Como brasear carne: guia completa de coccion lenta

Brasear carne es la forma de convertir los cortes mas baratos y duros en lo mejor de la mesa. Un trozo de aguja de ternera que seria un desastre a la parrilla se vuelve tierno y profundamente sabroso tras unas horas en una olla tapada con algo de liquido. La tecnica es directa: dorar, agregar liquido, tapar, cocinar a fuego lento. Ese es todo el metodo. El resto son detalles, y esos detalles son los que cubre esta guia.

Por que funciona el braseado: la ciencia

Los cortes duros son duros porque contienen mucho colageno, la proteina estructural del tejido conectivo. El colageno es gomoso y desagradable cuando se cocina rapido. Pero si lo mantienes a temperaturas entre 71-85°C durante el tiempo suficiente, se descompone en gelatina. La gelatina es sedosa, rica, y le da a la carne braseada ese cuerpo que no se consigue de ninguna otra forma.

Por eso el braseado necesita musculos duros y trabajados, no cortes tiernos y caros. Un solomillo de ternera casi no tiene colageno. Si lo braseas, obtendras carne seca y fibrosa sin nada que mostrar por el esfuerzo. Una aguja tiene tejido conectivo en abundancia, y ese tejido se funde en gelatina durante horas, banando las fibras desde dentro.

El liquido tambien importa. Un ambiente de coccion humedo mantiene la temperatura de la superficie mas baja que los metodos de calor seco como el asado, asi que la carne pierde menos humedad en total. La olla tapada atrapa el vapor y crea un ciclo de auto-riego. El liquido de braseado recoge toda la gelatina, la grasa derretida y el fondo de coccion del dorado. Se convierte en la salsa.

El control de temperatura es el otro factor critico. Si la temperatura sube demasiado, las fibras de la carne se contraen violentamente y expulsan la humedad mas rapido de lo que el colageno puede convertirse. El punto ideal es 150°C en el horno, lo que mantiene el liquido en un hervor suave: burbujas que rompen perezosamente la superficie cada pocos segundos, no un hervor fuerte.

Los mejores cortes para brasear

No todos los cortes se brasean bien. Necesitas musculos que trabajaron mucho durante la vida del animal, lo que significa mas tejido conectivo y mas sabor. Aqui van los cortes para brasear que vale la pena buscar.

Ternera

La aguja es el caballo de batalla del braseado. Se encuentra en el hombro, un grupo muscular muy trabajado, cargado de grasa intramuscular y colageno. Es economica, facil de encontrar y casi imposible de arruinar si le das suficiente tiempo.

Las costillas cortas son la opcion de lujo. Tienen un sabor muy rico y se deshacen hasta una textura que apenas se sostiene en el plato. Las costillas con hueso merecen la busqueda: los huesos aportan cuerpo a la salsa.

Cerdo

La paleta de cerdo es probablemente el corte mas tolerante para coccion lenta carne. El veteado de grasa es generoso, asi que incluso si te pasas un poco de tiempo, la carne se mantiene jugosa. Se deshebra de maravilla para tacos, bocadillos y ragus.

Cordero

El jarrete de cordero es uno de los platos braseados mas llamativos que puedes preparar. La carne se separa limpiamente del hueso y la salsa tiene una riqueza que combina muy bien con vino tinto o especias calidas.

Aves

Los muslos y contramuslos de pollo se brasean bien en 45-90 minutos. Son la opcion rapida: suficiente colageno para conseguir esa salsa sedosa, pero en una fraccion del tiempo. Evita brasear pechugas de pollo; se resecan.

El proceso de braseado paso a paso

1. Secar y sazonar generosamente

Saca la carne del refrigerador 30-45 minutos antes de cocinar para que se atempere. Secala muy bien con papel de cocina. La humedad en la superficie es el enemigo de un buen sellado. Sazona generosamente con sal y pimienta por todos los lados. Para piezas grandes, sazona la noche anterior y refrigera destapada; la sal penetra mas profundamente y la superficie se seca, lo que mejora el dorado.

2. Sellar para crear el fondo de coccion

Calienta una fina capa de aceite con alto punto de humo (girasol, pepita de uva o aguacate) en tu olla de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega la carne sin amontonar la olla. Trabaja por tandas si es necesario. Sella hasta que se forme una costra de color marron intenso en cada lado, unos 3-4 minutos por lado.

No estas cocinando la carne por completo. Estas activando la reaccion de Maillard, que crea cientos de compuestos de sabor que van a impregnar todo el plato. Los residuos marrones pegados al fondo de la olla son el fondo de coccion, y son oro liquido para tu salsa. No los raspes todavia.

3. Construir la base aromatica

Retira la carne sellada y reserva. Baja a fuego medio. Agrega cebolla, zanahoria y apio en cubos (la clasica mirepoix) a la olla. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que esten blandos y empiecen a tomar color, unos 5-7 minutos. Agrega el ajo en el ultimo minuto porque se quema rapido. Puedes agregar concentrado de tomate aqui tambien; dejalo cocinar un par de minutos hasta que oscurezca ligeramente.

4. Desglasar la olla

Aqui es donde disuelves todo ese fondo de coccion en tu salsa. Vierte tu liquido de desglasado (vino, caldo, cerveza) y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera. Deja hervir suavemente 2-3 minutos para evaporar el alcohol si usas vino o cerveza.

5. Agregar el liquido de braseado y la carne

Vierte suficiente liquido de braseado para llegar a la mitad de la altura de la carne. No sumergida, a la mitad. Si la carne esta completamente bajo el liquido, estas haciendo un guiso de carne, no un braseado. La parte superior debe sobresalir del liquido, donde desarrollara una textura ligeramente diferente a la porcion sumergida.

Acomoda la carne de vuelta en la olla. Agrega hierbas: tomillo, romero y hojas de laurel son los clasicos. Una tira de cascara de naranja funciona de maravilla con ternera y cordero.

6. Tapar y cocinar a fuego lento

Coloca la tapa y transfiere al horno a 150°C. El horno calienta de manera mas uniforme que la estufa, lo que reduce los puntos calientes que pueden quemar el fondo. Cocina hasta que la carne este tierna al tenedor, es decir, que un tenedor entre y salga sin casi ninguna resistencia.

Tiempos orientativos:

• Muslos/contramuslos de pollo: 45-90 minutos
• Jarrete de cordero: 2-3 horas
• Costillas cortas: 2,5-3,5 horas
• Aguja de ternera: 3-4 horas
• Paleta de cerdo: 3-5 horas
• Pecho de ternera: 3,5-5 horas

Revisa una vez por hora. El liquido debe apenas hervir: burbujas suaves, no un hervor fuerte. Si esta hirviendo, baja el horno 10°C.

7. Reposar y terminar la salsa

Retira la carne y cubrela holgadamente con papel aluminio. Cuela el liquido de braseado si quieres una salsa lisa, o deja las verduras para un resultado rustico. Desgrasa la superficie. Un separador de grasa facilita esto, o enfria el liquido y retira la grasa solidificada al dia siguiente.

Si la salsa esta aguada, llevala a ebullicion en la estufa y reduce hasta que cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sazon. La coccion residual durante el reposo permite que las fibras se relajen y reabsorban algo de humedad, asi que no te saltes este paso.

Brasear en la estufa

Puedes brasear carne enteramente en la estufa si prefieres o si no tienes horno disponible. El metodo es el mismo hasta el paso 5. En lugar de transferir al horno, mantiene la olla sobre el quemador mas pequeno a la temperatura mas baja. Usa un difusor de llama si tienes uno. El problema de la coccion lenta en la estufa es el calor desigual: el fondo de la olla se calienta mucho mas que los lados, lo que puede quemar el liquido y endurecer la carne mas cercana a la fuente de calor.

He hecho bastantes braseados en la estufa cuando el horno estaba ocupado, y la clave es revisar con mas frecuencia. Dale la vuelta a la carne a la mitad del tiempo y rota la olla de vez en cuando. Si notas que el liquido hierve fuerte incluso en la llama mas baja, entreabre la tapa ligeramente para liberar vapor. El horno perdona mas, pero la estufa da buenos resultados si le prestas un poco mas de atencion.

Elegir el liquido de braseado

El liquido hace mas que mantener la humedad. Se convierte en tu salsa. Elige segun el perfil de sabor que busques.

La mayoria de los grandes braseados usan una combinacion. La formula clasica: desglasar con vino, luego agregar caldo hasta la marca de la mitad. El concentrado de tomate aporta profundidad sin convertirlo en un plato de tomate.

Equipo

Olla de hierro fundido (Dutch oven)

Una olla de hierro fundido esmaltada es la mejor pieza de equipo para brasear que puedes tener. Sella en la estufa, pasa directamente al horno, retiene el calor uniformemente y la tapa ajustada atrapa la humedad. Una olla de 5,2 litros cubre la mayoria de los braseados para 4-6 personas. Le Creuset y Staub son la referencia, pero Lodge tiene una opcion esmaltada a un tercio del precio que funciona muy bien.

Brasear sin olla de hierro fundido

No necesitas una olla de hierro fundido coccion lenta para brasear. Cualquier olla apta para horno con tapa ajustada sirve: una olla de acero inoxidable, una cazuela de ceramica con tapa, o incluso una fuente de horno profunda sellada con papel aluminio. Lo que importa es la retencion de calor y un buen sello para atrapar el vapor. He braseado costillas cortas en una olla de acero basica cubierta con papel aluminio, y quedaron igual de tiernas que en cualquier olla de hierro fundido.

Brasera

Una brasera es mas ancha y baja que una olla de hierro fundido. Da mas superficie para sellar, lo que es practico para cortes planos o varias piezas. La desventaja es menos profundidad para el liquido de braseado.

Olla de coccion lenta

La olla de coccion lenta funciona, pero pierdes el paso de sellado a menos que lo hagas en una sarten aparte (lo que significa mas trastos y menos transferencia del fondo). Ponla en bajo durante aproximadamente el mismo tiempo que el braseado en horno. Los resultados son buenos, no los mejores. El calor uniforme del horno produce una salsa con mas profundidad.

Olla a presion

La coccion a presion reduce el tiempo de braseado un 60-70%. Costillas cortas de ternera que tardan 3 horas en el horno terminan en 45-60 minutos bajo presion. La desventaja es menos desarrollo de reaccion de Maillard y una salsa que a veces necesita reducirse despues de cocinar. Usa la funcion saltear para sellar primero.

Tradiciones de braseado en el mundo

El braseado aparece en casi todas las culturas culinarias. La tecnica es universal porque resuelve un problema universal: hacer deliciosa una carne dura y barata.

Daube francesa -- Ternera braseada en vino tinto con cascara de naranja, aceitunas y hierbas de Provenza. A menudo preparada con carne de toro o vaca vieja. Tradicionalmente cocinada en una daubiere, una olla de barro de boca estrecha disenada para minimizar la evaporacion.

Ossobuco italiano -- Jarretes de ternera braseados con vino blanco, tomates y mirepoix, terminados con gremolata (ralladura de limon, ajo, perejil). La tradicion milanesa lo sirve con risotto de azafran.

Galbi-jjim coreano -- Costillas cortas de ternera braseadas con salsa de soja, azucar, aceite de sesamo, ajo y pera asiatica. La pera ablanda la carne y anade una dulzura sutil. Tradicionalmente un plato festivo y de celebracion.

Barbacoa mexicana -- Cachetes de res o cabeza braseados con chiles secos, comino, oregano y clavo. La version original se cocina en un hoyo envuelta en hojas de maguey, pero la version casera se brasea en olla de hierro fundido con un perfil de especias similar.

Tagine marroqui -- Paletilla de cordero braseada con cebollas, limones en conserva, aceitunas, azafran y especias calidas en una olla de barro con tapa conica. La tapa canaliza el vapor de vuelta al plato, y el calor bajo produce una carne muy tierna.

Hong shao chino (braseado rojo) -- Panceta de cerdo o costillas braseadas en salsa de soja, vino Shaoxing, azucar, anis estrellado y canela. La soja y el azucar crean un glaseado laqueado color caoba. El hong shao rou (panceta braseada roja) es uno de los grandes platos reconfortantes de la cocina china.

Sauerbraten aleman -- Asado de ternera marinado de 3 a 7 dias en vinagre y especias antes de brasear. La larga marinada ablanda e infunde una profundidad acida. Tradicionalmente servido con col morada y albondigas de patata.

Solucion de problemas

Brasear verduras

El braseado no es solo para carne. Las verduras robustas responden muy bien al mismo enfoque lento.

Col -- Corta una col en cuartos, sella las caras cortadas, luego brasea en caldo con semillas de alcaravea y un chorro de vinagre durante 45-60 minutos.

Hinojo -- Corta los bulbos de hinojo por la mitad y brasea en vino blanco y caldo con un chorro de limon. Unos 40-50 minutos hasta que este suave y fundente.

Puerros -- Recorta y corta los puerros por la mitad a lo largo. Brasea en caldo con mantequilla, tomillo y un toque de nata durante 30-40 minutos.

Endivias -- Endivias braseadas en mantequilla, azucar y jugo de limon hasta que se caramelicen, unos 30 minutos. Un clasico de la cocina francesa.

Verduras de raiz -- Zanahorias, chirivias y nabos se brasean en caldo con hierbas. Tardan entre 30-50 minutos segun el tamano.

La tecnica es la misma: sellar o dorar para potenciar el sabor, agregar liquido hasta la mitad, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que esten tiernas. Las verduras se brasean mas rapido que la carne ya que no hay conversion de colageno que esperar. Solo estas ablandando la estructura celular y concentrando sabores.

Preparar con anticipacion

Los platos braseados son casi siempre mejores al dia siguiente. Los sabores se fusionan, la salsa se cuaja con la gelatina, y el recalentamiento suave permite que todo se integre de una manera que los braseados recien hechos aun no han alcanzado. Deja enfriar completamente, refrigera, y luego retira la capa de grasa solidificada antes de recalentar. Recalienta suavemente, tapado, en un horno a 150°C durante 30-40 minutos, o en la estufa a fuego bajo.

Despues de varios intentos comparando braseados recien hechos con los del dia anterior, ahora siempre preparo con anticipacion cuando tengo invitados. La diferencia en profundidad de sabor se nota desde el primer bocado. Esta cualidad de preparacion anticipada hace del braseado una de las mejores tecnicas para recibir gente en casa.