BastienFond (jugos de cocción)
El fond es el término culinario para los residuos dorados que quedan pegados al fondo de la sartén tras sellar carne o verduras. Son productos de la reacción de Maillard, y disolverlos con un líquido (desglasar) es la base de salsas de sartén, jugos de asado y braseados.
El fond es el término culinario, tomado del francés, para los residuos dorados y pegajosos que quedan en el fondo de la sartén después de sellar carne, aves o verduras. En español se les llama también jugos de cocción o fondo de cocción. Esas manchas marrón dorado no son comida quemada: son productos concentrados de la reacción de Maillard, y son la base de las salsas de sartén, de los jugos de asado y de los braseados. Wikipedia define desglasar como recuperar «los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén», y Larousse Cocina, como disolver con un líquido los jugos del recipiente que sirvió para dorar.
Si alguna vez raspaste una sartén caliente con una cuchara de madera después de dorar un bistec y pensaste «esto huele increíble», ya conoces el fond. El único error que comete la mayoría es enjuagarlo.
¿Cómo se forma el fond?
El fond es un producto de la reacción de Maillard, el conjunto de reacciones entre aminoácidos y azúcares que se dispara por encima de unos 140 °C y produce cientos de compuestos de aroma junto con el color marrón. Cuando un alimento reposa sobre una sartén caliente, la humedad de la superficie de contacto se evapora y una capa fina de esos productos se suelda al metal. Los jugos que escapan de la carne y se reducen en la sartén se suman.
Cuando levantas la proteína y ves manchas marrón oscuro en la sartén, tienes fond.
Fond, fondo y sucs: qué significa la palabra
En francés, el residuo de la sartén se llama sucs (del latín succus, «savia»), y fond nombra otra cosa: el caldo base de ternera o de ave con el que se hacen las salsas. Larousse Cocina define los fondos justamente así: caldos aromatizados que sirven para elaborar una salsa o bañar un guiso. En la cocina en inglés se instaló el uso contrario, con fond para los residuos dorados y stock para el caldo, y de ahí llegó a muchos recetarios en español.
- Fond de veau: fondo de ternera
- Fond de volaille: fondo de ave, el más versátil
- Fond brun: fondo oscuro, de huesos tostados
- Fond blanc: fondo blanco, de huesos sin tostar
Las dos ideas se encuentran en la sartén: cuando desglasas los residuos con fondo, combinas dos capas de sabor concentrado, y ese es el principio de la mayoría de las salsas clásicas. Si una receta francesa dice «mojar con el fondo», pide caldo, no raspar la sartén.
¿Cómo usar el fond en cocina?
Formar el fond es la mitad del trabajo. Recuperarlo es la otra mitad.
Del sellado a la salsa terminada: unos 5–8 minutos, más o menos lo que la carne necesita de reposo.
¿Qué sartenes forman el mejor fond?
Para salsas de sartén, la de acero inoxidable es la que conviene tener: el fond se pega, se ve su color y se despega limpio al desglasar.
¿Cuáles son los problemas más comunes con el fond?
Fuego demasiado alto o cocción demasiado larga. El fond negro está quemado y hace una salsa amarga. Limpia la sartén con papel de cocina y empieza de nuevo; no tiene arreglo.
La sartén no está suficientemente caliente, la superficie de la comida está húmeda (sécala) o la sartén es antiadherente. Amontonar también lo impide: demasiada comida baja la temperatura y se cuece al vapor en vez de sellarse.
Normal en proteínas magras como pechuga de pollo o pescado. Aun así hay sabor: desglasa con vino o fondo en vez de agua. Los cortes grasos y gruesos de res y cerdo dejan el fond más abundante.
Pasa con los recipientes de bordes altos, y es una ventaja. Raspa las paredes al desglasar, o añade un poco más de líquido y gira la sartén.
¿Cómo usar el fond en los braseados?
El fond no es solo para salsas rápidas. Es la primera capa de sabor de los braseados. Cuando doras un trozo de res o unas costillas antes de brasear, el fond del fondo de la olla enriquece todo el líquido durante horas de cocción lenta. Por eso las recetas piden dorar la carne primero; si lo saltas, el plato sale plano. Tras dorar, desglasa la olla con vino o fondo, raspa todo, devuelve la carne y añade el líquido de cocción.
Por qué llamamos Fond a nuestra app
Llamamos Fond a la app porque la buena cocina empieza con una base sólida, ya sean los residuos dorados de tu sartén o una colección de recetas bien ordenada. Una app de recetas debería funcionar como el fond en la cocina: está debajo de todo y mejora en silencio la comida entera. Tus recetas, tus planes de comidas y tus listas de compras son la base que hace la cocina de diario menos estresante.
