Dosage café filtre : combien de café par tasse, méthode par méthode

Le ratio d'infusion est le poids de café moulu rapporté au poids d'eau, noté café : eau. Un ratio de 1:16 signifie 1 gramme de café pour 16 grammes d'eau. C'est ce chiffre qui décide de la force de la tasse, et c'est la seule variable que vous pouvez corriger en trois secondes sans toucher au moulin.

Ce que le ratio ne décide pas, c'est l'extraction : la quantité de composés réellement dissoute dans l'eau. Ça dépend de la mouture, de la température et du temps de contact. Confondre les deux, c'est passer des semaines à chasser l'amertume avec une cuillère doseuse.

Comment fonctionnent les ratios d'infusion ?

Un ratio s'exprime en café : eau au poids. Vous multipliez votre dose de café par le second chiffre et vous obtenez le poids d'eau à verser.

Ce qui arrive dans la tasse pèse un peu moins que l'eau versée : le marc en retient une partie. Pesez l'eau qui entre, pas le café qui sort, et le calcul reste simple.

L'autre notation courante est le gramme par litre. 60 g/L correspond à un ratio de 1:16,7, et la zone de travail du café filtre se situe entre 60 et 67 g/L. Les deux notations disent exactement la même chose.

Dosage café filtre : combien de café pour 2, 4, 10 ou 12 tasses ?

Attention au piège, et c'est la source de la plupart des cafés ratés : la « tasse » graduée sur une cafetière filtre n'est pas une tasse de 240 ml. C'est une graduation constructeur, et elle vaut généralement 125 ml. La Melitta EasyTop II annonce 10 tasses pour un réservoir de 1,25 litre, et le rapport tient sur toute la gamme : 8 tasses pour 1 litre, 10 tasses pour 1,25 litre.

Voici donc le dosage réel, à 1:16, pour une cafetière graduée à 125 ml par tasse.

Ces fourchettes de cuillères vous paraissent absurdement larges ? Elles le sont, et c'est précisément le problème. Une cuillère à soupe de café moulu pèse entre 5 et 9 grammes selon la mouture, la torréfaction et la densité du grain : presque du simple au double. Deux personnes qui suivent la même recette « une cuillère rase pour 200 ml » peuvent obtenir des ratios réels de 1:22 et de 1:11. Une cuillère à café, elle, contient environ un tiers d'une cuillère à soupe.

Vérifiez d'abord ce que votre machine appelle une tasse : remplissez le réservoir jusqu'au repère, pesez l'eau une fois, notez le chiffre. Ensuite une balance de cuisine au gramme règle la question définitivement, pour moins cher qu'un paquet de café de spécialité.

Quel ratio café-eau pour chaque méthode ?

Ces plages viennent de filtré., qui compte 3 à 4 minutes d'extraction pour un V60 et 4 à 5 pour une Chemex, et qui ouvre l'AeroPress bien plus largement, de 1:6 à 1:16 selon la recette. Le café filtre se prépare de deux façons, par immersion ou par filtration, et ça change le ratio. La cafetière à piston travaille par immersion complète : le café reste en contact avec l'eau tout du long, donc elle extrait davantage qu'une percolation au même ratio.

Deux méthodes échappent complètement à la logique du ratio. La moka remplit son filtre ras bord et son réservoir jusqu'à la soupape : la cafetière choisit à votre place, et les chiffres du tableau décrivent ce qu'une moka classique mesure, pas un réglage. Le café turc fonctionne pareil, dosé par le cezve. Remplir un filtre à moitié pour « ajuster le ratio » donne une extraction inégale et amère.

Comment le ratio d'infusion agit-il sur le goût ?

Force et extraction sont deux mesures différentes, et le ratio n'en déplace qu'une seule.

La force est la concentration de matière dissoute dans la boisson. Le ratio est le levier principal, presque le seul.

L'extraction est la proportion du café sec qui est passée dans l'eau. Elle dépend de la mouture, de la température et du temps. Une tasse amère vient rarement du ratio : regardez d'abord si la mouture est trop fine, l'eau trop chaude ou l'infusion trop longue. Une tasse acide vient le plus souvent d'une sous-extraction, donc d'une mouture trop grossière, d'une eau trop froide ou d'un temps trop court.

Un ratio très large donne donc un café faible, pas un café sous-extrait. Ajouter de l'eau après l'infusion change la force sans toucher à l'extraction : c'est tout le principe de l'americano.

Comment trouver votre ratio idéal ?

Affiner au-delà du ratio

Une fois le ratio calé, voilà les leviers qui agissent sur l'extraction :

Une variable à la fois. Deux changements simultanés et vous n'apprenez rien, ce qui rallonge le chemin vers la bonne tasse.

Pourquoi peser le café plutôt que doser à la cuillère ?

La dosette n'est pas à jeter. Si vous achetez le même café toutes les semaines et que vous le moulez pareil, elle est calibrée pour ce café-là et elle fera l'affaire. Elle décroche dès que vous changez de grain, de torréfaction ou que vous ouvrez un paquet resté ouvert trois semaines.

Et si peser l'eau vous ennuie : pesez le café, versez l'eau jusqu'à un repère que vous avez mesuré une seule fois. La moitié du bénéfice pour un dixième de l'effort.

Quel ratio pour l'espresso ?

L'espresso se compte autrement : la dose, c'est le café sec dans le porte-filtre, et le rendement, c'est le liquide dans la tasse. Le point d'équilibre moderne est 1:2 à 1:2,5, soit 18 g de café pour 36 à 45 g de boisson, avec le ristretto en dessous et le lungo au-dessus.

Pesez le résultat, jamais le volume. La crema fait passer 30 g pour 45 ml, et elle retombe pendant que vous hésitez.

Quel ratio pour le cold brew ?

L'eau froide extrait moins que l'eau chaude, alors le cold brew compense par un ratio serré et une infusion longue. Les recettes publiées vont de 1:4 à 1:10 environ, et cet écart n'est pas un désaccord : il dépend de la dilution prévue au service. filtré. conseille 1:8 à 1:10, soit 100 à 125 g par litre, pour un concentré qu'on allonge modérément.

Quel que soit le point de départ, une fois la dilution faite le verre revient autour de 1:14 à 1:16, c'est-à-dire la force d'un filtre. C'est tout l'objet de la manœuvre. Boire un concentré pur n'est pas dangereux, seulement désagréable.

Comment mettre un ratio à l'échelle ?

Mettre à l'échelle un ratio, c'est une multiplication, et c'est exactement pour ça que la notation existe. Une tasse à 15 g et 1:16 devient quatre tasses à 60 g et 960 g d'eau. Les boulangers font pareil avec le pourcentage boulanger : fixez les proportions et la taille du lot cesse d'être un problème de recette.

L'efficacité d'extraction bouge un peu selon le volume. Un litre en Chemex a un lit de café plus épais et un écoulement plus lent qu'une tasse unique : si le grand lot n'a pas le même goût, ajustez la mouture, pas le ratio.

Quelles sont les erreurs courantes ?

Quels sont les meilleurs conseils ?

• Notez le ratio le jour où la tasse est bonne. Jeudi, vous ne vous en souviendrez plus.
• Les torréfactions claires sont souvent moins denses : à la cuillère, elles pèsent moins, ce qui affaiblit la tasse sans que vous ayez rien changé
• La qualité de l'eau compte presque autant que le dosage. Une eau filtrée légèrement minéralisée donne un meilleur résultat qu'une eau distillée ou fortement chlorée
• Pré-mouillez le filtre papier pour éviter le goût de cellulose, mais ne comptez pas cette eau dans le ratio
• Quand vous partagez une recette de café, donnez le ratio en premier. C'est la seule information qui survit au passage dans une autre cuisine

Les ratios d'infusion dans Fond

Fond est un gestionnaire de recettes, et une recette de café en est une : dose, eau, mouture, temps, plus la note que vous avez écrite sur le goût. Enregistrez-la une fois et passer d'une tasse à une pleine cafetière devient un calcul que Fond fait déjà, comme pour un dîner doublé.

Le Labo Café, l'atelier dédié aux ratios d'infusion, aux minuteurs d'extraction, au guide de mouture et au journal de dégustation, est annoncé mais pas encore disponible. L'Atelier Pizza, lui, est en ligne.