BastienRoux
El roux es una mezcla cocida de grasa y harina a partes iguales en peso que se usa para espesar salsas, sopas y guisos — los tres tipos (blanco, rubio, oscuro) varían según el tiempo de cocción (2 a 45 minutos), produciendo distintos sabores y poderes espesantes.
Un roux (se pronuncia "ru") es una mezcla cocida de grasa y harina en proporciones iguales en peso, cocidas juntas antes de agregar líquido para espesar salsas, sopas y guisos. Tres tipos — blanco (2-3 min), rubio (4-5 min) y oscuro (15-45 min) — varían según el tiempo de cocción y producen distintos sabores y poderes espesantes.
Mi primer intento de espesar una salsa fue un fracaso rotundo. Eché harina cruda sobre un caldo de pollo hirviendo y el resultado fue una masa grumosa con sabor a engrudo. Cuando aprendí a cocinar la harina en mantequilla antes de agregar líquido, todo cambió. La salsa quedaba lisa cada vez y sin rastro de harina cruda.
Un roux (se pronuncia "ru") es una mezcla cocida de grasa y harina en proporciones iguales en peso. Se derrite la grasa, se incorpora la harina revolviendo, y se cocina la pasta entre 2 y 45 minutos según el color y sabor buscado. Después se agrega líquido poco a poco, batiendo con un batidor de varillas. El almidón de la harina absorbe el líquido y lo espesa hasta convertirlo en salsa, sopa o gravy.
¿Cuáles son los tres tipos de roux?
La diferencia entre roux blanco, rubio y oscuro es el tiempo de cocción. Más tiempo significa más sabor gracias a la reacción de Maillard, pero menos poder espesante porque el calor rompe las moléculas de almidón.
Roux blanco. Se cocina lo justo para quitar el sabor a harina cruda. Se usa para la bechamel y otras salsas madre donde se busca espesor sin color ni sabor que compita con los demás ingredientes. Macarrones con queso, sopas cremosas y salsa blanca parten de aquí.
Roux rubio. Unos minutos más hasta que toma el color de arena mojada y huele a frutos secos tostados. Las salsas velouté usan un roux rubio con fondo. Aporta una profundidad sutil sin opacar el ingrediente principal.
Roux oscuro. La especialidad de la cocina cajún y criolla. Se revuelve sin parar durante 15 a 45 minutos hasta que la pasta alcanza un tono ámbar oscuro. El sabor es tostado y complejo, casi como café recién hecho. La mayoría de los cocineros usa aceite en vez de mantequilla entera, cuyos sólidos lácteos se quemarían en una cocción tan larga; la mantequilla clarificada es otra opción, porque esos sólidos ya se han retirado. Apenas espesa, así que se necesita el doble de roux oscuro que de blanco para lograr la misma consistencia. El gumbo depende de él.
¿Cómo se hace un roux?
Consejo: Agrega líquido frío o templado al roux caliente, o líquido caliente al roux frío. El contraste de temperatura evita los grumos. Si agregas líquido caliente a un roux caliente, la mezcla puede solidificarse de golpe.
Tengo la costumbre de guardar un frasco de roux rubio en la nevera. Cuando necesito espesar una sopa o armar una salsa rápida después de desglasar, agrego una cucharada al líquido y bato. Dura semanas y me ahorra tiempo cada vez que cocino entre semana.
¿Por qué funciona el roux para espesar?
La harina contiene gránulos de almidón. Cuando cocinas la harina en grasa, recubres cada gránulo de forma individual, y por eso la salsa queda lisa en vez de formar grumos. Al calentar el almidón en líquido, los gránulos absorben agua y se hinchan (un proceso llamado gelatinización), y eso espesa la salsa.
La grasa también impide que el almidón se hidrate demasiado rápido, lo que causaría grumos. Esa es la razón por la que se cocina la harina en grasa antes de agregar líquido directamente.
Cuanto más tiempo se cocina un roux, más se descomponen las moléculas de almidón. Por eso el roux oscuro espesa menos. Se cambia poder espesante por sabor, y cuando haces gumbo ese intercambio vale la pena.
Los residuos dorados del fond que quedan en el sartén al cocinar proteínas funcionan con el mismo principio de Maillard que oscurece el roux. Cuando combinas un buen fond con un roux bien hecho, la salsa tiene capas de sabor que no se consiguen de otra forma.
¿Cuáles son los problemas comunes con el roux?
Agregaste demasiado líquido de golpe. La próxima vez, agrega en chorros pequeños batiendo con energía. Si ya tienes grumos, cuela la salsa con un colador fino o usa una batidora de inmersión.
El fuego estaba demasiado alto. El roux oscuro necesita fuego medio a medio-bajo y movimiento constante. Una vez quemado, el sabor amargo no se puede corregir. Hay que empezar de nuevo con grasa y harina frescas.
O no usaste suficiente roux, o usaste un roux oscuro que tiene menor poder espesante. Mezcla 1 cucharada de harina con 2 cucharadas de agua fría, agrega la mezcla a la salsa y deja hervir unos minutos más. Otra opción: prepara un roux blanco aparte y agrégalo batiendo.
El roux no se cocinó lo suficiente antes de agregar el líquido, o la salsa no hirvió a fuego lento el tiempo necesario. Deja hervir a fuego suave al menos 10 minutos más. Un roux blanco necesita un mínimo de 2 minutos de cocción antes de recibir líquido.
Un roux bien hecho es una de las primeras técnicas que vale la pena dominar en la cocina. Una vez que lo preparas sin pensarlo, puedes espesar cualquier salsa, armar un gravy a partir del fond del sartén, o improvisar una sopa cremosa con lo que tengas en la nevera. Aprender a hacer una reducción complementa esta técnica, porque muchas salsas combinan roux con líquido reducido para lograr la consistencia y el sabor justos.
