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Calculateur de pâte à pizza

Pourcentages du boulanger pour tous les styles

Comment utiliser ce calculateur

Choisissez un style de pizza pour charger les paramètres recommandés, puis ajustez le nombre et le poids des pâtons ou des portions en moule. Affinez les pourcentages du boulanger (hydratation, sel, levure, huile, sucre) avec les curseurs. Le calculateur affiche instantanément les quantités en grammes. Activez un pré-ferment (poolish ou biga) pour plus de saveur. Ajustez les paramètres d'environnement pour obtenir des temps de fermentation adaptés à votre cuisine.

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En savoir plus sur la pâte à pizza

Pâte à Pizza pour Débutants

Pâte à Pizza pour Débutants

Votre première pâte à pizza maison, de A à Z. Une recette simple du jour avec 4 ingrédients, plus tout ce qu'il faut savoir sur le mélange, le pétrissage et le façonnage avant de passer aux techniques avancées.

Fermentation à froid de la pâte à pizza

Fermentation à froid de la pâte à pizza

Un guide pratique pour faire fermenter une pâte à pizza 24, 48 ou 72 heures au froid, avec une formule de 48 heures, des repères de température et des solutions aux problèmes courants.

Pâte à Pizza Style Detroit

Pâte à Pizza Style Detroit

Pizza rectangulaire en moule avec un bord de fromage caramélisé croustillant et une mie ouverte façon focaccia. Pâte à 70 % d'hydratation, fromage brick du Wisconsin, et rayures de sauce froide appliquées après cuisson.

Pâte à Pizza Napolitaine

Pâte à Pizza Napolitaine

La pâte napolitaine comme à Naples : farine 00, 60-62 % d'hydratation, longue fermentation et chaleur intense. Ce guide suit les normes AVPN et les adapte au four domestique, avec marques de farine, calendriers de fermentation et guide de dépannage complet.

Pâte à Pizza Sans Pétrissage

Pâte à Pizza Sans Pétrissage

Pas de pétrissage du tout. Mélangez farine, eau, sel et une pincée de levure, puis attendez 12-18h. Le temps fait le travail du gluten à votre place, et la croûte est légère et aérée avec environ 5 minutes de travail réel.

Pâte à Pizza Style New York

Pâte à Pizza Style New York

De grandes parts pliables avec un fond croustillant et une mâche moelleuse. La pâte NY utilise de la farine riche en gluten, un peu d'huile et de sucre, et 48h de fermentation à froid pour ce goût classique de pizzeria.

Questions fréquentes

Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids total de farine. La farine est toujours 100%. Par exemple, 65% d'hydratation signifie que l'eau pèse 65% du poids de la farine. Cela rend les recettes infiniment ajustables.
Cela dépend du style. La napolitaine est typiquement à 60-65%, la New York 63-67%, la Detroit 68-72%, et la romaine al taglio 75-85%. Une hydratation plus élevée donne une mie plus ouverte mais est plus difficile à manipuler.
Les deux sont des pré-ferments qui développent la saveur et améliorent la texture. Un poolish est à 100% d'hydratation (parts égales de farine et d'eau) et mûrit généralement 12 à 16 heures. Une biga est à 55% d'hydratation (plus ferme) et ajoute plus de structure à la pâte.
En altitude, la pression plus basse peut accélérer la pousse. Le calculateur réduit la levure de 25% entre 900 et 2000m et de 50% au-delà comme points de départ. Observez la pâte et affinez selon votre farine et votre cuisine.
La fermentation froide autour de 4°C développe les arômes avec le temps. De nombreuses formules prévoient 24 à 72h au frigo, mais ce n'est qu'une partie de la durée totale. Le calculateur retranche le pré-ferment, le pointage et l'apprêt final de la durée choisie.
À 65% d'hydratation (napolitaine classique), il faut 325g d'eau pour 500g de farine. À 70% (New York ou Detroit), c'est 350g. Utilisez ce calculateur pour obtenir instantanément les quantités d'eau et de tous les autres ingrédients pour n'importe quel poids de farine et niveau d'hydratation.
La pizza napolitaine traditionnelle utilise 60-65% d'hydratation. Cela produit une pâte ferme et lisse qui se travaille bien à haute température. 60% donne plus de structure ; 65% donne une mie légèrement plus ouverte. Le calculateur est préréglé à 62% pour le style napolitain.
Une fermentation plus longue demande généralement moins de levure, mais la bonne quantité dépend aussi de la température de pâte et du frigo. Indiquez le pourcentage prévu : le calculateur l'utilise pour estimer les étapes à température ambiante et vous avertit si elles dépassent la durée totale choisie.
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