BastienA qué sabe el umami y qué alimentos tienen más
El umami es el sabor sabroso que produce el glutamato libre, con dos nucleótidos que lo amplifican. Recubre la lengua, persiste varios minutos y hace salivar.
El umami es el sabor sabroso que produce el glutamato libre, un aminoácido, acompañado de dos nucleótidos que lo amplifican: el inosinato de la carne y el pescado, y el guanilato de los champiñones secos. Se percibe como profundidad y cuerpo más que como un sabor que puedas señalar, y entra en la lista de gustos que la lengua detecta directamente, junto al dulce, el ácido, el salado y el amargo.
La palabra viene del japonés umai (delicioso) y mi (sabor), y se pronuncia u-MA-mi. Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, nombró este gusto en 1908 tras identificar el glutamato como el componente responsable del dashi de kombu. Publicó en japonés al año siguiente, y la traducción al inglés no apareció hasta 2002.
¿A qué sabe el umami?
El umami se extiende por la lengua y la recubre por completo, persiste durante varios minutos y desencadena una salivación sostenida. La persistencia es lo que lo delata. La sal y el azúcar golpean y se van; el umami sigue ahí varios bocados después, y por eso un plato que lo tiene parece terminado y no solo sazonado.
No sabe a pescado, aunque esa sea la confusión más común. Las anchoas y la salsa de pescado aparecen tan a menudo en los consejos sobre umami que el sabor acaba heredando su fama. Una cucharadita de salsa de pescado en un estofado de res sabe a más res.
Tampoco hay una zona umami en la lengua. Los receptores aparecen en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua, así que el mapa que reparte un sabor por zona no describe lo que ocurre.
Lo que estás notando de verdad:
- Una cualidad sabrosa que llena toda la boca en lugar de un punto
- Más saliva de la que el bocado parecería justificar
- Un retrogusto que aguanta un minuto o dos
- La sensación de que el plato está completo
¿De dónde viene el sabor umami?
Tres compuestos hacen el trabajo, y llegan por caminos distintos.
El glutamato está en el centro. Solo cuenta el glutamato libre: encerrado dentro de una cadena proteica no sabe a nada, y hace falta cocción, curado, secado o fermentación para romper esas cadenas y liberarlo. Por eso un queso curado, una carne en salazón, unas verduras en lactofermentación y una masa madre madura saben más sabrosos que los ingredientes de partida. La prueba en los receptores llegó mucho después: un receptor formado por T1R1 y T1R3 respondió al L-glutamato en un trabajo de 2002.
El inosinato (IMP) vino después. Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, lo encontró en las virutas de bonito seco en 1913. Es la mitad nucleotídica del dashi y la razón de que el pollo, el cerdo y el atún cocinados sepan tan profundos.
El guanilato (GMP) apareció en el shiitake, y Akira Kuninaka lo identificó en 1957 junto con el efecto que más importa en una cocina: glutamato más nucleótido saben más fuerte que la suma de los dos. El Centro de Información del Umami sitúa el pico en 7 a 8 veces la intensidad de cada compuesto por separado, con una proporción glutamato/inosinato de aproximadamente 1:1. El kombu con bonito en el dashi y el parmesano sobre una salsa de tomate funcionan por el mismo mecanismo en dos cocinas distintas.
Una duxelles bien picada es una de las pocas preparaciones que trae las dos mitades en una sola cucharada, porque los champiñones secos llevan guanilato y glutamato libre a la vez.
¿Qué alimentos tienen más umami?
Las cifras salen de la base de ingredientes del Centro de Información del Umami, en miligramos por 100 g.
| Ingrediente | Glutamato libre (mg/100 g) | Notas |
|---|---|---|
| Kombu (rausu) | 2.290-3.380 | El alga que estudiaba Ikeda |
| Parmigiano Reggiano | 1.200-1.680 | El más alto entre los ingredientes occidentales de diario |
| Salsa de soja | 400-1.700 | El rango depende de la marca y del tiempo de fermentación |
| Shiitake seco | 1.060 | Más unos 150 mg de guanilato: trae las dos mitades de la sinergia |
| Salsa de pescado (nam pla) | 950 | Desaparece dentro de cualquier guiso o braseado |
| Salsa de ostras | 900 | Habitual en salteados chinos |
| Anchoa | 630 | Se deshace en salsas y aliños |
| Miso | 200-700 | El rojo (aka) va por arriba del rango, el blanco (shiro) por abajo |
| Tomate | 150-250 | Sube con la maduración; el concentrado y los secos llegan más alto |
| Cheddar | 180 | Lo que mueve la cifra es la curación |
| Katsuobushi (bonito seco) | 30-40 | Casi nada de glutamato. Sus 470-700 mg de inosinato son los que responden al kombu |
Esa última fila merece una pausa, porque el katsuobushi tiene fama de bomba de umami y su glutamato está cerca de cero. Se gana el sitio por el inosinato, y eso explica por qué el dashi quiere los dos ingredientes en lugar de una doble dosis de uno solo.
Para dar peso sabroso con prisa, en la cocina se recurre además al concentrado de tomate, al polvo de champiñones, a la levadura nutricional, al vinagre balsámico añejo, a la marmite y al ajo negro.
¿Cómo añadir umami a un plato?
Monta una base de glutamato y luego añade algo con nucleótidos. Concentrado de tomate, miso o salsa de soja al principio de una salsa, una sopa o un braseado te dan la primera mitad; carne, pescado o champiñones secos aportan la segunda. Una cucharada de concentrado de tomate sellada en aceite antes de añadir el líquido hace más por una salsa que casi todo lo que venga después.
Trata el umami como condimento, no como sabor. Una cucharadita de salsa de pescado en un estofado de res no se va a notar, y un chorrito de salsa de soja en una sopa de tomate tampoco. Los dos hacen que el plato sepa más a sí mismo.
La cocción larga ayuda por la misma razón que la curación. El braseado, el estofado y la reducción rompen proteínas y concentran lo que se libera, y por eso un caldo de cocción larga tiene más cuerpo que uno rápido.
Umami, sabroso y salado
Estas palabras se usan como sinónimos y no están al mismo nivel. Sabroso es una categoría de sabor amplia que cubre casi todo lo que no es dulce. El salado y el umami son dos gustos básicos con receptores propios, activados por el sodio y por el glutamato respectivamente. El umami aporta al carácter sabroso de un plato. No es su sinónimo.
Un filete sellado sabe bien por el umami, la sal, la grasa y el dorado a la vez. Quita la sal y el umami sigue ahí, solo que cuesta más notarlo, que es más o menos lo que pasa con una crema de champiñones sin sazonar.
¿El umami y el glutamato monosódico son lo mismo?
No. El umami es un gusto; el glutamato monosódico es un ingrediente que lo aporta. El GMS es la sal sódica del ácido L-glutámico, un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos. El ion glutamato que ven tus receptores es el mismo en los dos casos.
En el terreno regulatorio, la EFSA reevaluó su seguridad en 2017 y estableció una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso corporal y día, con la revisión de los niveles máximos autorizados pendiente a partir de ahí. Esa IDA cubre los glutamatos añadidos como aditivo (E 620-625), no el glutamato que aparece por su cuenta en un parmesano o un tomate maduro. El debate más largo sobre el GMS, incluido el origen de la historia de los dolores de cabeza, está en el artículo sobre el umami.
¿Cómo crea umami la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard, el dorado que ocurre cuando proteínas y azúcares se encuentran con calor por encima de unos 140 °C, rompe las proteínas y deja tras de sí aminoácidos libres junto a cientos de compuestos de aroma nuevos. Un filete bien sellado, las verduras asadas y el pan tostado saben más sabrosos que sus versiones crudas por ese motivo. La costra dorada no es solo textura.
El umami en Fond
Las recetas en Fond llevan un campo de perfil de sabor, y el umami es uno de los valores por los que puedes filtrar tu biblioteca, junto a dulce, sabroso, picante, ácido, amargo, fresco, intenso y ahumado. Sirve para sacar el lado profundo y sabroso de lo que has guardado, o para darte cuenta de que una semana de menús se está inclinando demasiado hacia un lado.
