BastienSucs de cuisson
Les sucs de cuisson sont les résidus bruns qui attachent au fond d'une poêle après avoir saisi une viande ou des légumes. Ce sont des produits de la réaction de Maillard, et les dissoudre avec un liquide (déglacer) donne la base des jus, sauces de poêle et braisés. En anglais de cuisine, on les appelle « fond ».
Les sucs de cuisson sont les résidus bruns et collants qui attachent au fond d'une poêle ou d'une cocotte après avoir saisi une viande, une volaille ou des légumes. Ces plaques dorées ne sont pas de la nourriture brûlée. Ce sont des produits concentrés de la réaction de Maillard, et ils sont la base des jus, des sauces de poêle et des braisés. Le Wiktionnaire définit d'ailleurs déglacer comme mouiller un récipient de cuisson avec un liquide « pour dissoudre les substances et les sucs restant attachés au fond, afin de constituer un jus ».
Si vous avez déjà gratté une poêle chaude à la cuillère en bois après avoir doré un steak en vous disant « ça sent incroyablement bon », vous avez rencontré les sucs. La seule erreur que font la plupart des cuisiniers, c'est de les passer sous le robinet.
Comment se forment les sucs de cuisson ?
Les sucs sont un produit de la réaction de Maillard, l'ensemble des réactions entre acides aminés et sucres qui s'emballe au-dessus d'environ 140 °C et produit des centaines de composés d'arôme en même temps que la couleur brune. Quand un aliment repose sur une poêle chaude, l'humidité de la surface de contact s'évapore et une fine couche de ces produits de réaction se soude au métal. Les jus qui s'échappent de la viande et réduisent sur la poêle viennent s'y ajouter.
Quand vous soulevez la viande et voyez des plaques brun foncé sur le fond, vous avez vos sucs.
Sucs, fond, « fond » : trois mots, deux choses
En français, les résidus de la poêle s'appellent les sucs (du latin succus, « sève »), et le fond désigne autre chose : le fond de veau ou de volaille, c'est-à-dire un bouillon de base longuement mijoté. En anglais de cuisine, c'est l'inverse qui s'est installé : les cuisiniers américains et britanniques appellent fond les résidus bruns, et stock le bouillon.
- Fond de veau : bouillon d'os de veau, riche et gélatineux
- Fond de volaille : bouillon de volaille, le plus polyvalent
- Fond brun : à base d'os rôtis, sombre et profond
- Fond blanc : à base d'os non rôtis, plus clair et plus neutre
Les deux idées se rejoignent dans la poêle : quand on déglace les sucs avec du fond, on combine deux couches de goût concentré, et c'est le principe de la plupart des sauces classiques. Une recette qui dit « mouiller avec le fond » demande donc d'ajouter du bouillon, pas de gratter la poêle.
Comment faire une sauce avec les sucs de cuisson ?
Pincer les sucs n'est que la moitié du travail. Il faut ensuite les récupérer.
De la saisie à la sauce finie, comptez 5 à 8 minutes, à peu près le temps de repos de la viande.
Quelles poêles forment les meilleurs sucs ?
Pour les sauces de poêle, l'inox est la poêle à avoir : les sucs y attachent, on voit leur couleur, et ils se décollent proprement au déglaçage.
Quels sont les problèmes courants avec les sucs ?
Feu trop fort ou cuisson trop longue. Des sucs noirs sont brûlés et donnent une sauce amère. Essuyez la poêle au papier absorbant et recommencez ; on ne les rattrape pas.
La poêle n'est pas assez chaude, la surface de l'aliment est humide (épongez-la), ou la poêle est antiadhésive. Surcharger la poêle empêche aussi les sucs : trop d'aliments font chuter la température et cuisent à la vapeur au lieu de saisir.
Normal pour les protéines maigres comme le blanc de poulet ou le poisson. Il y a quand même du goût ; déglacez au vin ou au fond plutôt qu'à l'eau. Les morceaux gras et épais de bœuf et de porc laissent les sucs les plus riches.
Fréquent avec les récipients à bords hauts, et c'est un bonus. Grattez les parois en déglaçant, ou ajoutez un peu de liquide et faites tourner la poêle.
Comment utiliser les sucs dans les plats braisés ?
Les sucs ne servent pas qu'aux sauces rapides. Ils sont la première couche de goût des braisés. Quand on fait dorer un paleron ou des travers avant de braiser, les sucs du fond de la cocotte enrichissent tout le liquide pendant des heures de cuisson douce. C'est pour ça que les recettes disent de colorer la viande d'abord ; sautez l'étape et le plat fini est plat. Après la coloration, déglacez la cocotte au vin ou au fond, grattez tout, puis remettez la viande et ajoutez le liquide de braisage.
Pourquoi nous avons appelé notre app Fond
Nous avons appelé l'app Fond parce que la bonne cuisine part d'une base solide, que ce soient les sucs de votre poêle ou une collection de recettes bien rangée. Une app de recettes devrait fonctionner comme les sucs en cuisine : elle est sous tout le reste et améliore discrètement le repas entier. Vos recettes, vos plannings et vos listes de courses sont la base qui rend la cuisine de semaine moins stressante.
