Roux

En resumen: Un roux es grasa y harina a partes iguales, cocidas antes de agregar liquido. El roux blanco espesa sin agregar sabor. El rubio aporta un toque a nuez. El oscuro da un sabor tostado profundo pero espesa menos. Los tres son la base de las salsas clasicas.

Mi primer intento de espesar una salsa fue un fracaso rotundo. Eche harina cruda sobre un caldo de pollo hirviendo y el resultado fue una masa grumosa con sabor a engrudo. Cuando aprendi a cocinar la harina en mantequilla antes de agregar liquido, todo cambio. La salsa quedaba lisa cada vez y sin rastro de harina cruda.

Un roux (se pronuncia "ru") es una mezcla cocida de grasa y harina en proporciones iguales en peso. Se derrite la grasa, se incorpora la harina revolviendo, y se cocina la pasta entre 2 y 45 minutos segun el color y sabor buscado. Despues se agrega liquido poco a poco, batiendo con un batidor de varillas. El almidon de la harina absorbe el liquido y lo espesa hasta convertirlo en salsa, sopa o gravy.

Los tres tipos de roux

La diferencia entre roux blanco, rubio y oscuro es el tiempo de coccion. Mas tiempo significa mas sabor gracias a la reaccion de Maillard, pero menos poder espesante porque el calor rompe las moleculas de almidon.

Roux blanco. Se cocina lo justo para quitar el sabor a harina cruda. Se usa para la bechamel y otras salsas madre donde se busca espesor sin color ni sabor que compita con los demas ingredientes. Macarrones con queso, sopas cremosas y salsa blanca parten de aqui.

Roux rubio. Unos minutos mas hasta que toma el color de arena mojada y huele a frutos secos tostados. Las salsas veloute usan un roux rubio con fondo. Aporta una profundidad sutil sin opacar el ingrediente principal.

Roux oscuro. La especialidad de la cocina cajun y criolla. Se revuelve sin parar durante 15 a 45 minutos hasta que la pasta alcanza un tono ambar oscuro. El sabor es tostado y complejo, casi como cafe recien hecho. Apenas espesa, asi que se necesita el doble de roux oscuro que de blanco para lograr la misma consistencia. El gumbo depende de el.

Como hacer un roux

Consejo: Agrega liquido frio o templado al roux caliente, o liquido caliente al roux frio. El contraste de temperatura evita los grumos. Si agregas liquido caliente a un roux caliente, la mezcla puede solidificarse de golpe.

Tengo la costumbre de guardar un frasco de roux rubio en la nevera. Cuando necesito espesar una sopa o armar una salsa rapida despues de desglasar, agrego una cucharada al liquido y bato. Dura semanas y me ahorra tiempo cada vez que cocino entre semana.

Por que funciona el roux

La harina contiene granulos de almidon. Cuando cocinas la harina en grasa, recubres cada granulo de forma individual, y por eso la salsa queda lisa en vez de formar grumos. Al calentar el almidon en liquido, los granulos absorben agua y se hinchan (un proceso llamado gelatinizacion), y eso espesa la salsa.

La grasa tambien impide que el almidon se hidrate demasiado rapido, lo que causaria grumos. Esa es la razon por la que se cocina la harina en grasa antes de agregar liquido directamente.

Cuanto mas tiempo se cocina un roux, mas se descomponen las moleculas de almidon. Por eso el roux oscuro espesa menos. Se cambia poder espesante por sabor, y cuando haces gumbo ese intercambio vale la pena.

Los residuos dorados del fond que quedan en el sarten al cocinar proteinas funcionan con el mismo principio de Maillard que oscurece el roux. Cuando combinas un buen fond con un roux bien hecho, la salsa tiene capas de sabor que no se consiguen de otra forma.

Problemas comunes

Un roux bien hecho es una de las primeras tecnicas que vale la pena dominar en la cocina. Una vez que lo preparas sin pensarlo, puedes espesar cualquier salsa, armar un gravy a partir del fond del sarten, o improvisar una sopa cremosa con lo que tengas en la nevera. Aprender a hacer una reduccion complementa esta tecnica, porque muchas salsas combinan roux con liquido reducido para lograr la consistencia y el sabor justos.