Bastien Roux
El roux es una mezcla cocida de grasa y harina a partes iguales en peso que se usa para espesar salsas, sopas y guisos — los tres tipos (blanco, rubio, oscuro) varÃan según el tiempo de cocción (2 a 45 minutos), produciendo distintos sabores y poderes espesantes.
Un roux (se pronuncia "ru") es una mezcla cocida de grasa y harina en proporciones iguales en peso, cocidas juntas antes de agregar lÃquido para espesar salsas, sopas y guisos. Tres tipos — blanco (2-3 min), rubio (4-5 min) y oscuro (15-45 min) — varÃan según el tiempo de cocción y producen distintos sabores y poderes espesantes.
Mi primer intento de espesar una salsa fue un fracaso rotundo. Eche harina cruda sobre un caldo de pollo hirviendo y el resultado fue una masa grumosa con sabor a engrudo. Cuando aprendi a cocinar la harina en mantequilla antes de agregar liquido, todo cambio. La salsa quedaba lisa cada vez y sin rastro de harina cruda.
Un roux (se pronuncia "ru") es una mezcla cocida de grasa y harina en proporciones iguales en peso. Se derrite la grasa, se incorpora la harina revolviendo, y se cocina la pasta entre 2 y 45 minutos segun el color y sabor buscado. Despues se agrega liquido poco a poco, batiendo con un batidor de varillas. El almidon de la harina absorbe el liquido y lo espesa hasta convertirlo en salsa, sopa o gravy.
¿Cuáles son los tres tipos de roux?
La diferencia entre roux blanco, rubio y oscuro es el tiempo de coccion. Mas tiempo significa mas sabor gracias a la reaccion de Maillard, pero menos poder espesante porque el calor rompe las moleculas de almidon.
Roux blanco. Se cocina lo justo para quitar el sabor a harina cruda. Se usa para la bechamel y otras salsas madre donde se busca espesor sin color ni sabor que compita con los demas ingredientes. Macarrones con queso, sopas cremosas y salsa blanca parten de aqui.
Roux rubio. Unos minutos mas hasta que toma el color de arena mojada y huele a frutos secos tostados. Las salsas veloute usan un roux rubio con fondo. Aporta una profundidad sutil sin opacar el ingrediente principal.
Roux oscuro. La especialidad de la cocina cajun y criolla. Se revuelve sin parar durante 15 a 45 minutos hasta que la pasta alcanza un tono ambar oscuro. El sabor es tostado y complejo, casi como cafe recien hecho. Apenas espesa, asi que se necesita el doble de roux oscuro que de blanco para lograr la misma consistencia. El gumbo depende de el.
¿Cómo se hace un roux?
Consejo: Agrega liquido frio o templado al roux caliente, o liquido caliente al roux frio. El contraste de temperatura evita los grumos. Si agregas liquido caliente a un roux caliente, la mezcla puede solidificarse de golpe.
Tengo la costumbre de guardar un frasco de roux rubio en la nevera. Cuando necesito espesar una sopa o armar una salsa rapida despues de desglasar, agrego una cucharada al liquido y bato. Dura semanas y me ahorra tiempo cada vez que cocino entre semana.
¿Por qué funciona el roux para espesar?
La harina contiene granulos de almidon. Cuando cocinas la harina en grasa, recubres cada granulo de forma individual, y por eso la salsa queda lisa en vez de formar grumos. Al calentar el almidon en liquido, los granulos absorben agua y se hinchan (un proceso llamado gelatinizacion), y eso espesa la salsa.
La grasa tambien impide que el almidon se hidrate demasiado rapido, lo que causaria grumos. Esa es la razon por la que se cocina la harina en grasa antes de agregar liquido directamente.
Cuanto mas tiempo se cocina un roux, mas se descomponen las moleculas de almidon. Por eso el roux oscuro espesa menos. Se cambia poder espesante por sabor, y cuando haces gumbo ese intercambio vale la pena.
Los residuos dorados del fond que quedan en el sarten al cocinar proteinas funcionan con el mismo principio de Maillard que oscurece el roux. Cuando combinas un buen fond con un roux bien hecho, la salsa tiene capas de sabor que no se consiguen de otra forma.
¿Cuáles son los problemas comunes con el roux?
Agregaste demasiado liquido de golpe. La proxima vez, agrega en chorros pequenos batiendo con energia. Si ya tienes grumos, cuela la salsa con un colador fino o usa una batidora de inmersion.
El fuego estaba demasiado alto. El roux oscuro necesita fuego medio a medio-bajo y movimiento constante. Una vez quemado, el sabor amargo no se puede corregir. Hay que empezar de nuevo con grasa y harina frescas.
O no usaste suficiente roux, o usaste un roux oscuro que tiene menor poder espesante. Mezcla 1 cucharada de harina con 2 cucharadas de agua fria, agrega la mezcla a la salsa y deja hervir unos minutos mas. Otra opcion: prepara un roux blanco aparte y agregalo batiendo.
El roux no se cocino lo suficiente antes de agregar el liquido, o la salsa no hirvio a fuego lento el tiempo necesario. Deja hervir a fuego suave al menos 10 minutos mas. Un roux blanco necesita un minimo de 2 minutos de coccion antes de recibir liquido.
Un roux bien hecho es una de las primeras tecnicas que vale la pena dominar en la cocina. Una vez que lo preparas sin pensarlo, puedes espesar cualquier salsa, armar un gravy a partir del fond del sarten, o improvisar una sopa cremosa con lo que tengas en la nevera. Aprender a hacer una reduccion complementa esta tecnica, porque muchas salsas combinan roux con liquido reducido para lograr la consistencia y el sabor justos.
