Qu'est-ce que l'umami ? Le cinquième goût expliqué aux cuisiniers

On a longtemps cuisiné avec quatre goûts en tête : sucré, acide, salé, amer. Puis en 1908, un chimiste japonais a posé un mot sur une sensation que les cuisiniers connaissaient depuis toujours sans savoir la nommer. Il l'a appelée umami.

Ce goût umami, c'est la profondeur savoureuse d'un bouillon mijoté pendant des heures, d'un morceau de parmesan affiné, d'une cuillerée de miso dans une soupe. C'est la raison pour laquelle une sauce tomate s'améliore avec le temps, et pourquoi un trait de sauce soja transforme un sauté. Comprendre ce qui crée cette sensation (et savoir la construire) change la donne en cuisine, d'un simple bol de riz à une pâte à pizza maison.

La science derrière le goût umami

Le Dr Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, a découvert l'umami en 1908 en étudiant le dashi, un bouillon japonais à base d'algue kombu. Ce bouillon n'était ni sucré, ni acide, ni salé, ni amer. C'était autre chose. Ikeda a isolé le composé responsable : le glutamate, un acide aminé présent naturellement dans de nombreux aliments.

Il a baptisé cette saveur umami, en combinant les mots japonais umai (délicieux) et mi (goût). La signification d'umami est directe : « goût savoureux agréable ». On le prononce ou-MA-mi.

La science occidentale a mis près d'un siècle à rattraper son retard. En 2002, des chercheurs de l'Université de Miami ont identifié des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue humaine qui réagissent au glutamate. L'umami était enfin reconnu comme un goût fondamental distinct.

Les trois composés de l'umami

Trois composés chimiques déclenchent le goût umami. Ils ne proviennent pas de la même molécule :

L'effet de synergie est la clé pour cuisiner avec l'umami. Quand on associe du glutamate à de l'inosinate ou du guanylate, l'intensité perçue ne s'additionne pas : elle se multiplie, jusqu'à huit fois selon les recherches. C'est pour ça que les associations classiques fonctionnent si bien. Le kombu (glutamate) avec les flocons de bonite (inosinate) dans le dashi. La sauce tomate (glutamate) avec du parmesan (glutamate) et des anchois (inosinate).

J'ai découvert cet effet par hasard il y a quelques années, en jetant une croûte de parmesan dans une soupe tomate qui contenait déjà un filet de nuoc-mâm. La saveur est passée de « pas mal » à « mais qu'est-ce que tu as mis dedans ? » en quelques secondes. Du glutamate qui rencontre de l'inosinate, exactement ce que la science prédit.

Quel goût a l'umami ?

L'umami, c'est quoi concrètement ? Une sensation savoureuse, profonde, qui tapisse la bouche. Pas un goût ponctuel comme le sucré ou le salé. Plutôt une impression de plénitude qui s'installe sur toute la langue.

Quelques exemples de goût umami pour bien comprendre :

• Une tomate nature à côté d'une tomate lentement rôtie à l'huile d'olive. La version rôtie a beaucoup plus d'umami.
• Un bouillon de poule au cube face à un vrai fond mijoté 12 heures sur des os. Le long mijotage libère du glutamate.
• Des champignons frais comparés à des shiitake séchés réhydratés. Le séchage concentre leur umami d'un facteur 10.

Le sel frappe fort et vite. L'umami reste. Il enveloppe. Il donne envie d'une bouchée de plus. Les chercheurs parlent de salivation accrue et de sensation de « plénitude en bouche ». Quand un plat est fade et que vous n'arrivez pas à trouver ce qui manque (pas le sel, pas l'acidité), c'est souvent l'umami qui fait défaut.

Les aliments umami : la liste complète

Certains aliments sont naturellement chargés en glutamate et en composés umami. Connaître les goûts umami des aliments courants aide à cuisiner avec plus de précision.

Trois mécanismes concentrent l'umami dans les aliments. L'affinage : un parmesan de 24 mois contient bien plus de glutamate qu'un fromage jeune. Le séchage : les shiitake séchés ont environ 10 fois plus de glutamate que les frais. La fermentation : elle dégrade les protéines en acides aminés libres, dont le glutamate. Sauce soja, miso, nuoc-mâm, kimchi... tous doivent leur profondeur à ce processus.

Comment ajouter de l'umami en cuisine

La théorie, c'est bien. Passer aux fourneaux, c'est mieux. Voici comment construire l'umami au quotidien.

Superposez les sources d'umami

Grâce à l'effet de synergie, combiner des sources d'umami donne un résultat exponentiellement plus savoureux qu'un seul ingrédient. Quelques associations qui marchent à tous les coups :

• Sauce tomate : ajoutez 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et 2 cuillères à soupe de parmesan râpé par boîte de 800 g de tomates. Le nuoc-mâm disparaît dans le fond, personne ne sentira le poisson.
• Soupes et ragoûts : plongez un morceau de kombu de 5 cm dans la marmite pendant la cuisson. Retirez avant de servir. Ça ajoute de la profondeur sans goût d'algue.
• Sautés : combinez 1 cuillère à soupe de sauce soja avec 1 cuillère à café de miso diluée dans un peu d'eau tiède.

Finissez avec de l'umami

• Râpez du parmesan sur les légumes rôtis, les pâtes, les salades
• Incorporez 1 cuillère à café de miso blanc dans vos vinaigrettes (il émulsionne très bien)
• Ajoutez quelques gouttes de sauce soja dans un ragoût ou un chili 10 minutes avant la fin
• Déglacez une poêle à la sauce soja ou au nuoc-mâm au lieu de saler

L'umami par la technique

Les méthodes de cuisson comptent autant que les ingrédients. La réaction de Maillard (le brunissement obtenu par une saisie à haute température, une torréfaction ou un passage au gril) génère de nouveaux composés umami. Un steak bien saisi a plus d'umami qu'un steak bouilli, même si la viande de départ est identique.

La cuisson lente et la réduction concentrent aussi l'umami. La chaleur décompose les protéines en acides aminés, dont le glutamate.

Après des dizaines de sauces tomate, je peux vous dire que la différence entre 20 minutes et 2 heures de cuisson est frappante. La sauce passe de vive et acide à ronde, presque charnue. C'est le glutamate qui s'accumule à mesure que les protéines se dégradent.

Le raccourci « bombe d'umami »

Pour un maximum d'umami avec un minimum d'effort, combinez plusieurs ingrédients concentrés dans une seule préparation :

• Beurre umami : ramollissez 100 g de beurre. Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé et 1 cuillère à café de concentré de tomates. Roulez dans du film alimentaire, placez au réfrigérateur. Tranchez sur un steak, des légumes grillés ou une tartine.
• Pâte umami : mixez 50 g de tomates séchées, 2 filets d'anchois, 1 cuillère à soupe de miso et 1 gousse d'ail rôtie. À incorporer dans les soupes, tartiner sur du pain ou mélanger à des pâtes.

MSG vs umami naturel

Le glutamate monosodique (MSG) est du glutamate (le même acide aminé que dans le parmesan, les tomates ou la sauce soja) associé à du sodium. Le MSG moderne est produit par fermentation bactérienne de sucres, un peu comme on fabrique du yaourt ou du vinaigre.

L'idée que le MSG causerait des maux de tête ou des engourdissements (le fameux « syndrome du restaurant chinois ») vient d'une lettre anecdotique publiée en 1968 dans le New England Journal of Medicine. Pas une étude. Depuis, des décennies de recherches en double aveugle n'ont pas confirmé de lien de causalité entre le MSG et des effets indésirables à des doses alimentaires normales.

Un calcul simple : une cuillère à soupe de parmesan contient environ 75 mg de glutamate libre. Une cuillère à soupe de sauce soja, environ 900 mg. Une dose de MSG en assaisonnement, environ 500 mg. Si le glutamate posait problème, le parmesan et la sauce soja aussi.

Le MSG est un outil de cuisine. Un quart de cuillère à café dans une soupe, un ragoût ou une marinade ajoute un umami net, sans liquide supplémentaire et avec environ un tiers du sodium du sel de table. Pas un remplacement de bons ingrédients, mais un assaisonnement légitime, au même titre que le sel ou le poivre.

Umami et pizza

La pizza, si on la décompose, est un système de livraison d'umami. Chaque élément y contribue.

La sauce : les tomates comptent parmi les sources végétales les plus riches en glutamate. La cuisson concentre encore plus. Une sauce pizza qui mijote 30 minutes développe nettement plus d'umami que des tomates concassées crues.

Le fromage : la mozzarella a un umami modeste (environ 80 mg de glutamate pour 100 g), mais le parmesan, souvent ajouté en finition, est l'un des aliments les plus denses en glutamate. Une bonne poignée sur une Margherita multiplie la synergie umami entre tomate et fromage.

La pâte : c'est la connexion que beaucoup ignorent. La fermentation génère de l'umami. Pendant une fermentation à froid prolongée (24 à 72 heures au réfrigérateur), les levures et bactéries décomposent les protéines de la farine en acides aminés libres, dont le glutamate. Une pâte à pizza fermentée 48 heures à froid a mesurément plus d'umami qu'une pâte du jour. C'est l'une des raisons pour lesquelles les pâtes longuement fermentées ont un goût plus complexe. Le même principe s'applique au levain, où la fermentation sauvage produit un développement encore plus poussé des acides aminés.

Les garnitures : anchois, charcuteries, champignons rôtis, oignons caramélisés. Les garnitures préférées des amateurs de pizza sont souvent celles qui contiennent le plus d'umami. Pas un hasard.

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