Especias esenciales para cocinar en casa: monta tu coleccion con cabeza

TL;DR: No necesitas 40 botes de especias para cocinar bien. Empieza con 5 basicas (pimienta negra, comino, pimenton ahumado, ajo en polvo, hojuelas de chile), anade 5 mas cuando las necesites y crece a partir de ahi. Compra en cantidades pequenas, guarda lejos del calor y reemplaza cualquier especia que ya no huela a nada.

He pasado por la etapa de cocinar con sal y pimienta vieja como unicas aliadas. Mi primer departamento tenia exactamente dos botes: oregano seco olvidado en el fondo del armario y pimienta negra premolida que probablemente llevaba ahi mas tiempo que yo. Seis meses despues, tras ir sumando una especia cada semana o dos, descubri algo que cambio mi cocina: diez especias bien elegidas rinden mas que cuarenta acumulando polvo.

Por que estas 15 especias y no 50

La mayoria de sets de especias que se venden online traen botes que vas a abrir una vez y olvidar. ¿Cremor tartaro? ¿Macis? ¿Semillas de apio molidas? Tienen sus usos, pero son especialistas, no titulares.

Las 15 especias de esta guia se eligieron por una cualidad: versatilidad. Cada una trabaja en multiples cocinas y tipos de plato. La pimienta negra va en todo. El comino conecta la cocina mexicana, la india y la del Medio Oriente. El pimenton ahumado hace que un pollo asado simple sepa como si hubieras estado horas en la cocina.

No se trata de minimalismo por si mismo. Se trata de conocer tus herramientas lo suficiente como para improvisar. Cuando entiendes lo que el comino realmente le hace a un plato, dejas de necesitar que la receta te diga cuando usarlo.

Nivel 1: las cinco que no pueden faltar

Pimienta negra

La especia mas importante de cualquier cocina, punto. La pimienta negra recien molida no se parece en nada a la premolida. La piperina se descompone rapido tras molerla, y por eso un molinillo importa mas que cualquier otro utensilio para especias.

Tengo dos tipos: un molinillo con granos de pimienta Tellicherry para terminar platos, y un bote con pimienta machacada gruesa para adobos y marinadas. La variedad Tellicherry tiene granos mas grandes con sabor mas complejo, pero cualquier grano entero le gana al polvo de bote.

Ideal para: Todo lo salado. Huevos, pasta, carnes a la parrilla, verduras asadas, incluso fresas con crema.

Comino

Terroso, calido, ligeramente a nuez. El comino es la columna vertebral de tantas cocinas que entender la ciencia de los alimentos ayuda a explicar por que: los aceites volatiles de las semillas de comino se activan a temperaturas concretas, liberando capas de sabor durante la coccion.

Tuesta semillas de comino enteras en una sarten seca durante 60 a 90 segundos hasta que suelten aroma, y luego muele. La diferencia entre comino recien tostado y el molido de bote fue uno de esos momentos de "antes y despues" en mi cocina. Empece a hacerlo mas o menos al segundo ano, y me cambio la receta de chili de la noche a la manana.

Ideal para: Chili, tacos, curry, coliflor asada, frijoles negros, hummus.

Pimenton ahumado

El pimenton normal anade color. El pimenton ahumado (pimenton de la Vera) anade sabor. Los pimientos se secan sobre fuego de encina, lo que les da una profundidad ahumada y dulce que no se consigue con otras especias.

Una cucharadita de pimenton ahumado en una salsa de sarten la transforma. Lo uso en patatas asadas, en huevos revueltos y frotado en muslos de pollo antes de meterlos a la parrilla. Si solo vas a comprar un tipo de pimenton, que sea ahumado.

Ideal para: Verduras asadas, guisos, adobos, huevos rellenos, shakshuka, arroces.

Ajo en polvo

El ajo fresco y el ajo en polvo son ingredientes distintos, no sustitutos. El ajo en polvo aporta un dulzor suave de ajo asado que el fresco no puede dar. Se disuelve de manera uniforme en adobos secos, alinios y salsas donde el ajo picado se quemaria o haria grumos.

Es el secreto detras del "sabor a restaurante" en platos simples. Una pizca en mantequilla o aceite antes de mezclar con pasta hace que parezca que alguien se tomo la molestia.

Ideal para: Adobos secos, aderezos, pan de ajo, palomitas, marinadas, mantequilla compuesta.

Hojuelas de chile

Picor mas textura. Las hojuelas de chile anaden un picante controlado sin arrasar el plato como puede hacerlo la cayena. Las ves en la sarten, lo que te permite regular el calor visualmente.

Ten un bote junto a los fogones. Una pizca en el agua de la pasta, un poco sobre la pizza, un toque en el aceite del salteado. Las semillas concentran la mayor parte del picor, asi que aplastarlas entre los dedos antes de anadir da mas intensidad por hojuela.

Ideal para: Pasta aglio e olio, salteados, pizza, brocoli asado, salsa marinara.

Nivel 2: amplia tu paleta

Canela

La mayoria de la gente solo piensa en la canela para reposteria, pero es una especia de carga en la cocina salada. Los tagines marroquies, el mole mexicano, los biryanis indios y los guisos de cordero del Medio Oriente dependen de ella. Una cantidad pequena anade calor sin dulzor.

La canela de Ceilan (la "verdadera" canela) tiene un sabor mas delicado y citrico que la cassia, que es lo que venden la mayoria de supermercados. Las dos funcionan. Para cocina salada, el golpe mas fuerte de la cassia es una ventaja.

Ideal para: Avena, tarta de manzana, estofado de cordero, biryanis, chili con carne, cafe especiado.

Oregano

El oregano seco es una de esas pocas hierbas que mejoran al secarse. El proceso de secado concentra los aceites y elimina el borde amargo que a veces tiene el oregano fresco. El oregano mexicano y el mediterraneo saben diferente: el mexicano es mas terroso, el mediterraneo mas picante.

Ideal para: Salsa para pizza, alinios griegos, chili, marinadas, platos de legumbres.

Curcuma

La curcuma aporta color dorado y una calidez terrosa ligeramente amarga. Sola, es sutil. Combinada con pimienta negra, se vuelve mas biodisponible (la piperina aumenta la absorcion de curcumina hasta un 2000 %). Por eso la cocina india casi siempre las usa juntas.

No te pases. Media cucharadita basta para la mayoria de platos. Demasiada curcuma sabe a medicina y tine todo lo que toca, incluida la encimera.

Ideal para: Curry, arroz dorado, huevos revueltos, coliflor asada, sopa de lentejas.

Cayena

Donde las hojuelas de chile anaden picor con textura, la cayena anade un calor uniforme y liso. Un cuarto de cucharadita rinde mucho. Uso cayena cuando quiero picor sin cambiar la textura: macarrones con queso, salsas cremosas, brownies de chocolate.

Empieza con menos de lo que crees necesario. Siempre puedes anadir mas; no puedes sacar cayena de una sopa que ya quema.

Ideal para: Salsa picante, sazon cajun, chocolate picante, huevos rellenos, chili.

Cilantro molido

El cilantro molido tiene una cualidad calida, alimonada y floral que no se parece en nada al cilantro fresco (provienen de la misma planta, pero saben completamente diferente). Es la especia puente entre lo dulce y lo salado. En un adobo seco para cerdo, anade brillo. En una pasta de curry, da profundidad.

Compra semillas enteras y muele con mortero para el mejor resultado. El sabor se degrada mas rapido que el de la mayoria de las especias una vez molido.

Ideal para: Mezclas de curry, encurtidos, adobos para salchichas, marinadas citricas, verduras de raiz asadas.

Nivel 3: para cocineros comprometidos

Jengibre molido

El jengibre seco no reemplaza al jengibre fresco. Como el ajo en polvo frente al ajo fresco, es un ingrediente diferente con sus propios usos. El jengibre molido tiene un picor mas agudo y concentrado que funciona en reposteria (galletas de jengibre, tarta de calabaza) y adobos secos.

Ideal para: Galletas de jengibre, tarta de calabaza, adobos de inspiracion asiatica, marinadas para salteados.

Nuez moscada

Compra siempre nuez moscada entera y rallala fresca con un microplane. La premolida pierde sus aceites rapido y sabe a serrin en cuestion de semanas. La nuez moscada fresca tiene una complejidad calida, ligeramente dulce, que la premolida no puede igualar.

Un rallado pequeno va a mi bechamel cada vez que la hago. Tambien es el toque secreto en platos de espinacas, flanes salados y albondigas suecas.

Ideal para: Bechamel, ponche de huevo, gratin de espinacas, tarta de calabaza, pasta con crema.

Cardamomo

Caro pero vale la pena. El cardamomo verde tiene un aroma casi a eucalipto que transforma el chai, el arroz con leche y los bollos escandinavos. El cardamomo negro es mas ahumado y funciona en brasas y guisos salados.

Un poco da para mucho. Abre las vainas y usa las semillas de dentro, descartando la cascara, para un sabor mas limpio.

Ideal para: Chai, arroz pilaf, bollos de cardamomo, curry, galletas especiadas.

Semillas de mostaza

Las amarillas son suaves. Las marrones tienen mordida. Las dos estallan y sueltan un aroma a nuez, acre, cuando se calientan en aceite. Por eso la cocina india empieza tantos platos templando especias en grasa caliente.

Ideal para: Encurtidos, dals indios, alinios, patatas asadas, chucrut.

Clavos de olor

Aroma potente, y un poco rinde demasiado. Uno o dos clavos en un guiso o un vino caliente son suficientes. Morder un clavo entero no es agradable, asi que sacalos antes de servir o ponlos dentro de una bolsita de tela.

Ideal para: Glaseado de jamon, vino caliente, biryani, mezcla de especias para calabaza, caldo con cebolla claveteada.

Como guardar las especias (para que duren de verdad)

Las especias no se ponen malas en el sentido sanitario, pero pierden potencia. Calor, luz, humedad y aire son los enemigos.

La prueba del olfato funciona para comprobar frescura: frota una pizca entre los dedos e inhala. Si el aroma es debil o plano, toca reemplazar. Las especias frescas deben golpearte al instante.

Mezclas caseras a partir de tu coleccion

Cuando tengas las 15 especias de arriba, puedes preparar docenas de mezclas desde cero:

¿Y las hierbas?

Esta guia se centra en especias secas, no en hierbas. Las hierbas frescas necesitan otro tipo de almacenamiento y cumplen un rol diferente: las hierbas alegran y terminan los platos, mientras las especias construyen profundidad durante la coccion.

Dicho esto, el oregano seco y el tomillo seco merecen un lugar en cualquier cajon de especias. Son las dos hierbas que realmente mejoran al secarse. La mayoria de las demas hierbas secas (albahaca seca, perejil seco, cilantro seco) son sombras palidas de sus versiones frescas.

Comprar con cabeza: la estrategia que ahorra dinero

No compres un set de 20 botes de especias. Razon:

1. La mitad va a pasar anos sin abrirse
2. No sabes la fecha de molienda, asi que la potencia es incierta
3. Los envases suelen ser demasiado pequenos para las especias que usas seguido y demasiado grandes para las que no

En su lugar, arma tu coleccion por niveles a lo largo de unas semanas. Empieza con las cinco grandes. Cocina con ellas un mes. Anade las siguientes cinco cuando una receta pida algo que no tienes. Asi, cada bote en tu coleccion tiene un proposito.

Consejo: Las tiendas de granel y las especierias te permiten comprar cantidades pequenas. 30 gramos de comino cuestan una fraccion de la version en bote y puedes reemplazar cada pocos meses para mantener frescura.