Chiffonnade

La chiffonnade est une technique de coupe au couteau d'origine française qui consiste à tailler les herbes et les feuilles en fins rubans uniformes. Le mot vient de chiffon, ce qui décrit parfaitement le résultat : des lamelles délicates d'environ 1 à 3 mm de large.

C'est l'une des coupes au couteau les plus simples à apprendre, et une fois maîtrisée, vous l'utiliserez constamment. Basilic frais sur des pâtes, menthe dans une salade, épinards dans une soupe, la chiffonnade transforme les ingrédients feuillus en quelque chose qui se répartit uniformément, qui a belle allure dans l'assiette et qui libère plus de saveur que le déchirement à la main.

Comment faire une chiffonnade de basilic et d'autres herbes : étape par étape

Il vous faut un couteau bien aiguisé et une planche à découper. C'est tout.

1. Empilez les feuilles. Prenez 5 à 10 feuilles de taille similaire et empilez-les soigneusement les unes sur les autres. Pour les grandes feuilles comme les épinards ou la laitue, travaillez avec moins de feuilles. Pour les petites herbes comme le basilic ou la menthe, empilez-en davantage.
2. Roulez bien serré. En partant d'un bord long, roulez la pile en forme de cigare bien serré. Plus le rouleau est serré, plus vos rubans seront uniformes. Si les feuilles sont mouillées, séchez-les d'abord : les feuilles humides glissent sous le couteau.
3. Tranchez en travers du rouleau. Maintenez le rouleau fermement avec les doigts repliés (la prise en griffe) et tranchez perpendiculairement au rouleau. Coupez aussi fin que possible, visez 1 mm, mais jusqu'à 3 mm reste une chiffonnade correcte.
4. Séparez et aérez. Séparez délicatement les rubans avec les doigts. Ils se dérouleront en longues lanières fines. Si certains rubans restent collés, un petit geste de la main les décolle.

L'ensemble de la technique prend environ 30 secondes par lot. La vitesse vient avec la pratique, mais même des coupes lentes sont plus belles qu'un hachage grossier.

Quelles feuilles fonctionnent le mieux

La chiffonnade fonctionne sur toute feuille large et plate. Les plus courantes :

• Basilic, l'herbe classique de la chiffonnade. Utilisé sur les pâtes, la pizza, la salade Caprese et la bruschetta. C'est la meilleure feuille pour s'entraîner
• Menthe, en rubans dans le taboulé, les rouleaux de printemps ou dispersée sur l'agneau
• Sauge, chiffonnade avant friture pour une garniture de sauge croustillante
• Épinards, les rubans flétrissent rapidement dans des pâtes ou une soupe chaude
• Chou frisé (kale), la chiffonnade rend le kale cru plus agréable en salade (masser avec de l'huile après la coupe)
• Laitue, romaine ou laitue beurre en chiffonnade pour garniture de tacos ou pho vietnamien

Les herbes à petites feuilles comme le thym, le romarin et l'origan sont trop étroites pour la chiffonnade. Effeuillez-les simplement et ciselez-les.

Chiffonnade vs julienne

Ces coupes se ressemblent mais s'appliquent à des ingrédients différents.

La julienne nécessite d'abord d'équarrir le légume, puis de couper en planches, puis en bâtonnets. La chiffonnade est plus rapide car les feuilles sont déjà plates : on roule et on tranche.

Les deux coupes font partie du cursus professionnel, mais la chiffonnade est la plus facile à apprendre en premier.

Astuces pour une chiffonnade plus nette

Quelques détails qui font une différence visible.

Utilisez le couteau le plus aiguisé que vous avez. Les lames émoussées écrasent et meurtrissent les feuilles au lieu de les trancher nettement. Le basilic meurtri noircit en quelques minutes. Si vos rubans de basilic noircissent rapidement, votre couteau a besoin d'être aiguisé. Notre guide d'aiguisage couvre les bases.

Coupez juste avant de servir. Les herbes en chiffonnade s'oxydent vite, surtout le basilic. Coupez-les juste avant de les ajouter au plat. Si vous devez préparer à l'avance, conservez les rubans sur un essuie-tout humide dans un contenant fermé : ils tiendront environ une heure.

N'appuyez pas en tranchant. Laissez le couteau faire le travail avec un mouvement fluide vers l'avant et le bas. Appuyer tout droit écrase le rouleau et produit des lanières inégales.

Enroulez dans une grande feuille pour les petites herbes. Si vous travaillez avec de petites feuilles de menthe, enveloppez-les dans une feuille de laitue ou d'épinard plus grande avant de rouler. Cela donne un rouleau plus stable.

Quand utiliser la chiffonnade

La chiffonnade ne sert pas qu'à la garniture. C'est une coupe fonctionnelle qui répond à des besoins précis.

Pour les utilisations crues (salades, garnitures, plats froids), la chiffonnade répartit la saveur plus uniformément que les feuilles entières ou déchirées. Chaque bouchée reçoit un peu d'herbe au lieu qu'une seule bouchée contienne une feuille entière de basilic.

Pour les utilisations chaudes (soupes, pâtes, sautés), les rubans fins flétrissent presque instantanément au contact de la chaleur. Des épinards en chiffonnade dans des pâtes chaudes seront parfaitement flétris le temps de mélanger le plat.

Pour la présentation, la chiffonnade a un aspect plus soigné qu'un hachage grossier. Cela montre que quelqu'un a fait attention aux détails. Un tas de rubans de basilic sur une pizza Margherita est toujours plus beau que des feuilles déchirées.

La mise en place consiste à avoir tous les ingrédients préparés et prêts avant de commencer à cuisiner. La chiffonnade est l'une de ces petites étapes de préparation qui ne prend que quelques secondes mais améliore nettement le plat final.

Attrapez une botte de basilic, empilez les feuilles, roulez-les bien serré et commencez à trancher. Une fois la technique de chiffonnade maîtrisée, vous l'utiliserez chaque fois qu'une recette demande des herbes fraîches. Découvrez d'autres techniques dans notre guide des coupes au couteau ou explorez le glossaire culinaire complet sur Fond.