Quel goût a l'umami, et quels aliments en contiennent le plus

L'umami est le goût savoureux produit par le glutamate libre, un acide aminé, accompagné de deux nucléotides qui l'amplifient : l'inosinate de la viande et du poisson, le guanylate des champignons séchés. Il se ressent comme de la profondeur et du corps plutôt que comme une saveur qu'on pourrait nommer, et il fait partie des goûts que la langue détecte directement, avec le sucré, l'acide, le salé et l'amer. La science française le range désormais parmi les saveurs de base, au même titre que le sucré ou le salé.

Le mot vient du japonais umai (délicieux) et mi (goût), et se prononce ou-MA-mi. Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, a nommé ce goût en 1908 après avoir identifié le glutamate comme le composé responsable du dashi de kombu. Il a publié en japonais l'année suivante, et sa traduction anglaise n'est parue qu'en 2002 dans Chemical Senses.

Quel goût a l'umami ?

L'umami se propage sur la langue et l'enrobe complètement, persiste pendant plusieurs minutes et déclenche une salivation soutenue. C'est la persistance qui le trahit. Le sel et le sucre frappent puis s'effacent ; l'umami est encore là plusieurs bouchées plus loin, et c'est pour ça qu'un plat qui en contient paraît abouti plutôt que simplement assaisonné.

Il n'a pas un goût de poisson, même si c'est l'erreur la plus fréquente. Les anchois et le nuoc-mâm reviennent si souvent dans les conseils sur l'umami que le goût hérite de leur réputation. Une cuillère à café de nuoc-mâm dans un ragoût de bœuf donne juste plus de bœuf.

Il n'y a pas non plus de zone umami sur la langue. Les récepteurs se trouvent dans les papilles de toutes les régions de la langue, et la carte de la langue qui attribue une saveur à chaque zone est une idée fausse répandue.

Ce que vous percevez réellement :

• Une qualité savoureuse qui remplit toute la bouche au lieu d'un seul endroit
• Plus de salive que la bouchée ne le justifie
• Un arrière-goût qui tient une minute ou deux
• L'impression que le plat est complet

D'où vient le goût umami ?

Trois composés font le travail, et ils viennent d'endroits différents.

Le glutamate est au centre. Seul le glutamate libre compte : enfermé dans une chaîne protéique, il ne donne aucun goût, et il faut la cuisson, l'affinage, le séchage ou la fermentation pour couper ces chaînes et le libérer. C'est pour ça qu'un fromage affiné, une viande en salaison, des légumes en lacto-fermentation et un levain mûr ont tous plus de goût que les ingrédients de départ. La preuve côté récepteurs est arrivée bien plus tard : un récepteur formé de T1R1 et T1R3 a été montré comme répondant au L-glutamate en 2002.

L'inosinate (IMP) est venu ensuite. Shintaro Kodama, élève d'Ikeda, l'a trouvé dans les copeaux de bonite séchée en 1913. C'est la moitié nucléotidique du dashi et la raison pour laquelle le poulet, le porc et le thon cuits ont ce goût profond.

Le guanylate (GMP) a été repéré dans le shiitaké, et Akira Kuninaka l'a identifié en 1957 en même temps que l'effet qui compte le plus en cuisine : glutamate plus nucléotide donnent un goût plus fort que la somme des deux. Le Centre d'information sur l'umami situe le pic à 7 à 8 fois l'intensité de chaque composé pris seul, à un rapport glutamate/inosinate d'environ 1:1. Le kombu avec la bonite dans le dashi et le parmesan sur une sauce tomate reposent sur le même mécanisme, dans deux cuisines différentes.

Une duxelles finement hachée est une des rares préparations qui apporte les deux moitiés dans une seule cuillère, puisque les champignons séchés portent guanylate et glutamate libre ensemble.

Quels aliments contiennent le plus d'umami ?

Les chiffres viennent de la base d'ingrédients du Centre d'information sur l'umami, en milligrammes pour 100 g.

Cette dernière ligne mérite un arrêt, parce que le katsuobushi passe pour une bombe d'umami alors que sa teneur en glutamate est proche de zéro. Il tient sa place grâce à l'inosinate, et c'est exactement pour ça que le dashi veut les deux ingrédients plutôt qu'une double dose de l'un des deux.

Pour du poids savoureux rapide, les cuisiniers se servent aussi du concentré de tomates, de la poudre de champignons, de la levure maltée, du vinaigre balsamique vieilli, de la marmite et de l'ail noir.

Comment ajouter de l'umami à un plat ?

Construisez une base de glutamate, puis ajoutez quelque chose qui contient un nucléotide. Concentré de tomates, miso ou sauce soja en début de sauce, de soupe ou de braisé vous donnent la première moitié ; viande, poisson ou champignons séchés apportent la seconde. Une cuillère de concentré de tomates saisie dans l'huile avant d'ajouter le liquide fait plus pour une sauce que la plupart de ce qui suit.

Traitez l'umami comme un assaisonnement, pas comme une saveur. Une cuillère à café de nuoc-mâm dans un ragoût de bœuf ne se fera pas remarquer, un trait de sauce soja dans une soupe de tomates non plus. Les deux rendent le plat plus proche de lui-même.

La cuisson longue agit pour la même raison que l'affinage. Le braisage, le mijotage et la réduction décomposent les protéines et concentrent ce qui est libéré, et c'est pourquoi un fond longuement mijoté a plus de corps qu'un fond rapide.

Umami, savoureux et salé

Ces mots s'emploient l'un pour l'autre alors qu'ils ne sont pas au même niveau. Savoureux est une catégorie de saveur large, qui couvre à peu près tout ce qui n'est pas sucré. Le salé et l'umami sont deux goûts de base avec leurs propres récepteurs, déclenchés respectivement par le sodium et par le glutamate. L'umami participe au caractère savoureux d'un plat. Il n'en est pas le synonyme.

Un steak saisi a du goût grâce à l'umami, au sel, au gras et au brunissement réunis. Retirez le sel et l'umami est toujours là, simplement plus difficile à percevoir, ce qui décrit assez bien une soupe de champignons sous-assaisonnée.

L'umami et le MSG, c'est pareil ?

Non. L'umami est un goût, le MSG est un ingrédient qui le fournit. Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique, et l'acide glutamique est un acide aminé qu'on retrouve naturellement sous forme libre dans les tomates, la sauce soja ou certains fromages. L'ion glutamate que voient vos récepteurs est le même dans les deux cas.

Côté réglementaire, l'EFSA a réévalué en 2017 l'acide glutamique et les glutamates utilisés comme additifs alimentaires (E 620-625). Elle a fixé une dose journalière admissible de groupe à 30 mg par kg de poids corporel et par jour, puis recommandé de réviser les niveaux maximum autorisés pour ces additifs. Cette DJA porte sur les glutamates ajoutés aux aliments, pas sur le glutamate naturellement présent dans un parmesan ou une tomate mûre. Le débat plus large sur le MSG, y compris l'origine de l'histoire des maux de tête, est dans l'article sur l'umami.

Comment la réaction de Maillard crée-t-elle de l'umami ?

La réaction de Maillard, ce brunissement qui se produit quand protéines et sucres rencontrent une chaleur au-delà de 140 °C environ, casse les protéines et laisse derrière elle des acides aminés libres ainsi que des centaines de nouveaux composés d'arôme. Un steak bien saisi, des légumes rôtis et du pain grillé ont plus de goût que leurs versions crues pour cette raison. La croûte dorée n'est pas seulement une affaire de texture.

L'umami dans Fond

Les recettes dans Fond portent un champ profil de saveur, et l'umami fait partie des valeurs sur lesquelles filtrer votre bibliothèque, à côté du sucré, de l'épicé, de l'acidulé, de l'amer, du frais, du riche et du fumé. Pratique pour retrouver le côté profond et savoureux de ce que vous avez enregistré, ou pour remarquer qu'une semaine de menus penche fortement d'un seul côté.