Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es el pardeamiento que ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares reductores se encuentran con el calor. Se combinan, se fragmentan y se recombinan en pigmentos marrones llamados melanoidinas y en una larga lista de moléculas aromáticas nuevas. Es lo que separa un bistec sellado de uno hervido, la corteza de un pan de su miga, un café tostado de un grano verde, una almendra tostada de una cruda.

Lleva el nombre de Louis-Camille Maillard, el médico y químico francés que la describió en 1912.

Las etapas de la reacción de Maillard

Son tres, y cada una produce algo distinto.

1. Condensación. Un grupo amino y el grupo carbonilo de un azúcar reductor (glucosa, fructosa, lactosa) se unen perdiendo agua y forman una base de Schiff, que se reordena en un producto de Amadori. Estos primeros compuestos son incoloros e inodoros: precursores, nada más.
2. Fragmentación. Los productos de Amadori se rompen por varias vías en compuestos dicarbonílicos reactivos y moléculas carbonílicas pequeñas. Aquí nace casi todo el aroma.
3. Polimerización. Esos fragmentos se condensan en melanoidinas, los polímeros marrones de alto peso molecular que ves a simple vista. Son los responsables del tostado y de sus distintos tonos de marrón, según describe la revista MEDICINA (Buenos Aires).

Cada alimento llega con una mezcla distinta de aminoácidos y azúcares, así que las mismas tres etapas terminan en otro sitio cada vez. Por eso un buey dorado y un pan tostado no huelen en nada parecido aunque ejecuten la misma química.

¿A qué temperatura ocurre la reacción de Maillard?

No hay un interruptor que salte en una cifra concreta, y el famoso «umbral de 140 °C» promete una precisión que no existe. La reacción avanza siempre que aminoácidos y azúcares comparten un medio caliente. El calor decide la velocidad.

La revisión de MEDICINA (Buenos Aires) la describe como fuertemente acelerada a temperaturas altas con poca humedad, es decir con calor seco, y sitúa una generación ya notable de estos compuestos por encima de 100 a 120 °C, más marcada aún a partir de 140 °C. Eso explica que un asado muy largo y muy suave acabe cogiendo color, mientras que un sellado de cuatro minutos exige una sartén bastante más caliente.

Por qué un alimento húmedo no se dora

El agua es la razón de que unos muslos de pollo se cocinen al vapor en vez de sellarse. Mientras quede agua libre en la superficie, la energía que entra se gasta en evaporarla en lugar de subir la temperatura, y la superficie se queda cerca de 100 °C. No hay costra posible en los pocos minutos disponibles, y el alimento se hace por dentro antes de coger color.

Todo lo que viene abajo dice lo mismo de otra forma: quita el agua de la superficie y luego evita que vuelva.

El pH: la palanca que casi nadie toca

Un medio alcalino acelera la reacción. El pardeamiento se ve facilitado por el pH alcalino y por la adición de bicarbonato de sodio, una práctica habitual cuando se busca un color más oscuro. El ácido hace lo contrario: acidificar la carne reduce la formación de estos compuestos.

Ese único hecho explica trucos de cocina que no parecen tener nada que ver entre sí:

• Los pretzels pasan por un baño alcalino antes del horno. Por eso su marrón es mucho más profundo que el de un pan normal horneado a la misma temperatura.
• Una pizca de bicarbonato en las cebollas sube el pH y empuja el dorado bastante más que el calor solo. La contrapartida es la textura: el medio alcalino también ablanda las pectinas, así que las cebollas se deshacen. Bien para una sopa o una crema, peor para una guarnición que deba aguantar. Con demasiado bicarbonato el sabor se vuelve jabonoso.
• Las marinadas ácidas (vinagre, cítricos, suero de leche) frenan el dorado. Si una receta marina y después sella, limpia la superficie y sécala bien o estarás peleando con la sartén todo el rato.

Qué aporta el propio alimento

La reacción necesita a sus dos socios. Un alimento pobre en proteína o en azúcares reductores se dora a regañadientes.

• La leche en polvo en una masa de pan o de galletas aporta lactosa y proteína láctea de una vez, y por eso las masas enriquecidas cogen color antes que las magras.
• Enharinar antes de freír deja almidón y proteína en el exterior del alimento, y ese rebozado se dora en una costra más crujiente que la proteína desnuda.
• Un poco de azúcar en un adobo seco acelera el color de la superficie, pero se quema antes de que una pieza gruesa esté hecha. Resérvalo para cortes de cocción rápida o baja el fuego.
• La carne madurada en seco hace costra enseguida: las enzimas llevan semanas troceando proteínas en aminoácidos libres, justo lo que la reacción pide.

Reacción de Maillard frente a caramelización

Se confunden constantemente. Son reacciones distintas que simplemente ocurren a la vez en casi cualquier cocción.

Las temperaturas de caramelización cambian bastante de un azúcar a otro, así que una cifra única despista: nuestra entrada sobre caramelización las desglosa azúcar por azúcar. Cuando asas verduras funcionan las dos, Maillard sobre los aminoácidos y caramelización sobre los azúcares, y el resultado sale más complejo que cualquiera por separado. Rara vez son las dos únicas en marcha: nuestra guía de las reacciones químicas de la cocina las recoge todas con la temperatura a la que arranca cada una.

Reacción de Maillard en carne: cómo conseguir la costra

Un buen sellado es un problema de contacto: superficie seca y rica en proteína contra una sartén muy caliente, sin tocarla.

La grasa que elijas importa aquí más que en ningún otro punto de la cocina. La mantequilla se dora y luego se quema muy por debajo de la temperatura de una sartén caliente, así que para un sellado de verdad usa algo de la parte alta de la tabla de puntos de humo; nuestra comparativa mantequilla o aceite explica cuándo cambiar de una a otro.

Asar verduras

1. Corta buscando superficie: mitades con la cara plana hacia abajo ganan a los dados pequeños.
2. Mezcla con aceite y extiende en una sola capa. Las piezas superpuestas se cuecen al vapor entre ellas.
3. Asa a 200 °C o más. La convección ayuda porque retira el vapor.
4. No las toques los primeros 15 o 20 minutos, para que la cara en contacto coja color.

La reacción de Maillard en el pan

1. Empieza fuerte, sobre 230 °C, para lanzar el color pronto.
2. Añade vapor los primeros 10 minutos. Gelatiniza los almidones de la superficie, que después se doran mejor cuando el vapor se va.
3. Baja la temperatura y termina en seco. Un barniz de huevo o de leche añade proteína y azúcar para un color más profundo.

Dorar antes de un braseado

El sellado es donde un plato braseado consigue su profundidad, porque después nada dentro de la olla sube lo suficiente para dorar nada. Colorea la carne con decisión y luego desglasa para que el fondo acabe en la salsa y no pegado a la sartén. Sin ese paso, el plato queda plano por muchas horas que lleve.

Ejemplos de la reacción de Maillard en alimentos

¿La reacción de Maillard es peligrosa?

Dorar un alimento es cocinar de forma normal y ocurre en casi todo lo que comes caliente. El compuesto que conviene conocer se llama acrilamida.

La acrilamida se forma por una rama concreta de la vía de Maillard, la que arranca con el aminoácido asparagina y los azúcares reductores. La EFSA la describe en alimentos ricos en almidón calentados por encima de 120 °C en condiciones de baja humedad: patatas fritas y productos de patata, café, pan, galletas. Sus expertos concluyeron que la acrilamida de los alimentos puede aumentar el riesgo de cáncer en consumidores de todas las edades, y a la vez señalan que los estudios en humanos siguen siendo limitados e inconsistentes.

Dos consecuencias prácticas:

• Dorado, pero no pasado. El color que ves sigue al compuesto que no ves. La Comunidad de Madrid resume el resto: no guardar las patatas en la nevera, no cortarlas demasiado finas y no dejar que el aceite humee al freír.
• Es un asunto de almidón, no de carne. Sellar un bistec no genera acrilamida. Con la carne sí cuenta el método: hervir, cocer al vapor o escalfar, con menos temperatura y más humedad, reduce mucho la formación de estos compuestos frente a la parrilla o la fritura, y retirar las partes negras sigue siendo razonable.

Dora tus alimentos. No los ennegrezcas. La zona de trabajo da todo el sabor sin las preguntas.

La reacción de Maillard en Fond

El modo Cook de Fond va pasando la receta paso a paso, con temporizadores dentro, y ese es justo el momento en que las instrucciones de dorado se saltan. Secar la superficie, precalentar la sartén de verdad, no tocar la carne durante tres minutos enteros: todo eso pasa mientras tienes las manos ocupadas y la cabeza en otra cosa. Tener el paso actual en pantalla con su temporizador corriendo es la diferencia entre una costra y un borde gris.