BastienCómo cocer frijoles secos: métodos, variedades y tiempos
Guía completa para cocer frijoles secos: remojo (toda la noche, en salmuera, rápido, sin remojo), frijoles de la olla en estufa, olla de cocción lenta y olla express, tabla de tiempos por variedad, la regla de seguridad de los frijoles rojos, por qué la sal no endurece, almacenamiento, congelación y solución de problemas.
En resumen: Remoja los frijoles secos 8-12 horas, o sáltate el remojo y alarga la cocción. Cuécelos a fuego lento en agua con sal 1-2 horas, en olla de cocción lenta 6-8 horas en baja, o en olla express 6-15 minutos a presión alta. Medio kilo de frijoles secos rinde unas 6 tazas cocidas. Sal desde el inicio, ácidos al final, y congela lo que sobre en su caldo. Los frijoles rojos necesitan un hervor fuerte, nunca solo una olla lenta.
Los frijoles secos tienen fama de complicados: remojos eternos, resultados impredecibles, pieles duras. Buena parte de esa fama viene de consejos que nunca fueron del todo ciertos, como la regla de que la sal los endurece. Cocer frijoles es sobre todo tiempo pasivo. Los pones a cocer, mantienes el fuego bajo y los pruebas de vez en cuando.
Esta guía cubre las opciones de remojo, tres métodos de cocción, los tiempos habituales de las variedades comunes, la única regla de seguridad que importa de verdad y las soluciones a los problemas que te vas a encontrar.
¿Por qué cocer frijoles secos en lugar de usar los de lata?
Los frijoles de lata sirven, y enjuagados quedan mejor: al escurrirlos y enjuagarlos se va una parte importante del sodio del líquido de la lata. Aun así, cocer desde secos gana en varios puntos.
Costo. Un paquete de frijoles secos rinde varias veces su peso en frijoles cocidos, así que la porción sale a una fracción del precio de la lata. Si los frijoles aparecen cada semana en tu mesa, la diferencia se nota, y encaja con los hábitos de nuestros consejos para hacer el súper.
Sabor y textura. Los frijoles de lata se cuecen dentro de la lata a presión y pasan meses en su líquido. Quedan blandos, a veces aguados, y saben sobre todo a ese líquido. Cocidos en casa mantienen mejor la forma, tienen un interior más cremoso y toman el sabor de lo que cocinas con ellos: cebolla, ajo, laurel, epazote, chile.
Control. Tú decides cuánta sal lleva, y no hay firmantes ni azúcar añadida. Además te quedas con el caldo, que es un ingrediente más y no algo que se tira.
El costo es el tiempo, pero es tiempo en el que haces otra cosa. No estás dos horas frente a la olla.
Remojo de frijoles secos: tus opciones
El remojo rehidrata el frijol y suaviza la piel, lo que acorta la cocción y ayuda a que se cuezan parejo. Para la mayoría de las variedades es opcional. Para los frijoles rojos es parte de la regla de seguridad que viene más abajo.
Remojo de toda la noche
Pon los frijoles en un recipiente grande, cúbrelos con 8-10 cm de agua fría y déjalos 8-12 horas. Los frijoles casi duplican su tamaño, así que usa más agua de la que parece necesaria. Escurre y enjuaga antes de cocer.
Remojo en salmuera
Es el remojo de toda la noche con sal en el agua, y es la versión que vale la pena adoptar. Cocina con Bárbara recomienda una salmuera de 1-2% (10-20 g de sal por litro) durante 8-12 horas. Los iones de sodio sustituyen parte del calcio y el magnesio unidos a la pectina de la piel, entra más agua y la piel queda más suave, con menos frijoles reventados. Escurre y enjuaga bien antes de cocer.
Remojo rápido (1 hora)
Si se te olvidó remojar, pon los frijoles en una olla, cúbrelos con 5 cm de agua, hierve 2 minutos, retira del fuego, tapa y deja reposar 1 hora. Escurre y enjuaga. Funciona, aunque el cambio brusco de temperatura puede costarte algunas pieles rotas más que un remojo lento.
Sin remojo
Sáltate el remojo y agrega 30-60 minutos al tiempo en olla normal, más si los frijoles son viejos. Muchos cocineros prefieren los frijoles sin remojar por el sabor, porque nada se queda en el agua del remojo. En olla lenta o en olla express el tiempo extra casi no se nota.
Regla de seguridad para los frijoles rojos: crudos o mal cocidos, los frijoles rojos (alubias rojas, kidney beans) contienen una lectina llamada fitohemaglutinina, y bastan unos pocos para provocar náuseas, vómito y diarrea en cuestión de horas. Según Gastronomía & Cía, la solución es remojar las legumbres entre 6 y 12 horas, cambiar el agua y hervirlas. La Wikipedia en español recoge el mínimo de 10 minutos a ebullición y la recomendación de la FDA de Estados Unidos de hervirlas 30 minutos; también advierte que cocerlas a unos 80 °C, como en una olla de cocción lenta, no destruye la toxina y ha causado intoxicaciones. Nunca cuezas frijoles rojos secos en olla lenta sin hervirlos antes. Las alubias blancas tipo cannellini llevan la misma lectina en menor cantidad: dales el mismo trato.
Tiempos de cocción por tipo de frijol
Usa esta tabla como base. Los tiempos reales dependen de la edad de los frijoles, la altitud, la dureza del agua y qué tan suave sea el hervor. Los frijoles viejos tardan más, a veces mucho más. Los tiempos de olla express son a presión alta en olla eléctrica; en una olla express de estufa, cuenta unos 20-25 minutos para frijoles remojados desde que la válvula empieza a moverse, según Cocina Delirante.
| Tipo de frijol | Olla normal (remojados) | Olla normal (sin remojo) | Olla express eléctrica (remojados) | Olla lenta (sin remojo) |
|---|---|---|---|---|
| Frijoles negros | 60-75 min | 90-120 min | 6-10 min | 6-8 h (baja) |
| Frijoles pintos | 60-90 min | 90-120 min | 8-10 min | 6-8 h (baja) |
| Frijoles bayos y peruanos | 60-90 min | 90-120 min | 8-10 min | 6-8 h (baja) |
| Alubias blancas chicas (navy) | 45-60 min | 75-90 min | 7-8 min | 5-7 h (baja) |
| Cannellini* | 60-90 min | 90-120 min | 10-12 min | 6-8 h (baja)* |
| Frijoles rojos (alubias rojas)* | 60-90 min | Hervir primero, ver nota | 10-12 min | Hervir primero, luego 8 h (baja)* |
| Garbanzos | 90-120 min | 120-180 min | 12-15 min | 8 h (baja) |
| Habas de Lima (frijol mantequilla) | 45-60 min | 60-90 min | 6-8 min | 5-7 h (baja) |
| Frijol carita (black-eyed peas) | 30-45 min | 60-75 min | 5-7 min | 5-6 h (baja) |
| Frijoles borlotti | 60-75 min | 90-120 min | 8-10 min | 6-8 h (baja) |
| Lentejas verdes o cafés | 20-30 min | Sin remojo | 4-6 min | 4-6 h (baja) |
| Chícharos secos partidos | 25-35 min | Sin remojo | 5-8 min | 4-6 h (baja) |
*Frijoles rojos y cannellini: remojo de al menos 5-6 horas, agua tirada y 10 minutos de hervor fuerte en la estufa antes de cualquier tiempo en olla lenta. La olla express supera la temperatura de ebullición, así que los trata de forma segura por sí sola.
Cómo saber cuándo están listos: aprieta uno entre los dedos. Debe deshacerse sin centro harinoso, con la piel tierna pero entera. Prueba varios tomados de distintas profundidades de la olla, porque los de arriba suelen ir atrasados respecto a los que están bien sumergidos.
Métodos de cocción: olla normal, olla lenta, olla express
Frijoles de la olla (en estufa)
La olla normal es el método más tolerante y es como se hacen los frijoles de la olla de toda la vida. Ves los frijoles, ajustas el fuego y pruebas sobre la marcha.
Lo que necesitas: una olla grande con tapa, frijoles, agua, sal y los aromáticos que prefieras.
- Escurre los frijoles remojados (o empieza desde secos). Ponlos en la olla y cúbrelos con 5 cm de agua limpia. Siguen absorbiendo agua mientras se cuecen.
- Agrega aromáticos. Media cebolla, un par de dientes de ajo machacados y una hoja de laurel son la base clásica. Una rama de epazote es el toque mexicano; un chile seco o un trozo de tocino también funcionan.
- Lleva a hervor y baja a fuego lento. Burbujas pequeñas y perezosas. Un hervor fuerte rompe las pieles y cuece desparejo.
- Agrega sal. Una cucharadita de sal fina por litro de agua, ahora y no al final (mira la sección de la sal).
- Cuece tapado a medias, revisando el nivel de agua cada 30 minutos. Agrega agua caliente si los frijoles asoman. Los frijoles fuera del agua se cuecen mal.
- Empieza a probar en el tiempo mínimo de la tabla. Listos quiere decir cremosos hasta el centro.
Consejo de rendimiento: cuece el paquete completo aunque solo necesites la mitad. El resto va al congelador para la preparación de comidas de la semana.
Olla de cocción lenta
La olla lenta es el método sin vigilancia: la cargas antes de salir y vuelves a frijoles cocidos. Va bien con la planificación semanal de comidas cuando quieres una tanda lista sin cuidar la estufa.
Lo que necesitas: una olla lenta de 4 litros o más, frijoles, agua, sal, aromáticos.
- Agrega los frijoles, remojados o no. Sin remojo funciona bien aquí, porque la cocción larga lo compensa.
- Cubre con 8 cm de agua. La olla lenta evapora poco, pero los frijoles absorben mucho.
- Agrega aromáticos y sal, una cucharadita por litro de agua.
- Cuece 6-8 horas en baja o 3-4 horas en alta. Los garbanzos pueden necesitar las 8 horas completas.
- Revisa en el tiempo mínimo. Si el centro sigue firme, sigue y revisa cada 30 minutos.
Frijoles rojos y cannellini: la olla lenta en baja no alcanza la temperatura que destruye su lectina. Remójalos, hiérvelos fuerte 10 minutos en la estufa y pásalos después a la olla lenta para terminar.
Truco de sabor: sofreír la cebolla, el ajo y las especias 5 minutos en un sartén antes de ponerlos en la olla lenta da un resultado más redondo que agregarlos crudos.
Olla express (olla de presión)
La cocción a presión es la forma más rápida de cocer frijoles secos y el mejor rescate cuando se te olvidó remojar. Remojados, quedan en menos de 15 minutos a presión alta en una olla eléctrica. Sin remojo, cuenta 25-50 minutos según la olla, todavía más rápido que frijoles remojados en olla normal.
Lo que necesitas: una olla express de estufa o un multicocedor eléctrico, frijoles, agua, sal, aromáticos.
- Agrega los frijoles, remojados o no. Nunca llenes la olla más de la mitad, como recuerda Gastrolab. Los frijoles se hinchan y hacen espuma, y una olla demasiado llena puede tapar la válvula.
- Cubre con 5 cm de agua, unas 3-4 tazas de agua por taza de frijoles. Menos que en los otros métodos, porque casi nada se evapora.
- Agrega sal y aromáticos. Como siempre: la sal desde el inicio.
- Cierra y cuece a presión el tiempo de la tabla. En olla express de estufa, cuenta 20-25 minutos desde que la válvula se mueve para frijoles remojados y 45-50 sin remojo. Para frijoles sin remojo en olla eléctrica, suma 15-25 minutos según la variedad.
- Deja que la presión baje sola 15 minutos y luego libera el resto. Una liberación rápida hace hervir el líquido con violencia y les arranca la piel.
Contra la espuma: agrega una cucharada de aceite a la olla. Los frijoles hacen espuma a presión y un poco de grasa la controla. Los garbanzos y las habas de Lima son los que más espuman.
El debate de la sal: cuándo sazonar los frijoles
Seguro has oído que salar los frijoles al principio los endurece. Lo repiten los recetarios y lo repiten las abuelas. Está al revés.
La sal no frena el ablandado, lo ayuda. En agua con sal, los iones de sodio sustituyen parte de los iones de calcio y magnesio unidos a la pectina de la piel. El sodio sujeta la pectina con menos fuerza, entra más agua, la piel se suaviza y revientan menos frijoles. Es el principio del remojo en salmuera, y Cocina con Bárbara lo resume así: la sal no endurece, y salar desde el remojo y durante la cocción está bien. Salar el agua de cocción desde el inicio hace el mismo trabajo poco a poco y sazona los frijoles parejo, de afuera hacia adentro.
Lo que sí frena el ablandado: el ácido y el agua dura. Jitomate, vinagre, jugo de limón y vino mantienen firme la pectina, así que unos frijoles cocidos con jitomate desde el inicio pueden quedarse tercamente firmes. Agrega los ácidos en los últimos 15-20 minutos, cuando los frijoles ya estén tiernos. El agua dura aporta el mismo calcio y magnesio que endurecen la piel, y por eso en algunas casas los frijoles simplemente tardan más.
Punto de partida: una cucharadita de sal fina por litro de agua de cocción, desde el principio. Para un chili o unos frijoles con jitomate, cuece los frijoles en agua con sal y aromáticos hasta que estén tiernos, y solo entonces agrega el jitomate, el chile y el limón y deja 15-20 minutos más para que todo se integre.
Variedades de frijol y para qué usar cada una
- Frijoles negros. Densos y de textura firme, mantienen la forma. Frijoles de la olla, enfrijoladas, sopa de frijol, arroz con frijoles. Remojados, 60-75 minutos en olla normal.
- Frijoles pintos. Cremosos y fáciles de machacar, por eso son la base de los frijoles refritos. También enteros en chili y bowls.
- Frijoles bayos y peruanos. Los frijoles claros del centro y norte de México, de sabor suave y caldo espeso. Buenos de la olla y refritos.
- Garbanzos. Los que más tardan, 90-120 minutos remojados. Hummus, falafel, caldos, garbanzos tostados. Hacen mucha espuma en la olla express.
- Frijoles rojos (alubias rojas). Firmes y sustanciosos para chili con carne y arroz con frijoles. Sigue la regla de remojo más hervor cada vez.
- Alubias blancas chicas. Pequeñas y suaves, absorben sabor. Frijoles horneados y sopas.
- Cannellini. El frijol blanco italiano del minestrone y la pasta e fagioli. Misma familia de lectina que los rojos, así que hiérvelos bien.
- Habas de Lima y frijol mantequilla. La misma especie en distintos tamaños. Textura mantequillosa, 45-60 minutos remojadas y rápidas a presión.
- Lentejas y chícharos partidos. Sin remojo. Sopa de lentejas, dal, ensaladas, listos en 20-35 minutos.
Frijoles refritos: el siguiente paso
Los frijoles de la olla son el punto de partida de los refritos. Calienta un par de cucharadas de manteca o aceite en un sartén, agrega cebolla picada si quieres, y después los frijoles con algo de su caldo. Machaca con un prensador o una cuchara de madera mientras el caldo se reduce, y ajusta con más caldo hasta la textura que te guste. Los pintos y los bayos dan los refritos más cremosos; los negros, un refrito más denso al estilo del sureste.
Almacenamiento y congelación de frijoles cocidos
Cuando cueces el paquete entero, tienes más frijoles de los que necesita una comida. Esa es la idea. Cocer frijoles en tandas grandes es una de las jugadas más rentables de la preparación de comidas.
En el refrigerador (3-4 días)
Enfría los frijoles rápido y guárdalos en su caldo en un recipiente cerrado. El líquido evita que las pieles se sequen y se abran. Trátalos como cualquier sobra cocida: sácalos pronto de la zona de peligro en lugar de dejar la olla en la estufa toda la tarde.
En el congelador (hasta 6 meses)
- Enfría los frijoles por completo en su caldo. Un recipiente ancho y bajo acelera el enfriado.
- Reparte en porciones en bolsas o recipientes para congelar. Una taza y media escurrida equivale a una lata, práctico para sustituir en recetas.
- Incluye caldo, suficiente para cubrir los frijoles. Limita la quemadura por congelación y los mantiene jugosos al recalentar.
- Etiqueta con la variedad y la fecha. Congelados, todos los frijoles se parecen.
- Congela las bolsas planas sobre una charola y apílalas cuando estén firmes.
Para usar frijoles congelados: descongela en el refrigerador toda la noche, o agrégalos congelados a sopas, guisos y chili. Para ensaladas y tacos, descongela y escurre primero.
Solución de problemas
Causa: frijoles viejos, agua dura, o ácido agregado demasiado pronto.
Solución: si los frijoles llevan mucho más del tiempo de la tabla y siguen duros, seguramente son de un lote viejo, y ningún truco los rescata de forma confiable. Para la próxima, compra en tiendas con buena rotación y revisa la fecha de envasado. Mantén jitomate, vinagre y limón fuera de la olla hasta que los frijoles estén tiernos. Si tu agua es dura, agrega un cuarto de cucharadita de bicarbonato por cada 500 g de frijoles.
Causa: sobrecocidos o hervidos demasiado fuerte.
Solución: mantén un hervor suave, no un borbotón. Empieza a probar 15 minutos antes del tiempo mínimo de la tabla. En olla express, acorta 2-3 minutos y usa siempre la liberación natural.
Causa: cambios bruscos de temperatura (remojo rápido, liberación rápida de presión), hervor fuerte, o agua sin sal.
Solución: usa el remojo de toda la noche o en salmuera en lugar del rápido, cuece a fuego lento y sala el agua de remojo o de cocción. En olla express, deja que la presión baje sola al menos 15 minutos.
Causa: poca sal, sin aromáticos, o se tiró el caldo.
Solución: sala el agua desde el inicio, una cucharadita por litro. Agrega cebolla, ajo, epazote, comino o chile de árbol. Guarda el caldo: tiene cuerpo y sabor, y los frijoles guardados en él siguen mejorando mientras se enfrían.
Causa: oligosacáridos, azúcares que el intestino humano no descompone por completo.
Solución: remoja los frijoles y tira el agua del remojo, que se lleva parte de esos azúcares, y cuécelos bien. Empieza con porciones pequeñas si los frijoles son nuevos en tu dieta. El epazote es el añadido tradicional en México para este problema, y el kombu o la ajedrea en otras cocinas; se usan muchísimo, aunque la evidencia es sobre todo anecdótica.
Causa: almidón liberado durante la cocción. Es normal.
Solución: no hay nada que corregir. El caldo espeso es lo que hace buenos unos frijoles de la olla y espesa sopas, guisos y chili. Si quieres un caldo más ligero, retira la espuma en los primeros 10-15 minutos y usa más agua.
Cocer frijoles con Fond
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Cocer frijoles es más un problema de tiempos que de técnica. Cuando guardas una receta en Fond, cada paso que lleva un tiempo se convierte en un temporizador de un toque en el modo cocina, así que los 10 minutos de hervor de los frijoles rojos o los 15 de liberación natural corren desde la misma receta. Las notas de la receta son el lugar para apuntar cuánto tardaron tus frijoles, porque el siguiente paquete del mismo anaquel seguramente se comportará igual. Escala la receta cuando decidas cocer el paquete completo, y el agua y la sal escalan con ella.
Consejos finales
Cocer frijoles secos casi no requiere esfuerzo activo, el resultado le gana a la lata y un congelador con frijoles listos hace más fáciles las cenas entre semana. Frijoles negros para unos tacos o garbanzos en olla express para un hummus, el método no cambia: agua, sal, fuego suave, paciencia.
Empieza este fin de semana con un paquete de frijoles negros o pintos. Cuece todo, come la mitad, congela el resto.
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Fuentes
- Alubia roja, toxicidad — Wikipedia
- Lectinas en las legumbres, riesgos de consumirlas crudas o mal cocidas — Gastronomía & Cía
- Cómo evitar que las legumbres queden duras al cocinarlas — Cocina con Bárbara
- Cuánto tiempo cocer los frijoles en olla express — Cocina Delirante
- Cómo cocer tus frijoles en olla express de forma correcta — Gastrolab
