Qu'est-ce que la cuisson sous vide ? Définition et principe

La cuisson sous vide consiste à sceller un aliment dans un sac, puis à le cuire dans un bain d'eau maintenu à une température précise et constante, en général entre 50 et 85 °C, pendant 30 minutes à plusieurs jours. L'eau est chauffée et brassée par un thermoplongeur. Le résultat est difficile à obtenir autrement : une cuisson uniforme du bord au centre, sans anneau gris de viande surcuite en surface.

Pour les tableaux temps-températures par aliment et une première cuisson pas à pas, voyez notre tableau de cuisson sous vide pour débuter.

Un point de vocabulaire, parce que le terme prête à confusion en français. La mise sous vide est une méthode de conservation : on retire l'air d'un emballage pour ralentir les microbes. La cuisson sous vide utilise ce même conditionnement, mais pour cuire à basse température. Cette page traite de la cuisson.

Comment fonctionne la cuisson sous vide ?

L'eau ne dépasse jamais la température cible, donc l'aliment ne peut pas surcuire au-delà. Un steak dans un bain à 54 °C sera à 54 °C de bord en bord, pas seulement au centre. Un thermomètre à lecture instantanée après le saisi confirme que l'intérieur n'a pas dépassé la cible.

D'où vient la cuisson sous vide ?

La méthode a été mise au point par le chef français Georges Pralus au milieu des années 1970 pour le restaurant Troisgros, à Roanne. Il a constaté que le foie gras cuit ainsi gardait son aspect et perdait beaucoup moins de gras qu'avec les méthodes classiques (Wikipédia). À la même époque, le scientifique Bruno Goussault a montré qu'une cuisson longue à basse température attendrissait des morceaux de bœuf de seconde catégorie ; en 1981, la société Cryovac l'a recruté pour donner une base scientifique aux formations de Pralus.

Pendant les années 1980 et 1990, la technique est restée surtout professionnelle, le matériel coûtant trop cher pour une cuisine domestique. Des appareils grand public, bien moins chers que les thermoplongeurs de laboratoire, sont arrivés à la fin des années 2000, et les thermoplongeurs domestiques se sont démocratisés dans les années qui ont suivi.

Quels sont les temps et températures de cuisson sous vide ?

Ce sont des points de départ pratiques. Le guide de Douglas Baldwin donne des temps de pasteurisation selon l'épaisseur pour la volaille, le porc et toute cuisson destinée à des personnes fragiles.

Les larges fenêtres de temps sont l'un des grands atouts de la cuisson sous vide basse température. Un steak à 54 °C est à peu près aussi bon après 1 heure qu'après 3 heures dans le bain, ce qui rend l'heure du dîner très souple.

Comment le sous vide se compare-t-il aux autres méthodes ?

Le confit est une autre technique française à basse température, mais l'aliment cuit dans la graisse plutôt que dans un bain d'eau. Le pochage utilise aussi de l'eau sous le point d'ébullition, mais sans sac et avec un contrôle bien moins fin.

Quels sont les avantages du sous vide ?

Précision. Vous choisissez la température interne exacte. Un steak saignant est saignant de bout en bout, pas seulement au centre avec un anneau gris autour.

Régularité. Une fois le bon couple temps-température trouvé, vous reproduisez le résultat à chaque fois.

Cuisson sans surveillance. Réglez et partez. La plupart des cuissons sous vide tolèrent une large fenêtre de temps.

Difficile à surcuire. L'eau ne dépassant jamais la cible, l'aliment atteint l'équilibre et s'y maintient. Un blanc de poulet dans un bain à 65 °C ne peut pas monter à 75 °C.

Moins de pertes. Le sac scellé empêche l'évaporation des arômes et de l'humidité pendant la cuisson (Baldwin). La viande rend encore un peu de jus au fil des heures, mais rien ne part dans l'air.

Quelles sont les limites du sous vide ?

Pas de brunissage. Un bain d'eau ne produit pas la réaction de Maillard. Il faut une étape de finition (poêle en fonte brûlante, grill ou chalumeau) pour obtenir couleur et croûte.

Temps de cuisson plus longs. De l'eau à 54 °C chauffe bien plus lentement qu'un four à 230 °C. Un steak prend 1 à 4 heures sous vide contre 10 à 15 minutes au grill.

Matériel nécessaire. Il faut au minimum un thermoplongeur et des sacs. Une machine sous vide est utile mais pas obligatoire : les sacs de congélation épais conviennent sous 90 °C environ (Baldwin). Au-delà, les sacs en silicone ou les sacs de mise sous vide tiennent mieux.

Préférences de texture. Certaines personnes trouvent la texture des protéines sous vide inhabituelle, surtout le poulet et le porc. La cuisson uniforme peut sembler « molle » comparée à la texture plus ferme des cuissons à haute température. C'est une question de goût, pas un défaut.

La cuisson sous vide est-elle sûre ?

Cuire longtemps à basse température pose une question légitime. La réponse est oui, à condition de respecter quelques règles.

La pasteurisation dépend à la fois de la température et du temps. Un blanc de poulet maintenu à 60 °C assez longtemps est aussi sûr qu'un blanc cuit instantanément à 74 °C. Les tables de pasteurisation de Douglas Baldwin font référence. D'après son guide, la plupart des pathogènes alimentaires cessent de se multiplier au-dessus de 52 °C environ, ce qui explique que les recettes sous vide cuisent en général à 54,4 °C ou plus, et le code alimentaire américain tolère qu'un aliment reste entre 5 et 54,4 °C moins de 4 heures. C'est la version sous vide de la zone de danger.

Le scellage sous vide protège aussi contre la brûlure de congélation lors du stockage longue durée, un bonus appréciable si vous possédez une machine.

Comment se lancer dans la cuisson sous vide ?

Commencez par le steak. C'est là que la différence avec la cuisson classique est la plus frappante, et la fenêtre de temps est tolérante.

Séchez la surface avant de saisir. Épongez la protéine soigneusement avec du papier absorbant en sortant du sac. L'humidité de surface empêche la formation d'une bonne croûte.

Attention à la cuisson résiduelle. Le saisi final ajoute de la chaleur. Restez bref (45 à 60 secondes par face) pour ne pas dépasser la cible, puis laissez la viande reposer brièvement avant de trancher.

Gardez le jus du sac. Le liquide dans le sac est un fond concentré et savoureux. Réduisez-le à la poêle pour une sauce rapide.

Le sous vide dans Fond

Fond n'est pas encore lancé. Voici comment il fonctionnera au lancement. Rejoignez la liste pour un accès anticipé.

Les cuissons longues se perdent facilement de vue. Dans Fond, les étapes d'une recette sous vide portent leurs propres minuteurs : vous lancez le minuteur du bain depuis l'étape elle-même et recevez une notification quand il est temps de sortir le sac et de saisir. Le mode cuisine garde aussi l'écran allumé pendant que vous travaillez.

Pour un guide complet avec un tableau de températures par protéine, consultez notre guide du sous vide pour débutants.