Bastien Umami
L'umami est le cinquième goût de base — une profondeur savoureuse et enveloppante déclenchée par le glutamate, présente dans les fromages affinés, la sauce soja, les champignons, les tomates mûres et les aliments fermentés.
L'umami est le cinquième goût de base, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer — une sensation savoureuse et enveloppante déclenchée par le glutamate, un acide aminé concentré dans le parmesan affiné, la sauce soja, les tomates mûres, les champignons séchés et un bouillon longuement mijoté. Le mot vient du japonais umai (délicieux) et mi (goût), et l'umami est ce qui rend ces aliments riches et satisfaisants sans ajout de gras ni de sel.
Le chimiste japonais Kikunae Ikeda a identifié l'umami en 1908 en étudiant pourquoi le dashi préparé avec du kombu avait un goût si différent des quatre saveurs connues. Il a isolé le glutamate comme composé responsable et inventé le terme "umami". La science alimentaire occidentale ne l'a formellement reconnu comme goût distinct qu'en 2002, quand des chercheurs ont confirmé l'existence de récepteurs dédiés au glutamate sur les papilles gustatives.
Quel goût a l'umami ?
L'umami n'a pas le goût d'un ingrédient unique. C'est une sensation savoureuse large qui tapisse la langue et persiste après la déglutition. Si vous avez déjà croqué dans une tomate mûre et remarqué ce goût "charnu" sans viande, c'est un exemple de saveur umami que vous connaissez déjà. Si un bol de soupe miso vous paraît satisfaisant d'une manière que l'eau salée ne reproduit pas, le glutamate en est la raison.
J'ai compris l'umami le jour où j'ai ajouté une cuillère de miso blanc dans un bouillon de légumes tout simple. Le bouillon est passé de fade et oubliable à rond et complet, comme s'il avait mijoté pendant des heures. Pas de sel en plus, pas de gras en plus. C'est exactement ce que le glutamate fait.
Signes que vous goûtez l'umami :
- Une qualité savoureuse qui se répand sur toute la langue
- Une salivation accrue
- Un arrière-goût persistant qui donne envie de reprendre une bouchée
- Une sensation de profondeur ou de complétude dans le plat
Quelle est la science derrière le goût umami ?
L'umami est déclenché par trois composés :
Le glutamate (un acide aminé) est le composé umami principal. Le glutamate libre, non lié à l'intérieur des protéines, active les récepteurs T1R1/T1R3 sur la langue. La cuisson, l'affinage, la fermentation et le séchage décomposent les protéines en acides aminés libres, ce qui explique pourquoi les aliments transformés et affinés ont plus de saveur que les frais. Ce même processus se produit pendant la lacto-fermentation et la salaison, qui augmentent toutes deux le niveau de glutamate libre au fil du temps.
L'inosinate (IMP) est un nucléotide présent surtout dans la viande et le poisson. C'est pourquoi le poulet, le porc et le thon cuits ont un goût profondément savoureux.
Le guanylate (GMP) est un nucléotide concentré dans les champignons séchés, surtout les shiitakés. Une duxelles finement hachée combine guanylate et glutamate libre dans une seule préparation.
Le principe clé : quand le glutamate se combine avec l'inosinate ou le guanylate, l'effet umami se multiplie, jusqu'à huit fois plus intense que le glutamate seul. Cette synergie explique pourquoi des associations classiques comme le parmesan avec la sauce tomate, ou le kombu avec les flocons de bonite dans le dashi, sont bien plus riches que chaque ingrédient seul.
Quels aliments sont les plus riches en umami ?
Voici les aliments riches en umami les plus courants, classés par teneur en glutamate :
| Ingrédient | Glutamate libre (mg/100g) | Notes |
|---|---|---|
| Kombu | 1 600-3 200 | La source originale étudiée par Ikeda |
| Parmesan | 1 200-1 680 | Le plus élevé parmi les aliments courants |
| Sauce soja | 400-1 700 | Varie selon la marque et la durée de fermentation |
| Sauce poisson (nuoc-mâm) | 950-1 380 | Pilier de la cuisine d'Asie du Sud-Est |
| Shiitakés séchés | 1 060 | Aussi riches en guanylate (synergie) |
| Bonite séchée (katsuobushi) | 700-800 | Riche en inosinate, à associer au kombu |
| Anchois | 630-1 200 | Se dissolvent dans les sauces pour une profondeur invisible |
| Pâte miso | 200-700 | Le miso rouge (aka) en contient plus que le blanc (shiro) |
| Tomates mûres | 140-250 | Le taux augmente avec la maturation ; maximum dans les séchées et le concentré |
| Cheddar affiné | 120-180 | Plus d'umami que le cheddar jeune |
| Sauce d'huître | 90-150 | Courante dans les sautés chinois |
| Sauce Worcestershire | 75-100 | À base d'anchois, ajoute de l'umami aux plats occidentaux |
Boosters umami du quotidien : concentré de tomates, poudre de champignons, levure nutritionnelle, vinaigre balsamique vieilli, marmite et ail noir.
Comment ajouter de l'umami à vos plats ?
Le côté pratique de la saveur umami est simple : superposez plusieurs sources dans un plat, et la synergie multiplie l'effet.
Construisez une base de glutamate. Commencez sauces, soupes et braisés avec du concentré de tomates, du miso ou de la sauce soja. Une cuillère de concentré de tomates saisie dans l'huile avant d'ajouter le liquide donne une base savoureuse à toute sauce.
Ajoutez une source de nucléotides. Combinez cette base de glutamate avec de la viande, du poisson ou des champignons séchés. La synergie glutamate-nucléotide transforme un bon plat en un plat umami qui paraît complet.
Utilisez l'umami comme assaisonnement, pas comme saveur. Une cuillère à café de nuoc-mâm dans un ragoût de bœuf ne donnera pas un goût de poisson. Elle amplifie le goût charnu existant. Même chose avec un trait de sauce soja dans une soupe de tomates ou une pincée de poudre de champignons dans des œufs brouillés.
Déglacez avec des liquides umami. Les sucs de cuisson laissés après la saisie sont déjà du glutamate concentré par la réaction de Maillard. Déglacez avec du bouillon, de la sauce soja ou du vin pour tout récupérer.
Cuisez longtemps et lentement. Le braisage, le mijotage et la réduction concentrent tous le glutamate. Un fond mijoté 4 heures contient bien plus de glutamate libre qu'un fond de 30 minutes. Après avoir comparé des lots côte à côte, la différence de corps entre un fond de poulet de 30 minutes et un de 4 heures m'a convaincu de ne plus jamais bâcler cette étape.
Finissez avec un accent umami. Râpez du parmesan sur les pâtes, versez du nuoc-mâm dans une vinaigrette ou incorporez du miso dans une soupe juste avant de servir. La chaleur détruit certains composés umami volatils, donc un ajout en fin de cuisson préserve un maximum de saveur.
Quelle est la différence entre umami et MSG ?
Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l'acide glutamique, le même composé qu'on trouve naturellement dans les tomates, le parmesan et la sauce soja. Ikeda lui-même a inventé le MSG en 1909 comme moyen d'ajouter de l'umami pur aux plats. C'est chimiquement identique au glutamate du parmesan.
L'idée que le MSG provoque des maux de tête ("syndrome du restaurant chinois") vient d'une lettre publiée en 1968 dans le New England Journal of Medicine. Des décennies d'études contrôlées n'ont trouvé aucun lien cohérent entre le MSG et des effets indésirables dans la population générale. Les grandes organisations de sécurité alimentaire, dont la FDA, l'OMS et l'EFSA, classent le MSG comme sûr.
Comment la réaction de Maillard crée-t-elle de l'umami ?
La réaction de Maillard est le brunissement chimique qui se produit quand protéines et sucres sont chauffés au-dessus de 140 °C. Elle génère de nouveaux composés de glutamate. C'est pourquoi un steak bien saisi, des légumes rôtis et du pain grillé ont un goût plus savoureux que leurs versions crues. La croûte dorée n'est pas que de la texture. C'est de l'umami concentré.
L'umami dans Fond
Quand vous importez une recette dans Fond, la liste d'ingrédients indique quels éléments sont des sources riches en umami. Vous voyez tout de suite pourquoi un plat umami fonctionne et où vous pouvez substituer : remplacer le parmesan par de la levure nutritionnelle dans une version végane, ou ajouter des champignons séchés pour compenser le retrait de pâte d'anchois. Pour aller plus loin, consultez notre guide sur la saveur umami.
