Par quoi remplacer la crème aigre ? Substituts et dosages

Une recette de blinis ou de cheesecake américain demande de la crème aigre, et le rayon frais n'en a pas ? Prenez de la crème fraîche épaisse et ajoutez quelques gouttes de jus de citron : Supertoinette obtient sa crème aigre exactement comme ça. LaNutrition.fr rappelle que la crème aigre est peu courante en France, parce qu'elle se conserve mal, et qu'on s'en rapproche en ajoutant du jus de citron à une crème.

Pour une sauce froide ou un gâteau, un yaourt à la grecque entier fait aussi l'affaire, à quantité égale. Pour un plat qui mijote, restez sur la crème fraîche épaisse : le yaourt et le fromage blanc tournent à la chaleur. Les dosages ci-dessous sont des points de départ, à ajuster selon la recette.

Qu'est-ce que la crème aigre ?

L'Office québécois de la langue française la définit comme une crème épaisse et lisse, au goût légèrement acidulé, obtenue à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. On dit surtout crème aigre en Europe francophone et crème sure au Canada. Wikipédia ajoute le nom de crème acidulée en Suisse romande et celui de smetana en russe. En anglais, c'est la sour cream des recettes américaines.

Ce sont des bactéries lactiques qui l'aigrissent et l'épaississent, par la même lacto-fermentation que celle du yaourt. La crème aigre classique contient de 16 à 21 % de matières grasses, selon Wikipédia. On la sert froide sur des pommes de terre au four avec de la ciboulette, et elle entre dans des sauces de salade. LaNutrition.fr la cite aussi avec les blinis, le hareng et le bortsch, ou encore le goulasch.

Si vous la cherchez en magasin, lisez bien les étiquettes : elle peut être vendue sous les noms sour cream, smetana, crème sure ou crème acidulée.

Crème aigre et crème fraîche : quelle différence ?

Les deux sont des crèmes cultivées, et c'est pour ça que la crème fraîche épaisse est le meilleur substitut. Elles ne sont pas identiques pour autant.

Côté gras, l'écart est net. Le décret de 1980 résumé par Wikipédia interdit la mention « fraîche » sur une crème entière à moins de 30 % de matières grasses. Côté goût, LaNutrition.fr décrit la crème aigre par son goût acide caractéristique, et la crème fraîche épaisse, maturée après ensemencement, comme plus épaisse et acidulée. D'où le filet de citron : il rapproche la crème fraîche de la crème aigre.

Ce surplus de gras a un avantage à chaud. Wikipédia note que la crème fraîche épaisse résiste bien à la cuisson et sert aux réductions et aux liaisons.

Les substituts et leurs dosages

Crème fraîche épaisse et citron

C'est l'option la plus fidèle, et la seule qui se comporte bien à chaud. Remplacez la crème aigre à quantité égale, puis ajoutez le citron goutte à goutte en goûtant. Supertoinette en reste à « quelques gouttes » : l'idée est de retrouver l'acidité sans liquéfier la crème.

Yaourt à la grecque

Un yaourt épais et acide, donc un bon candidat pour le froid et la pâtisserie. Ricardo remplace la crème sure par la même quantité de yogourt et conseille un yaourt bien gras, puisque la crème sure est un produit riche. Prenez donc la version entière, la plus grasse du rayon.

Fromage blanc et faisselle

Le fromage blanc est un fromage frais faiblement égoutté. Il dépanne dans une sauce froide ou un gâteau, mais il est beaucoup plus maigre : selon Wikipédia, ses taux de 20 % ou 40 % de matières grasses se calculent sur l'extrait sec, ce qui donne environ 3,5 % et 7 à 8 % dans le produit fini. Prenez le plus gras.

La faisselle est un fromage frais qui porte le nom du moule où il s'égoutte. Le caillé égoutté de cette façon a une texture friable, qui devient lisse quand on le brasse. Égouttez-la, fouettez-la, et elle fait une base de trempette correcte.

Babeurre, pour les pâtes seulement

Le babeurre, aussi appelé lait ribot ou lait de beurre, a l'acidité de la crème aigre grâce à son acide lactique, mais pas son épaisseur, et il est moins gras que le lait. Gardez-le pour les pâtes à gâteau ou à pancakes, qui sont déjà liquides.

Quel substitut pour quelle recette ?

Gâteaux et cheesecake

En pâtisserie, la crème aigre apporte de l'acidité et du gras. L'acidité compte quand la recette contient du bicarbonate : Ricardo range le yogourt et la crème sure parmi les ingrédients acides qui font réagir le bicarbonate. Choisissez donc un substitut acide, yaourt ou babeurre par exemple, et ne touchez pas à l'agent levant. Le guide levure chimique ou bicarbonate explique ce que donne un bicarbonate resté sans acide.

Pour le gras, Ricardo prévient qu'avec un yaourt grec à 0 ou 1 %, les gâteaux restent bons mais un peu plus denses. Il le détend avec 2 cuillères à soupe de lait pour 125 ml de yaourt, ce qui rend la mie plus tendre. Sa liste de recettes compatibles avec cet échange comprend d'ailleurs son gâteau au fromage, autrement dit un cheesecake. Pour un cheesecake, restez sur la version la plus grasse possible : crème fraîche épaisse ou yaourt grec entier.

Sauces froides et garnitures

À froid, tout fonctionne ou presque, puisque rien ne doit résister à la chaleur. Futura Sciences réserve justement le fromage blanc et le yaourt aux gâteaux et aux préparations froides quand ils remplacent une crème. Sur une pomme de terre au four ou des blinis, une cuillerée de yaourt grec ou de faisselle fouettée remplace bien la crème aigre.

Attention : Une sauce froide à base de produits laitiers est périssable. L'ARS Pays de la Loire recommande d'éviter de laisser les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant de les réfrigérer. Servez un petit bol et remplissez-le depuis le réfrigérateur. La zone de danger explique pourquoi.

Plats mijotés et soupes

C'est là que les substituts déçoivent. Chauffé, le fromage blanc ou le yaourt « tourne » et se sépare en deux phases, liquide et solide, selon Futura Sciences. Christina Blais, chez Ricardo, en donne la raison : les protéines du yaourt, déjà fragilisées par l'acide lactique, se collent entre elles à la chaleur. La crème et la crème sure contiennent très peu de protéines et beaucoup plus de gras, et le gras tient les protéines à distance.

Astuce : Pour un plat qui mijote, prenez de la crème fraîche épaisse citronnée. C'est le substitut qui résiste le mieux à la cuisson.

Si vous n'avez que du yaourt, mettez toutes les chances de votre côté :

Cette étape revient à tempérer le yaourt, comme on tempère des œufs avant de les verser dans un liquide chaud. Pour plus de sécurité, Christina Blais stabilise le yaourt avec un empois : délayez 10 ml (2 c. à café) de fécule de maïs dans 75 ml d'eau, portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange soit très épais, puis mélangez cet empois chaud à 180 à 250 ml de yaourt avant de l'ajouter à la recette.

Crème aigre maison : la version rapide

Une vraie crème aigre est fermentée, et ça prend du temps. Swissmilk le rappelle : en principe, la crème acidulée est acidifiée par des micro-organismes. Sa recette simplifiée donne un goût semblable, avec une consistance plus liquide. Pour une version express qui reste au froid :

Encore plus simple : la crème fraîche épaisse et ses quelques gouttes de citron, prête tout de suite et déjà épaisse.

Note : Certaines recettes font fermenter la crème plusieurs heures au chaud. Ce guide s'en tient aux mélanges qui passent directement au réfrigérateur. Quel que soit votre mélange, gardez-le au froid et consommez-le vite.

Sans lactose ou végétal

Si vous évitez le lait de vache, Allergies Québec propose de remplacer la crème par de la crème de coco ou une préparation crémeuse au soja, et le yaourt par un yaourt de soja, de coco ou d'amande, du tofu mou ou de la crème de coco. Ces substituts du commerce se remplacent à parts égales, mais l'association insiste sur la lecture des étiquettes. Certains contiennent du soja ou des noix : vérifiez la liste d'ingrédients selon l'allergie concernée.

En résumé : regardez d'abord la chaleur

Si le plat est froid ou passe au four, un yaourt grec entier ou du fromage blanc fouetté remplacent la crème aigre à quantité égale. S'il mijote, prenez de la crème fraîche épaisse avec quelques gouttes de citron, ou tempérez un yaourt entier avant de l'incorporer, sans le faire bouillir.