c'est pour ça que l'endroit où l'on pique compte autant.

Combien de temps attendre la lecture ?

• Numérique à lecture instantanée : en général 2–5 secondes ; les modèles thermocouple fins sont les plus rapides.
• À cadran (analogique) : 15–30 secondes, et le capteur occupe une plus grande longueur de tige, donc il faut piquer plus profond.
• Sonde à demeure : en continu ; elle reste dans le rôti et transmet à un boîtier ou à une application.

Gardez la sonde immobile jusqu'à ce que le chiffre cesse de monter. S'il grimpe encore après cinq secondes, attendez ; s'il ne se stabilise jamais, la pointe touche sans doute un os ou le plat.

Comment utiliser un thermomètre de cuisson ?

Pour un blanc de poulet, entrer par le bout épais vers le centre. Pour un steak ou une côtelette, piquer par le côté, parallèlement à la planche. Pour une volaille entière, la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l'os, puis le blanc. Pour un rôti, le centre de la section la plus épaisse.

Comment étalonner un thermomètre à sonde

Quelles sont les températures à cœur pour la viande ?

Les températures de retrait ci-dessous sont nos cibles de cuisson, choisies pour que la cuisson résiduelle pendant le repos amène la viande au chiffre final. Les chiffres finaux de la volaille suivent Santé Canada ; les lignes bœuf, porc rosé, agneau et poisson sont des préférences de cuisson. Pour les zones de chaleur du barbecue et un tableau plus complet par pièce, voyez le tableau des températures de cuisson au barbecue.

Minimums publiés. Santé Canada indique 63 °C pour les pièces entières de bœuf, veau et agneau (mi-saignant), 71 °C pour le porc et les viandes hachées, 74 °C pour les morceaux de volaille, 82 °C pour une volaille entière et 70 °C pour le poisson. Les lignes bœuf, porc rosé et poisson ci-dessus sont en dessous parce que ce sont des préférences de cuisson ; choisissez le chiffre qui convient aux personnes à table.

Autres températures utiles

Quels sont les types de thermomètres de cuisine ?

Pour la plupart des cuisiniers, un seul thermomètre numérique à lecture instantanée suffit. Si vous rôtissez ou fumez souvent, ajoutez une sonde à demeure. Un thermomètre infrarouge ne lit que les surfaces : pratique pour vérifier une poêle avant de saisir, inutile pour l'intérieur d'un rôti.

Quand vérifier la température ?

Pendant une saisie ou une cuisson à la poêle : vers la fin. Piquer trop tôt et trop souvent fait sortir le jus.

Pendant un rôtissage : commencez à vérifier aux trois quarts du temps estimé. Les fours varient ; le thermomètre est le seul indicateur fiable.

Pour un pochage : vérifiez le liquide avant d'y mettre l'aliment, puis l'aliment vers la fin.

Pour le pain : piquez par le dessous ou le côté vers le centre. Un pain cuit affiche environ 95–98 °C à cœur ; sous 90 °C, la mie reste humide et pâteuse, quelle que soit la couleur de la croûte.

Pour l'huile de friture : vérifiez avant d'ajouter les aliments et démarrez un peu au-dessus de la cible, car l'huile refroidit quand on y plonge quelque chose. Fixez le thermomètre au bord de la casserole ou utilisez une sonde à demeure.

Thermomètre ou autres méthodes ?

Le thermomètre dans Fond

Fond n'est pas encore lancé. Voici comment il fonctionnera au lancement. Rejoignez la liste pour un accès anticipé.

Le mode Cook de Fond affiche une étape de recette à la fois, et toute étape qui mentionne une durée porte un minuteur que l'on lance d'un tap. Les températures cibles apparaissent telles que la recette les écrit dans l'étape ; gardez la sonde à côté du téléphone et vérifiez quand l'étape le demande.