BastienCuántos gramos de café por taza y qué ratio usar en cada método
El ratio de preparación es el peso del café molido frente al peso del agua. El café de filtro se mueve entre 1:15 y 1:17, unos 15 g de café para una taza de 240 ml.
El ratio de preparación es el peso del café molido frente al peso del agua, escrito como café : agua. Un ratio 1:16 significa 1 gramo de café por cada 16 gramos de agua. Ese número decide la fuerza de la taza, y es la única variable que puedes corregir en tres segundos sin tocar el molinillo.
Lo que el ratio no decide es la extracción, o sea cuánto del café se disuelve realmente en el agua. Eso depende de la molienda, la temperatura y el tiempo de contacto. Confundir las dos cosas lleva a perseguir el amargor con una cuchara dosificadora, y así no se corrige nunca.
¿Cuántos gramos de café por taza?
Con un ratio 1:16, una taza de 240 ml lleva 15 gramos de café molido. Ese es el número corto. El largo depende de a qué llames taza.
| Agua | A 1:15 | A 1:16 | A 1:17 |
|---|---|---|---|
| 240 ml (1 taza) | 16 g | 15 g | 14 g |
| 480 ml (2 tazas) | 32 g | 30 g | 28 g |
| 720 ml (3 tazas) | 48 g | 45 g | 42 g |
| 1 litro | 67 g | 63 g | 59 g |
| 1,5 litros | 100 g | 94 g | 88 g |
La palabra taza significa tres cosas distintas en la cocina, y ahí empiezan casi todos los cafés fallidos:
- Una taza de desayuno ronda los 240 ml, y es la que usa la tabla de arriba.
- Las marcas de una cafetera de goteo son graduaciones del fabricante, bastante más pequeñas que 240 ml. Llena el depósito hasta la marca, pesa el agua una vez y apunta el número. Después dosifica por peso.
- Una cafetera italiana no admite ratio: el filtro se llena al ras y el depósito llega hasta la válvula, así que la máquina decide por ti.
¿Cuántos gramos de café tiene una cucharada?
No hay una cifra fija, y esta es la respuesta honesta aunque no sea la que buscabas. La molienda, el nivel de tueste y la densidad del grano cambian cuánto café cabe en la misma cuchara: un tueste oscuro molido fino pesa bastante más por cucharada que un tueste claro molido grueso.
Por eso medir con cuchara da resultados distintos cada vez y todas las recetas que publica un tostador vienen en gramos. Si no tienes balanza, la cuchara que venía con tu cafetera sirve mientras compres siempre el mismo café y lo muelas igual. Deja de servir en cuanto cambias de bolsa.
Una balanza de cocina que lea al gramo cuesta menos que una bolsa de café de especialidad y elimina la variable para siempre.
¿Cómo funcionan los ratios de preparación?
Multiplicas la dosis de café por el segundo número y obtienes el peso de agua que hay que verter.
| Dosis de café | Ratio | Agua | En la taza (aprox.) |
|---|---|---|---|
| 15 g | 1:16 | 240 g | 1 taza (220 ml) |
| 20 g | 1:16 | 320 g | 1 taza grande (295 ml) |
| 30 g | 1:16 | 480 g | 2 tazas (440 ml) |
| 42 g | 1:16 | 672 g | 4 tazas (Chemex) |
| 60 g | 1:16 | 960 g | 4 tazas grandes |
Lo que llega a la taza pesa algo menos que el agua vertida porque el molido retiene una parte. Pesa el agua que entra, no el café que sale.
La otra notación habitual son los gramos por litro: 60 g/L equivale a un ratio de 1:16,7. Dicen lo mismo con otros números.
¿Qué ratio café-agua para cada método?
| Método | Rango | Punto de partida | Qué obtienes |
|---|---|---|---|
| V60, Chemex, goteo manual | 1:15 a 1:17 | 1:16 | Limpio, brillante, matizado |
| Cafetera de goteo eléctrica | 1:15 a 1:17 | 1:16 | Consistente, para varias tazas |
| Prensa francesa | 1:15 a 1:16 | 1:15 | Cuerpo completo, más textura |
| AeroPress | 1:14 a 1:16 | 1:15 | Versátil, se ajusta al gusto |
| Cafetera italiana | 1:7 a 1:10 | lo fija el filtro | Fuerte, concentrado |
| Cold brew | 1:4 a 1:10 | según la dilución | Concentrado, ver más abajo |
| Espresso | 1:1,5 a 1:3 | 1:2 | Intenso, denso |
Los rangos de filtro, prensa, AeroPress y espresso vienen de Cachito Roasters. La prensa francesa trabaja por inmersión completa, con el café en contacto con el agua todo el tiempo, así que extrae más que un goteo al mismo ratio.
Dos métodos se salen de la lógica del ratio. La cafetera italiana ya la mencionamos: rellenar el filtro a medias para "ajustar el ratio" produce una extracción despareja y amarga. El café turco funciona igual, dosificado por el cezve.
¿Cómo afecta el ratio al sabor?
Fuerza y extracción son dos medidas distintas, y el ratio solo mueve una.
La fuerza es cuánta materia disuelta hay en la bebida, lo que se mide como TDS o sólidos disueltos totales. Un TDS bajo da una bebida ligera y diluida; uno alto, una intensa. El ratio es la palanca principal.
La extracción es qué porcentaje del café seco pasó al agua, y depende de la molienda, la temperatura y el tiempo. Una taza ácida o salada suele estar subextraída, y se corrige con molienda más fina, agua más caliente o más tiempo. Una taza amarga suele estar sobreextraída, y se corrige al revés. En ninguno de los dos casos el ratio es el culpable.
| Ratio | Fuerza | Sabor típico |
|---|---|---|
| 1:12 a 1:14 | Alta | Denso, intenso, casi jarabe |
| 1:15 a 1:16 | Media | Dulce, limpio, equilibrado |
| 1:17 a 1:18 | Baja | Delicado, aromático, tipo té |
| 1:19+ | Muy baja | Aguado, sabores diluidos |
Un ratio muy abierto da un café flojo, no un café subextraído. Añadir agua después de preparar cambia la fuerza y deja la extracción donde estaba: ese es el principio del americano.
¿Cómo encontrar tu ratio ideal?
Afinación más allá del ratio
Con el ratio fijo, estas son las variables que mueven la extracción:
| Variable | Al aumentar | Al disminuir |
|---|---|---|
| Molienda (más fina) | Más extracción, más cuerpo | Menos extracción, más ácido |
| Temperatura del agua | Más extracción, más brillante | Menos extracción, más dulce |
| Tiempo de infusión | Más extracción, más intenso | Menos extracción, más ligero |
| Agitación (revolver) | Extracción más uniforme | Extracción menos uniforme |
Una variable cada vez. Dos cambios simultáneos y no aprendes nada, que es un camino más largo hacia la taza buena de lo que parece.
¿Qué ratio para el espresso?
El espresso se cuenta distinto: la dosis es el café seco del portafiltro y el rendimiento es el líquido que cae en la taza. El estándar moderno es 1:2, o sea 18 g de café para 36 g de bebida.
| Estilo | Dosis | Rendimiento | Ratio | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Ristretto | 18 g | 27 g | 1:1,5 | 22-27 s |
| Normale | 18 g | 36 g | 1:2 | 25-30 s |
| Lungo | 18 g | 54 g | 1:3 | 30-40 s |
Vale la pena saber que la tradición italiana lo define por volumen y no por peso: el espresso certificado italiano son 25 ml de bebida a partir de 7 gramos de café, con agua a 88 °C, 9 bares y 25 segundos. El café de especialidad prefiere pesar la bebida porque la crema engaña a la vista, y 30 g en la balanza pueden parecer 45 ml en el vaso.
¿Qué ratio para el cold brew?
El agua fría extrae menos que la caliente, así que el cold brew compensa con más café y mucho más tiempo. Las recetas publicadas van de 1:4 a 1:10, y esa distancia no es un desacuerdo: depende de cuánto pienses diluir al servir. La receta de inmersión de referencia son 60 a 70 gramos de café por litro, molienda gruesa, entre 12 y 16 horas a temperatura ambiente, pensada para servir sobre bastante hielo sin diluir aparte.
| Estilo | Ratio | Tiempo | Cómo servir |
|---|---|---|---|
| Concentrado fuerte | 1:5 | 12-18 horas | Diluir 1:1 con agua, hielo o leche |
| Concentrado suave | 1:8 | 12-18 horas | Alargar un poco, o sobre mucho hielo |
| Listo para beber | 1:14 | 12-16 horas | Directo sobre hielo |
| Japonés helado (flash brew) | 1:16 | 2-4 minutos | Preparar caliente sobre hielo |
Empieces por donde empieces, una vez hecha la dilución el vaso queda alrededor de 1:14 a 1:16, la fuerza de un filtro. Ese es el objetivo. Beber un concentrado puro no es peligroso, solo desagradable.
¿Cómo escalar un ratio de preparación?
Escalar un ratio es una multiplicación, y para eso existe la notación. Una taza de 15 g a 1:16 se convierte en cuatro tazas con 60 g de café y 960 g de agua. Los panaderos hacen lo mismo con el porcentaje del panadero: fijas las proporciones y el tamaño del lote deja de ser un problema de receta.
La eficiencia de extracción sí cambia un poco con el volumen. Un litro en Chemex tiene una cama de café más profunda y un drenaje más lento que una taza sola, así que si el lote grande sabe diferente, ajusta la molienda y no el ratio.
¿Cuáles son los errores más comunes?
¿Cuáles son los mejores consejos?
- Apunta el ratio el día que la taza sale bien. El jueves ya no te acordarás.
- Los tuestes claros suelen ser menos densos, así que con cuchara pesan menos y la taza sale más floja sin que hayas cambiado nada
- El agua importa casi tanto como el ratio. Agua filtrada con algo de mineral da mejor resultado que agua destilada o con mucho cloro
- Moja el filtro de papel antes de preparar para quitarle el sabor a celulosa, pero no cuentes esa agua en el ratio
- Cuando compartas una receta de café, empieza por el ratio: es el único dato que sobrevive al viaje a otra cocina
Los ratios en Fond
Fond es un gestor de recetas, y una receta de café también es una receta: dosis, agua, molienda, tiempo y la nota que escribiste sobre cómo sabía. Guárdala una vez y escalar de una taza a una jarra entera es una cuenta que Fond ya hace, igual que con una cena para el doble de gente.
El Laboratorio de Café, el taller dedicado a ratios de preparación, temporizadores de extracción, guía de molienda y diario de granos, está anunciado pero todavía no ha salido. El Taller de Pizza sí está disponible.
