BastienTemperar (atemperar)
Temperar es cambiar poco a poco la temperatura de un ingrediente para evitar una reacción no deseada: los huevos se temperan para que no se cuajen en un líquido caliente, y el chocolate se atempera para que su manteca de cacao cristalice en la forma V estable, que da brillo y quiebre limpio.
Temperar es cambiar poco a poco la temperatura de un ingrediente para evitar una reacción no deseada. La palabra abarca dos técnicas de cocina sin relación entre sí: temperar huevos (calentarlos por etapas para que no se cuajen al mezclarse con un líquido caliente) y atemperar chocolate (fundirlo y enfriarlo de forma controlada para que la manteca de cacao cristalice en una forma estable, brillante y de quiebre limpio).
Las dos comparten una idea: un cambio de temperatura lento y controlado evita el daño que causaría un cambio brusco. Es lo que separa una crema inglesa sedosa de unos huevos revueltos dulces, y un bombón brillante que quiebra limpio de una placa mate y veteada.
¿Cómo temperar huevos?
Cuando los huevos crudos tocan un líquido demasiado caliente de golpe, las proteínas coagulan al instante y aparecen grumos de huevo cocido en la salsa. El temperado sube la temperatura de los huevos por etapas, para que las proteínas cuajen de forma suave y uniforme una vez unido todo.
Las yemas empiezan a cuajar hacia los 70 °C, y unos pocos grados de más bastan para cortar una crema. La crema inglesa se lleva a 84 °C removiendo sin parar, y está lista cuando cubre la espátula y una línea trazada con el dedo se mantiene (Wikipedia).
Temperar huevos paso a paso
Dónde importa temperar los huevos
Errores habituales
La cocción residual también cuenta aquí. Al retirar la olla del fuego, sigue cocinando la crema uno o dos grados más: retírala un poco antes del objetivo y sigue removiendo, o pásala enseguida a un recipiente frío.
¿Cómo atemperar chocolate?
Atemperar chocolate es un proceso distinto que comparte nombre con el anterior. Aquí se controla qué tipo de cristal de manteca de cacao se forma cuando el chocolate solidifica. La manteca de cacao puede cristalizar en seis formas distintas, y solo una, la forma V, da el brillo, el quiebre limpio y el buen desmoldeo que se esperan de un chocolate profesional. Atemperar borra las demás formas y favorece que crezca la forma V.
¿Por qué atemperar el chocolate?
Las vetas blancas del chocolate viejo o mal guardado son bloom graso: manteca de cacao que ha migrado a la superficie y ha recristalizado en una forma inestable. Un buen atemperado, y guardarlo lejos del calor, lo evitan.
Temperaturas de atemperado
Usa un termómetro de lectura instantánea. Las cifras de abajo siguen los tutoriales de Callebaut: fundir entre 40 y 45 °C para borrar los cristales existentes y bajar después a la temperatura de trabajo (Callebaut).
Si el chocolate de trabajo sube más de un par de grados por encima de su objetivo, los cristales de forma V empiezan a fundirse y se pierde el temple. Vuelve a fundir por encima de 40 °C y empieza de nuevo: el chocolate se puede atemperar varias veces sin perder calidad.
Métodos de atemperado
La siembra es el método más práctico en casa. Usa chocolate ya atemperado (una tableta picada o callets) para sembrar cristales de forma V en el chocolate fundido. La versión de Callebaut: fundir a 45 °C, dejar bajar hacia 40 °C, añadir en torno a un 5 % de callets a temperatura ambiente y remover hasta la temperatura de trabajo.
El tableado sobre mármol es la técnica profesional clásica. Es rápida para lotes grandes y muy precisa en manos expertas, pero necesita una superficie de mármol o granito y algo de práctica.
El microondas es el método más rápido para lotes pequeños. Funciona porque nunca se funde todo el chocolate: en los trozos sólidos sobreviven cristales de forma V que siembran el resto.
Funciona mejor con chocolate de cobertura o una buena tableta. El chocolate compound, hecho con grasas vegetales en lugar de manteca de cacao, no necesita atemperado.
Atemperar chocolate sin termómetro
¿No tienes termómetro? La siembra limita la temperatura por sí sola, y dos comprobaciones te dicen si ha funcionado. Pon una gota de chocolate en el labio inferior: a temperatura de trabajo se siente apenas fresca, ni tibia ni fría. Luego haz la prueba del cuchillo, que es la confirmación real. Moja una hoja limpia y déjala a temperatura ambiente. Un chocolate bien atemperado:
- Cuaja en unos 3-5 minutos en vez de quedar húmedo o pegajoso
- Tiene una superficie brillante y uniforme
- Se despega del metal sin pegarse
- Quiebra en vez de doblarse
Si la prueba falla, vuelve a fundir por encima de 40 °C y empieza de nuevo. Solo pierdes tiempo.
El atemperado en Fond
Fond aún no se ha lanzado. Así funcionará en el lanzamiento. Únete a la lista para tener acceso anticipado.
Los dos temperados son trabajo de pasos y temporizadores. En Fond, una receta de crema o de bombones lleva sus temperaturas en el texto de los pasos, y el modo cocina inicia un temporizador desde cualquier paso que tenga uno (los 3 minutos de la prueba del cuchillo, el enfriado en baño de hielo) mientras mantiene la pantalla encendida. Cuando des con la temperatura de trabajo exacta que le va a tu cocina y a tu chocolate, apúntala en las notas de la receta para tenerla la próxima vez.
