Sustituto de crema ácida: qué usar y cuánto poner

¿Se acabó la crema ácida y tienes los tacos o el pastel a medio hacer? Usa yogur griego natural entero, en la misma cantidad. El Diario NY dice que el yogur griego puede sustituir por completo a la crema agria, y Gastronosfera lo llama el sustituto más inmediato, porque también aporta acidez y cremosidad.

La excepción son los guisos calientes. El yogur se corta con el calor, así que ahí va al final, fuera del fuego. El resto de esta guía depende de para qué está la crema en tu receta: en un pastel aporta ácido y grasa, y sobre unos tacos aporta cuerpo y ese toque agrio. Toma cada proporción como un punto de partida.

¿Cuál es la crema ácida?

La crema ácida es una crema fermentada con bacterias que le dan un sabor ligeramente ácido, como la describe Excélsior. Es la misma fermentación láctica que vuelve ácido al yogur. En inglés se llama sour cream, y en España, nata agria.

En México la regula la NOM-193-SCFI-2014. La norma clasifica las cremas por su grasa butírica y aclara que cualquiera de ellas puede ser cultivada o acidificada. Las cultivadas (fermentadas) o acidificadas deben tener como mínimo 0.5 % de acidez, expresada como ácido láctico. La norma también aclara que una crema no puede llevar grasa vegetal; los productos hechos con grasa vegetal quedan fuera de su alcance.

En la práctica, cuando buscas cuál es la crema ácida en el súper, busca en la etiqueta las palabras crema ácida, cultivada o acidificada, y revisa que no diga grasa vegetal.

Crema ácida, crema y media crema: en qué se distinguen

La NOM-193 pone a la crema entre 25.0 y 29.9 % de grasa butírica, a la media crema entre 18.0 y 24.9 %, a la crema ligera entre 10.0 y 17.9 % y a la extra grasa por encima de 35 %. Lo que hace "ácida" a una crema es el cultivo o el acidulante, no la grasa.

Los datos de grasa y acidez vienen de la NOM-193; los de sabor y calor, de Excélsior. Como referencia, Directo al Paladar sitúa la sour cream en torno a 18 a 25 % de grasa.

Sustitutos de la crema ácida y cuánto usar

Yogur griego natural

Es el cambio más directo. Elige natural y sin azúcar, y entero: El Diario NY recomienda evitar el yogur sin grasa en preparaciones calientes. El yogur griego es yogur colado para quitarle el suero, y por eso queda más espeso y cremoso que el natural. Si solo tienes yogur natural, cuélalo en un colador forrado con una manta de cielo, dentro del refrigerador, hasta que espese.

Jocoque

El jocoque se hace hoy con leche pasteurizada y fermentos lácticos; el ácido láctico cuaja la leche y luego se filtra para darle consistencia. Su sabor es ácido y su textura se parece a la del queso crema o el requesón. México Desconocido lo describe como un lácteo de sabor agrio que se come frío y que puede sustituir a la crema. Acompaña, por ejemplo, chilaquiles y gorditas. Es muy popular en Durango, y su nombre viene del náhuatl xococ, agrio.

Crema con jugo de limón

Es la versión casera más rápida, con el paso a paso más abajo. Ojo: es una crema acidificada, no fermentada.

Queso crema diluido y requesón

El queso crema solo es demasiado espeso. Enmicasa lo disuelve para salsas frías: unos 120 g de queso crema batido con 1 cucharada de leche. La misma revista propone, para usar como crema agria en tacos, mezclar requesón y yogur natural a partes iguales con sal al gusto.

Crème fraîche

Si la encuentras, es la mejor opción para guisos calientes. Gastronosfera explica que tiene más grasa que la crema agria y por eso aguanta las altas temperaturas de cocción sin cuajarse. Directo al Paladar la recomienda para salsas y sopas, y para acercarla a una crema agria sugiere mezclarla con un poco de yogur, que la vuelve más ácida.

Qué sustituto usar en cada receta

Pasteles y pay de queso

En repostería, la crema ácida aporta ácido y grasa. El ácido importa cuando la receta lleva bicarbonato: Directo al Paladar México incluye la crema ácida entre los ingredientes ácidos que reaccionan con él. Así que usa un sustituto ácido, como yogur o jocoque, y no cambies el leudante. La guía de bicarbonato o polvo para hornear explica qué pasa cuando el bicarbonato se queda sin ácido.

La grasa es el otro tema. La Tercera advierte que el yogur griego, con menos grasa que la crema, puede no dar la misma ternura en los productos horneados. Por eso, en un panqué o en un pay de queso, elige el yogur más graso que encuentres.

Tacos, tostadas, sopas y papas al horno

En frío casi todo funciona, porque nada tiene que aguantar el calor. Excélsior propone la crema ácida como aderezo frío para tacos, sopas, papas al horno o guisos, y ahí el yogur griego cumple igual de bien.

Advertencia: Una salsa o un dip con lácteos es perecedero. Según el Servicio de Inocuidad y Seguridad Alimentaria del USDA, los alimentos no deben pasar más de dos horas fuera del refrigerador, ni más de una hora si la temperatura supera los 32 °C. Sirve un tazón chico y rellénalo desde el refri. La zona de peligro explica por qué cuenta el tiempo.

Guisos y salsas calientes

Aquí es donde los sustitutos fallan. Gastronosfera explica que la crema agria tiene más proteína y menos grasa que la crème fraîche, y por eso se corta si se expone a demasiado calor; su consejo es añadirla al final, fuera del fuego o a temperatura muy baja. Excélsior también advierte que la crema ácida no debe hervirse. El yogur, con todavía menos grasa, pide el mismo cuidado.

Consejo: Para un platillo que hierve, la crème fraîche es la opción más estable. Si no la consigues, trata la crema ácida o el yogur como en los pasos de abajo.

Directo al Paladar México le llama a esto atemperar: igualar temperaturas para que la crema no se corte ni haga grumos, retirando la base del fuego y añadiendo la crema despacio. Es la misma técnica de temperar que se usa con los huevos. El Diario NY da el mismo consejo para el yogur: agrégalo después de retirar la preparación del fuego, recalienta suave y nunca dejes que hierva.

Cómo hacer crema ácida rápida en casa

Una crema ácida de verdad se fermenta con bacterias lácticas, y eso lleva horas. Lo que sí puedes hacer en minutos es una crema acidificada, basada en la receta rápida de Directo al Paladar:

Directo al Paladar aclara que entre más grasa tenga la crema, más espesa queda, y que si hace falta se puede rebajar con un poco de leche.

Nota: Algunas recetas dejan reposar la crema fuera del refri durante horas para fermentarla. Esta guía se queda con mezclas que pasan directo al refrigerador. Hagas la que hagas, mantenla fría y úsala pronto.

Sustitutos sin lácteos

Si evitas la leche, el cambio más simple es un yogur vegetal natural y sin azúcar. FARE menciona yogures hechos con leche de almendra, anacardo (nuez de la India), coco, avena, chícharo o soya, y señala que el de soya es el más parecido al yogur lácteo porque es buena fuente de proteína. Para sopas y salsas, recomienda la leche de coco enlatada.

Advertencia: FARE recuerda que algunos sustitutos son alérgenos en sí mismos. La soya y la nuez de la India pueden ser justo lo que alguien no puede comer, así que lee siempre la etiqueta.

Antes de elegir, piensa en el calor

Si el platillo es frío o va al horno, el yogur griego entero o el jocoque reemplazan a la crema ácida en la misma cantidad. Si va a hervir, consigue crème fraîche o agrega el lácteo al final, fuera del fuego, poco a poco y sin dejar que vuelva a hervir.