Sustituto de azúcar morena: qué usar y en qué cantidad

Si te falta azúcar morena, el sustituto más cercano es el azúcar mascabado en el mismo peso: conserva casi toda su melaza y es húmedo, como el brown sugar. Sin mascabado, mezcla 200 g de azúcar blanca con 1 a 2 cucharaditas de melaza para una morena clara, o con 1 cucharada para una oscura. Y si solo tienes azúcar blanca, úsala en el mismo peso, sabiendo que las galletas quedarán más crujientes.

El problema es que "azúcar morena" no significa lo mismo en todas partes. Una receta traducida del inglés que pide brown sugar espera un azúcar húmeda, cubierta de melaza. Antes de sustituir, conviene saber cuál es cuál.

¿El azúcar morena y el mascabado son lo mismo?

No. Según Larousse Cocina, en los mercados de México se encuentra azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura, además del piloncillo. El mascabado es otra cosa. El diccionario de Larousse lo describe como un azúcar de caña o de betabel de consistencia algo húmeda, que viene de un jarabe de refinería y se vende en dos versiones, rubio y moreno. En su entrada sobre el azúcar, el mismo diccionario separa el azúcar moreno, con 85 a 98 % de sacarosa y algunas impurezas que le dan color, del mascabado, de consistencia blanda. Animal Gourmet añade que es un azúcar sin refinar, o con un refinado mínimo, que conserva casi toda su melaza natural: de ahí su color oscuro y su sabor profundo a caramelo.

El brown sugar de Estados Unidos es una tercera cosa. La Wikipedia explica que se fabrica añadiendo melaza de caña a cristales de azúcar blanca refinada: alrededor de 3.5 % de melaza en el claro y hasta 6.5 % en el oscuro. Es húmedo porque la melaza es higroscópica, es decir, atrapa agua.

El piloncillo, por último, es un edulcorante hecho con miel de azúcar no clarificada, en forma de cono truncado. Larousse Cocina describe cómo lo elaboran en la sierra de Puebla: cuecen el jugo de caña por varias horas, lo baten cuando espesa y lo vacían en moldes de barro.

¿Cómo saber qué tienes en la alacena? Directo al Paladar propone disolver una cucharada en un vaso de agua: si los cristales se vuelven blancos, es azúcar refinada teñida con melaza; si siguen cafés, es azúcar integral de caña. Y fíjate en la textura. Si tu morena es de grano suelto y seco, se comporta como un azúcar de cristal. Si es húmeda y forma grumos, está más cerca del brown sugar.

Sustitutos del azúcar morena, en gramos

Son puntos de partida, no equivalencias exactas. Las mezclas con melaza siguen la proporción de Wikipedia para azúcar morena casera.

Azúcar morena casera con melaza

Es el sustituto más fiel para una receta estadounidense. Por cada 200 g de azúcar blanca, agrega 1 a 2 cucharaditas de melaza si quieres una morena clara, o 1 cucharada para una oscura. Mézclalas con un tenedor hasta que el color quede parejo. No hace falta preparar más de la que vas a usar.

Azúcar mascabado

El mascabado es la opción más directa si quieres la humedad del brown sugar. Directo al Paladar México lo cambia uno a uno incluso por azúcar blanca. Ten en cuenta que su sabor a caramelo es más intenso que el de una morena clara.

Piloncillo

El piloncillo rallado también funciona. En su receta de puerquitos, la chef Pati Jinich pide la misma medida de piloncillo rallado o de azúcar morena, y lo derrite primero con agua y canela. Por eso es más fácil de usar en recetas donde el azúcar se disuelve o se derrite.

Azúcar de coco

Directo al Paladar México señala que no sabe a coco y que su textura hace que los pasteles queden más densos. Lo recomienda para galletas de mantequilla. En cuanto a la cantidad, la AARP recoge que suele cambiarse uno a uno.

¿Puedo usar azúcar blanca en lugar de azúcar morena?

Sí, en el mismo peso, pero el resultado cambia en dos frentes: la textura y el leudado.

La textura primero. Animal Gourmet recomienda el azúcar refinada para galletas crujientes y el mascabado para galletas chewy, de textura suave, y para brownies y panqués húmedos. La razón está en la melaza: atrapa agua y la retiene en la masa. Un material de la Universidad Nacional de La Plata lo resume para el azúcar negra, de textura húmeda: usar parte de ella en lugar de azúcar común deja budines y galletas más húmedos.

Luego el leudado. El azúcar morena es ligeramente ácida por la melaza. Infobae México la cuenta entre los ingredientes ácidos que activan el bicarbonato, y Directo al Paladar México advierte que la melaza es un tanto ácida, así que en pasteles ligeros conviene combinarla con bicarbonato. Si cambias toda el azúcar morena por blanca en una receta con bicarbonato, quitas parte de ese ácido y el leudado puede variar. La guía de Fond sobre bicarbonato y polvo para hornear explica por qué.

El cambio es más seguro cuando el azúcar morena es un ingrediente menor y la receta usa polvo para hornear. Si es el azúcar principal de unas galletas con bicarbonato, mejor haz azúcar morena casera.

Miel, jarabe de maple y golden syrup

Los endulzantes líquidos sirven, con ajustes. La miel endulza más que el azúcar: la UNLP le asigna un poder endulzante de 120 a 130, frente a 100 de la sacarosa. Usa algo menos de miel que de azúcar. Con el jarabe de maple, las fuentes no coinciden: Directo al Paladar México lo cambia uno a uno, mientras que Directo al Paladar lo considera más dulce que el azúcar, usa 3/4 de la medida y resta de 3 a 4 cucharadas de los demás líquidos, porque el jarabe aporta agua. La miel también es líquida, así que toma ese mismo ajuste como punto de partida.

Dos advertencias. Directo al Paladar México recuerda que ni la miel ni el maple sirven en recetas que empiezan por acremar la mantequilla con el azúcar. Y se doran antes: el jarabe de maple carameliza más rápido y puede quemarse, así que baja un poco la temperatura del horno. La miel también se dora antes, porque su fructosa empieza a caramelizarse hacia los 110 °C, mucho antes que el azúcar de mesa.

El golden syrup es un jarabe ámbar que sale del refinado del azúcar de caña. Endulza más que el azúcar, y Directo al Paladar lo considera intercambiable con una miel suave. Trátalo como a la miel.

¿Puré de manzana? La guía en español de la Universidad de Rhode Island reemplaza el azúcar por el mismo volumen de puré de manzana sin azúcar y reduce los demás líquidos en unos 60 ml por cada 240 ml de puré. No aporta sabor a melaza.

Si buscas evitar el azúcar, existen mezclas de edulcorante tipo azúcar morena. Sigue la equivalencia que indica el empaque.

Pesa el azúcar morena en vez de medirla

Las recetas de Estados Unidos miden el azúcar morena compactada, como explica la guía de Fond para leer una receta. Cuánto la aprietes cambia la cantidad. Pesa todo en gramos: la entrada de Fond sobre la balanza de cocina trae una tabla de equivalencias, y el convertidor de unidades hace el cálculo por ti.

Cómo ablandar el azúcar morena endurecida

El azúcar morena se endurece porque la humedad de la melaza se evapora al quedar expuesta al aire, explica Directo al Paladar. Cuanta más melaza tiene, más fácil se apelmaza. Para recuperarla hay que devolverle agua:

• Si la necesitas ya. Ponla en un recipiente apto para microondas, tápala con un paño húmedo que no escurra y caliéntala unos 15 a 20 segundos a máxima potencia; remueve y repite si hace falta. En el horno, a unos 100 a 120 °C, revísala cada par de minutos hasta poder deshacerla con un tenedor.
• Si puedes esperar. Guárdala en un recipiente bien cerrado con una rebanada de pan o unas rodajas de manzana durante al menos 24 horas.

Para que no vuelva a pasar, usa un recipiente hermético. Directo al Paladar sugiere también tener panela, es decir piloncillo, en bloque y rallarla cuando la necesites.

La regla rápida

Mira qué pide la receta y para qué. Si viene de Estados Unidos y lleva bicarbonato, busca un azúcar húmeda con melaza: mascabado o azúcar blanca con melaza. Si el azúcar morena es un ingrediente menor, la blanca alcanza. Y pesa siempre en gramos: 200 g de mascabado son 200 g, lo apretes como lo apretes.