Agents levants

Un agent levant est une substance ou une technique qui fait entrer du gaz dans une pâte pour qu'elle lève et cuise plus légère et plus tendre. Sans agent levant, le pain est une brique compacte et le gâteau une galette dense. Presque toutes les pâtisseries et tous les pains reposent sur au moins un agent levant, et beaucoup en combinent deux ou trois.

Les agents levants se rangent en trois familles : biologiques (levure de boulanger et micro-organismes du levain), chimiques (bicarbonate de soude et levure chimique) et mécaniques (œufs montés, crémage, vapeur du feuilletage). Chacun fonctionne différemment, convient à des recettes différentes et rate à sa manière. Le gaz produit est presque toujours du dioxyde de carbone, et c'est le réseau de gluten ou l'amidon figé qui retient les bulles, ce qui fait du levage et de la structure de la mie les deux faces d'un même sujet.

Quels sont les agents levants biologiques ?

Le levage biologique repose sur des micro-organismes vivants qui consomment des sucres et rejettent du gaz carbonique et de l'alcool par fermentation. C'est la forme de levage la plus ancienne et toujours la base de presque tous les pains.

La levure de boulanger

La levure de boulanger est l'espèce Saccharomyces cerevisiae, vendue sous trois formes :

• Levure sèche active : des granules déshydratés qu'on réhydrate traditionnellement dans un liquide tiède avant emploi. L'avantage pour un débutant, c'est qu'on la voit mousser et qu'on vérifie qu'elle est vivante avant de la mettre dans la pâte.
• Levure instantanée (dite aussi rapide ou spéciale machine à pain) : des granules plus fins qui se mélangent directement aux ingrédients secs. La plus pratique au quotidien.
• Levure fraîche (en cube) : un bloc humide qui se garde une à deux semaines au frigo. Beaucoup de professionnels la préfèrent. Elle se dose en poids, en quantité plus grande que la levure sèche, donc suivez la conversion de l'emballage ou notre page sur les types de levure.

Les trois font le même travail : la levure mange le sucre, produit du gaz carbonique, et le gaz reste piégé dans le réseau de gluten. La température est la variable qui pique. Un liquide brûlant tue la levure, la limite se situe autour de 60 °C, et une pâte qui pousse au frais met plus de temps mais développe plus de goût. Un liquide tiède, agréable sur la main, suffit. Si vous voulez une certitude, un thermomètre tranche.

Pour le comportement des trois formes en pratique et les conversions entre elles, voyez les types de levure.

Le levain

Un levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques entretenue par des rafraîchis réguliers de farine et d'eau. Il fait lever sur le même principe que la levure de boulanger, mais plus lentement : un pointage au levain dure souvent plusieurs heures là où une pâte à la levure en demande une ou deux.

La contrepartie, c'est le goût. La fermentation longue et les acides produits par les bactéries donnent au pain au levain son acidité et sa bonne conservation. Si vous partez de zéro, le guide du levain déroule la première semaine.

Quels sont les agents levants chimiques ?

Les agents levants chimiques produisent du gaz carbonique par une réaction acide-base plutôt que par fermentation. Ils agissent en quelques minutes, ce qui explique que les cakes, muffins, cookies, pancakes et la plupart des gâteaux en dépendent.

Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium)

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur, une base. Il ne dégage du gaz qu'au contact d'un acide et d'humidité :

NaHCO₃ + acide → CO₂ + eau + un sel

Comme l'explique Mon Bicarbonate, la réaction avec un acide démarre à température ambiante, dès que la pâte est mélangée. Une pâte qui compte sur le bicarbonate doit donc partir au four sans attendre. Les partenaires acides courants : lait fermenté, yaourt, crème fraîche, jus de citron, vinaigre, miel, sirop d'érable, sucre brun et cacao naturel (pas le cacao alcalinisé).

Le bicarbonate relève aussi le pH de la pâte, et un pH plus élevé accélère la réaction de Maillard. C'est une des raisons pour lesquelles les recettes de cookies bien dorés préfèrent le bicarbonate à la levure chimique.

Un point de départ courant, d'après La French Pâtissière, est de 1/4 à 1/2 cuillère à café de bicarbonate par cup de farine (120 g), à condition que la recette contienne assez d'acide pour réagir avec lui. Trop de bicarbonate, ou pas assez d'acide, laisse du bicarbonate non réagi, et c'est le goût métallique et savonneux d'un banana bread raté.

La levure chimique (poudre à lever)

La levure chimique, aussi appelée poudre à lever ou poudre à pâte au Canada, est un mélange de bicarbonate de sodium, d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un stabilisant comme l'amidon de blé ou de maïs, d'après Wikipédia. Le nom est trompeur : contrairement à la levure de boulanger, aucun organisme vivant n'intervient, seulement une réaction acide-base. Tant que la poudre reste sèche, rien ne se passe. Humidifiée, l'acide réagit avec le bicarbonate, le gaz carbonique fait gonfler la pâte, et il faut cuire sans tarder. La plupart des poudres modernes sont dites à double action : une première réaction à l'humidification, une seconde à la chaleur du four, ce qui pardonne quelques minutes d'attente sur le plan de travail.

Un sachet du commerce contient une dizaine de grammes, prévus en général pour 500 g de farine. Lisez le sachet, les marques varient.

Beaucoup de recettes utilisent les deux. Le bicarbonate neutralise l'acide de la recette et aide la coloration, la levure chimique fournit l'essentiel du volume. Comme la levure chimique est à peu près trois fois moins puissante que le bicarbonate à volume égal, les deux ne s'échangent pas un pour un. La règle la plus utilisée : 1 cuillère à café de levure chimique se remplace par 1/4 de cuillère à café de bicarbonate plus 1/2 cuillère à café de crème de tartre, et 1 cuillère à café de bicarbonate par 3 cuillères à café de levure chimique, en réduisant l'acide que le bicarbonate devait neutraliser et en acceptant une pointe d'amertume avec autant de poudre. Pour la façon dont les boulangers raisonnent ces dosages par rapport au poids de farine, voyez le pourcentage du boulanger.

Par quoi remplacer la levure chimique ?

C'est la question que les Français posent le plus à propos des agents levants, et la réponse dépend du gâteau.

• Bicarbonate plus acide. Le remplacement le plus fidèle : 1/4 de cuillère à café de bicarbonate avec 1/2 cuillère à café de crème de tartre pour chaque cuillère à café de levure chimique, ou le même bicarbonate avec un acide de la recette (yaourt, jus de citron, vinaigre, miel). Enfournez dès que c'est mélangé.
• Des blancs en neige. Pour les gâteaux moelleux, monter les blancs séparément et les incorporer délicatement remplace une bonne partie du volume perdu. Le résultat est plus léger et un peu plus fragile.
• Rien du tout. Beaucoup de gâteaux sans levure chimique existent déjà : génoise, biscuit de Savoie, fondant au chocolat, financiers, brownies denses. Ils tirent leur texture des œufs montés, du beurre ou d'une mie volontairement serrée.
• Pas de levure de boulanger. Elle ne remplace pas la levure chimique dans un gâteau : elle demande des heures de pousse et donne un goût de brioche.

La crème de tartre

La crème de tartre (bitartrate de potassium) est un acide sec laissé par la vinification. Seule, elle ne fait rien lever, mais associée au bicarbonate elle devient une levure chimique à simple action, exactement ce que construit le remplacement ci-dessus. Elle stabilise aussi les blancs en neige, ce qui la relie à la famille suivante.

Comment fonctionne le levage mécanique ?

Le levage mécanique ne fait appel ni à une réaction ni à un organisme. On emprisonne de l'air ou de la vapeur dans la pâte par la technique, et le four les dilate. Les œufs sont-ils un agent levant ? Montés, oui.

Les œufs montés

Fouetter des blancs emprisonne de l'air dans une mousse de protéines. Au four, l'air se dilate et les protéines se figent autour, ce qui donne la structure. C'est le levage principal des soufflés, des meringues, des biscuits à la cuillère et de la génoise, qui monte sur des œufs entiers fouettés et rien d'autre.

Le savoir-faire, c'est de garder la mousse intacte quand elle rencontre la pâte. Un incorporage délicat préserve les bulles ; trop mélanger les chasse et le gâteau cuit plat. Si vous devez remplacer les œufs en gardant du volume, le guide des substituts d'œufs passe en revue ce qui marche.

Le crémage du beurre et du sucre

Battre du beurre pommade avec du sucre force de l'air dans la matière grasse. Les cristaux de sucre creusent de minuscules poches dans le beurre, et ces poches se dilatent au four et donnent un coup d'avance aux agents chimiques. « Crémer jusqu'à ce que le mélange blanchisse » est une consigne de levage. Le beurre doit être à température ambiante fraîche : il se marque sous le doigt mais garde sa forme. Trop chaud, il ne retient pas l'air. Trop froid, il ne se crème pas.

Le feuilletage et la vapeur

Dans la pâte feuilletée, les croissants et les viennoiseries danoises, de fines couches de beurre sont pliées entre des couches de pâte. Au four, l'eau du beurre se change en vapeur et écarte les couches, laissant des centaines de feuillets séparés. Ni levure, ni levure chimique, seulement de la vapeur. La pâte à choux fonctionne pareil à partir d'une panade humide. Les feuilletages levés comme le croissant combinent vapeur et levage biologique, d'où leur légèreté.

Comment conserver les agents levants ?

Les agents chimiques perdent de leur force avec le temps et l'humidité. Le bicarbonate est stable des années dans un contenant fermé. La levure chimique est la plus fragile : l'humidité de l'air déclenche la réaction dans la boîte, petit à petit. Gardez les deux fermés dans un endroit frais et sec, notez la date d'ouverture, et testez une poudre ouverte depuis longtemps avant de lui confier un gâteau.

La levure a sa propre horloge. La levure fraîche tient une à deux semaines au frigo. La levure sèche en sachet fermé se garde à température ambiante ; une fois ouverte, un bocal hermétique au congélateur la conserve longtemps, et elle s'utilise sans décongélation.

Quelles sont les erreurs les plus courantes ?

Trop de bicarbonate. Un arrière-goût métallique ou savonneux dans un banana bread ou des cookies signale du bicarbonate non réagi. Réduisez le bicarbonate ou ajoutez de l'acide. Un quart de cuillère à café par 120 g de farine va déjà loin.

Levure chimique périmée. Des gâteaux plats avec une recette éprouvée renvoient presque toujours à la boîte. Le test : 1/2 cuillère à café dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède doit mousser. Si ça pétille à peine, remplacez.

Levure de boulanger tuée ou paresseuse. Un liquide brûlant tue la levure. Pour vérifier un sachet, dissolvez 1/2 cuillère à café de sucre dans 10 cl d'eau tiède, ajoutez la levure et attendez des bulles et une surface bombée en 10 à 20 minutes.

Trop mélanger après l'agent levant. Une fois le bicarbonate humide, le compte à rebours tourne, et une fois les œufs montés dans la pâte, chaque coup de spatule en trop coûte des bulles. Mélangez jusqu'à ce que ce soit à peine homogène, puis enfournez.

Confondre bicarbonate et levure chimique. Échanger l'un pour l'autre sans ajuster l'acide donne soit un résultat plat, soit un résultat amer. Utilisez les équivalences ci-dessus.

Les agents levants dans Fond

Fond n'est pas encore lancé. Voici comment il fonctionnera au lancement. Rejoignez la liste pour un accès anticipé.

Chaque agent levant est un problème de minutage déguisé : le bicarbonate veut la pâte au four tout de suite, la levure veut une heure ou une nuit, le levain encore plus. Quand vous enregistrez une recette dans Fond, chaque étape qui porte une durée devient un minuteur d'une pression en mode cuisine, donc un test de levure de 10 minutes ou un apprêt de 90 minutes se lance depuis la recette. Les notes de la recette sont l'endroit où consigner le comportement de votre cuisine, puisque le même pointage dure plus longtemps dans une cuisine froide que dans une cuisine chaude.

Pour les fondamentaux du travail à la levure, voyez le pain maison pour débutants.