Par quoi remplacer la cassonade ? Vergeoise, sucre blanc et brown sugar

Pour remplacer la cassonade, prenez le même poids de sucre blanc. Vous perdez un peu du parfum de la canne, mais la texture change peu : ce sont deux sucres en cristaux secs. Pour plus de moelleux, prenez de la vergeoise. Et si c'est une recette américaine qui demande du brown sugar, c'est la vergeoise qui s'en approche le plus.

Le piège, c'est le vocabulaire. En France, « cassonade » désigne un sucre de canne en cristaux, alors qu'en Belgique ou au Québec le même mot désigne un sucre humide et moelleux. Avant de remplacer quoi que ce soit, il faut savoir de quel sucre parle la recette.

Cassonade, vergeoise, sucre roux : de quoi parle votre recette ?

En France, ces noms sont encadrés par le décret n° 2008-1370. Le « sucre roux » y est le terme général : un sucre de betterave ou de canne contenant entre 85 et 99,7 % de saccharose, dont la couleur vient de la matière première. La « cassonade » est réservée au sucre roux cristallisé issu directement du jus de canne. La « vergeoise » désigne un sucre solide issu du raffinage, de betterave ou de canne.

Dans la cuisine, ça donne deux sucres qui n'ont pas grand-chose en commun. Blick, qui a interrogé le pâtissier Julien Boutonnet, Meilleur ouvrier de France, décrit la cassonade comme des cristaux assez durs et secs, à environ 95 % de saccharose. La vergeoise a, selon lui, « une consistance de sable humide ». Wikipédia explique qu'elle vient de la cuisson du sirop résiduel : une cuisson donne la vergeoise blonde, deux cuissons la brune, plus foncée et plus aromatique.

Hors de France, les mots glissent. En Belgique, dans le Nord de la France et au Canada, « cassonade » désigne la vergeoise, selon Wikipédia. La RTBF décrit la cassonade belge comme du sirop de betterave recuit, au goût de caramel. Au Québec, l'Office québécois de la langue française la définit comme du sucre raffiné additionné de mélasse, et lui donne pour équivalent anglais brown sugar.

Par quoi remplacer la cassonade

Pour une recette française qui demande de la cassonade, partez du même poids pour tous ces sucres. Ce qui change, c'est le goût et le moelleux.

Le sucre blanc est le remplacement le plus sûr pour la texture. La cassonade contient un peu moins de saccharose et davantage d'arômes : Blick lui prête des notes vanillées, voire de cannelle ou de rhum. C'est surtout ce parfum que vous perdez.

La vergeoise change davantage le résultat. Elle est plus hygroscopique que les autres sucres, explique Blick : elle piège l'humidité. « La vergeoise, qui est plus humide, amène du moelleux dans les préparations », résume Julien Boutonnet. Des biscuits faits avec elle sèchent aussi plus lentement. Le revers, c'est un goût de caramel qui peut dominer.

Le muscovado et les sucres complets sont des sucres de canne non raffinés. Wikipédia décrit le muscovado comme brun foncé et riche en mélasse, et la RTBF le dit « légèrement humide comme du sable mouillé », avec un parfum prononcé qui peut modifier le goût des pâtisseries. À réserver aux recettes où ce goût a sa place.

Le sucre de coco, enfin, rappelle la cassonade au goût selon la RTBF. Noovo Moi le remplace à quantité égale, mais le trouve moins humide qu'un sucre brun et conseille d'ajouter un peu plus de beurre, d'huile ou de liquide quand il remplace ce dernier.

Remplacer le brown sugar d'une recette américaine

Le brown sugar est du sucre blanc mélangé à de la mélasse, et Blick est catégorique : si une recette américaine en demande, « vous pouvez sans crainte le remplacer par de la vergeoise ». Pour un light brown sugar, prenez la vergeoise blonde, au goût plus doux. Pour un dark brown sugar, la brune, plus caramélisée.

Pas de vergeoise ? Fabriquez un brown sugar. Noovo Moi remplace une cassonade québécoise, donc un brown sugar, par du sucre blanc et 1 cuillère à soupe de mélasse pour l'équivalent d'environ 200 g de sucre. Plus vous mettez de mélasse, plus le sucre est foncé, rappelle l'OQLF.

Le muscovado dépanne aussi, humide et chargé de mélasse. Il est plus corsé qu'un brown sugar clair, mais proche d'une vergeoise brune par l'usage : dans une fiche recette de Pomona PassionFroid, le conseiller culinaire propose de remplacer le muscovado par de la vergeoise.

En dernier recours, le sucre blanc fonctionne. Mais Blick prévient : la pâte sera plus croustillante. Parfait pour des sablés, moins pour un cookie qu'on veut moelleux à cœur.

Peut-on remplacer la vergeoise par de la cassonade ?

Oui, au même poids, si vous acceptez un résultat un peu différent. La cassonade apporte son parfum de canne, mais ses cristaux secs n'apportent pas l'humidité de la vergeoise. Dans un spéculoos ou une tarte au sucre, deux recettes du Nord et de Belgique où Wikipédia cite la vergeoise, le goût de caramel sera moins présent. Dans des cookies, attendez-vous à une texture plus sèche.

Et le sucre roux ? Si votre recette dit « sucre roux », vérifiez de quoi il s'agit. La cassonade en est un, au sens du décret. Mais Blick note que la vergeoise belge Graeffe est vendue en France sous le nom de « sucre roux ». Une recette qui comptait sur ce sucre humide donnera un résultat plus sec avec de la cassonade.

Humidité et acidité : pourquoi le sucre change la recette

Le sucre ne fait pas que sucrer. Un sucre humide comme la vergeoise garde l'eau dans la pâte et donne des biscuits plus moelleux, plus longtemps. Le sucre blanc, lui, donne une pâte plus croustillante. Au crémage avec le beurre, Funique note qu'il crée plus de bulles d'air : le biscuit lève davantage, mais il est plus sec.

Le brown sugar a aussi un léger côté acide, qui vient de la mélasse. Club House et Ricardo rangent la mélasse parmi les ingrédients acides qui activent le bicarbonate, et Funique précise que la cassonade, au sens québécois d'un sucre enrobé de mélasse, est plus acide que le sucre blanc et réagit avec le bicarbonate. Le guide de Fond levure chimique ou bicarbonate la classe d'ailleurs parmi ces acides.

Conséquence pratique : dans une recette américaine levée au bicarbonate, remplacer tout le brown sugar par du sucre blanc retire une partie de l'acide, et la levée peut changer. Un mélange de sucre blanc et de mélasse garde cet apport acide.

Miel ou sirop d'érable à la place

Les sucres liquides dépannent, avec deux ajustements. Noovo Moi remplace le sucre par environ les trois quarts de son volume en miel, puisqu'il sucre davantage, et retire 2 à 3 cuillères à soupe de liquide de la recette, du lait par exemple. Le sirop d'érable sucre autant que le sucre : Noovo Moi le met au même volume, en réajustant aussi les liquides.

Surveillez le four. Le miel fait brunir le gâteau plus vite, et Noovo Moi conseille de baisser la température d'environ 15 °C. Le fructose du miel commence à caraméliser vers 110 °C, bien avant le saccharose.

Vous évitez le sucre ? Il existe des mélanges édulcorants façon sucre roux. Suivez l'équivalence indiquée sur le paquet.

Peser plutôt que mesurer

Les recettes américaines mesurent le brown sugar en volume, tassé, comme le rappelle le guide de Fond pour lire une recette. Un sucre humide se tasse plus ou moins selon la main qui le mesure, alors pesez. La balance de cuisine donne les équivalences courantes, et le convertisseur d'unités de Fond fait le calcul pour les autres ingrédients.

Ramollir une vergeoise ou une cassonade durcie

Contrairement au sucre blanc, la vergeoise peut durcir, note Wikipédia, qui précise qu'on y ajoute généralement du glycérol pour limiter le phénomène. Il suffit de lui rendre un peu d'humidité. Noovo Moi passe par le micro-ondes :

Pour éviter que ça recommence, gardez le sucre dans une boîte hermétique plutôt que dans son sachet, avec un morceau de pain ou une tranche de pomme à remplacer tous les quelques jours.

Le bon réflexe

Regardez d'abord d'où vient la recette. Si elle est française, la cassonade se remplace sans souci par du sucre blanc ou de la vergeoise, au même poids. Si elle vient d'Amérique du Nord ou de Belgique, il faut un sucre humide, la vergeoise en tête, ou à défaut du sucre blanc additionné de mélasse. C'est là que le choix se voit dans la texture.