Marinada

La marinada es una mezcla líquida sazonada donde se sumerge la carne antes de cocinarla, compuesta por tres elementos básicos: un ácido (vinagre, jugo de cítricos, vino, yogur), una grasa (aceite de oliva u otro aceite) y aromáticos (ajo, hierbas, especias). El ácido desnaturaliza las proteínas de la superficie, el aceite transporta sabores liposolubles y ayuda al dorado, y los aromáticos aportan el sabor real. La marinada solo llega unos milímetros dentro de la carne, así que sirve para sazonar la superficie, no para ablandar en profundidad.

La costumbre de marinar toda la noche es la forma más común de equivocarse. Un pollo que pasa 24 horas en una marinada de limón sale blando, casi gelatinoso por fuera, y sin sazón en el centro, porque el ácido trabajó la superficie todo ese tiempo y nada llegó al interior. Tiempos más cortos y sabores más intensos rinden más, y la salmuera es la herramienta para la humedad en el interior.

¿Cómo funciona una marinada?

El ácido en la marinada desnaturaliza las proteínas de la superficie del alimento. Las moléculas proteicas se desenrollan y cambian de forma, lo que puede ablandar ligeramente la capa exterior y permite que los compuestos de sabor se adhieran mejor. Pero el efecto tiene un alcance limitado. La mayoría de los compuestos de sabor son liposolubles y se quedan en la superficie, y los solubles en agua son demasiado grandes para viajar lejos: incluso tras horas de remojo, la marinada solo marca los primeros milímetros.

El aceite cumple dos funciones. Disuelve y transporta compuestos de sabor liposolubles (de especias, ajo, chile) que los líquidos a base de agua no pueden mover. También recubre la superficie del alimento, lo que mejora el dorado y previene que se pegue al cocinar.

La sal en una marinada se comporta de manera diferente al ácido. La sal penetra más profundo en la carne por difusión, razón por la cual las marinadas saladas sazonan mejor que las puramente ácidas. Por eso también la salmuera (que es básicamente sal y agua) funciona mucho mejor para sazonar en profundidad.

¿Cuál es la diferencia entre marinada y salmuera?

La marinada se gana su lugar en cortes finos que piden sabor fuerte en la superficie: arrachera, muslos de pollo para la parrilla, verduras para asar. La salmuera es mejor herramienta para cortes magros que necesitan retener humedad, como pechugas de pollo o lomo de cerdo. Las dos se combinan: salmuera primero para la jugosidad y después una marinada rápida de 30 minutos para el sabor.

¿Cuánto tiempo marinar cada proteína?

El tiempo importa. Muy poco y el sabor no se desarrolla. Demasiado y el ácido destruye la textura superficial.

Advertencia: Las marinadas ácidas "cocinan" el pescado si se dejan demasiado tiempo. Este es el principio del ceviche. Si vas a marinar pescado para asar después, no pases de 30 minutos o usa una marinada baja en ácido (a base de yogur o aceite).

¿Cómo marinar carne para asar y que quede suave?

La respuesta honesta: la marinada no ablanda la carne por dentro, porque no pasa de la superficie. Lo que sí hace suave a una carne asada es otra cosa, y la marinada solo acompaña:

• El corte. La arrachera, la falda y el diezmillo delgado son los que más agradecen una marinada; un ribeye o un T-bone con buena grasa solo necesitan sal y pimienta.
• La sal con tiempo. La sal sí difunde hacia dentro. Una marinada con sal o salsa de soya, de 2 a 8 horas en el refrigerador, sazona más profundo que el limón solo.
• Poco ácido. El jugo de naranja agria o el limón dan sabor, pero en exceso y con muchas horas dejan la superficie pastosa, no tierna. Úsalo como acento, no como base.
• El punto y el corte final. Una carne asada más allá del término medio se endurece sin importar la marinada, y cortarla en contra de la fibra hace más por la suavidad que cualquier remojo.

Para res: 60 ml de salsa de soya, 30 ml de aceite, un diente de ajo machacado, pimienta y una cucharadita de azúcar morena para el dorado, sobre 500 g de arrachera o falda, de 2 a 8 horas. Para cerdo: la misma base con el jugo de media naranja, sin pasar de 4 horas.

¿Cuál es una receta de marinada universal?

Esta marinada funciona con pollo, cerdo, res y verduras. La base es sencilla y se puede adaptar con las especias que tengas a mano.

Consejo: Seca siempre la carne marinada antes de cocinarla. El exceso de líquido en la superficie genera vapor en lugar de dorado. Lo que buscas es la reacción de Maillard, no cocinar al vapor. Una superficie seca sella mucho mejor. Si vas a freírla en sartén, enharina la carne después de secarla para conseguir una costra aún más crujiente.

¿Cuáles son las reglas de seguridad de una marinada?

• Marina siempre en el refrigerador. Dejar carne marinando a temperatura ambiente la pone en la zona de peligro bacteriano (4-60 °C).
• Usa recipientes no reactivos. Los recipientes de metal (sobre todo aluminio) reaccionan con las marinadas ácidas y pueden dar un sabor metálico. El vidrio, la cerámica o las bolsas de plástico con cierre funcionan bien.
• No reutilices la marinada que haya estado en contacto con carne cruda sobre comida ya cocinada. Si quieres usarla como salsa o para bañar la carne, separa una porción en el refrigerador antes de agregar la proteína cruda.
• Nunca marines a temperatura ambiente, ni siquiera por tiempos cortos. El refrigerador frena el crecimiento bacteriano mientras la marinada trabaja.