Bastien Sous vide
La cuisson sous vide est une méthode de précision où les aliments sont mis sous vide et cuits dans un bain-marie à température contrôlée entre 50 et 85°C pendant 30 minutes à 72 heures — pour une cuisson parfaitement uniforme de bord en bord.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson qui consiste à sceller un aliment dans un sac, puis à le cuire dans un bain d'eau maintenu à une température précise et constante (généralement entre 50 et 85°C) par un thermoplongeur. Le terme signifie littéralement "sous vide d'air", en référence aux sacs vidés d'air utilisés à l'origine. Le résultat : une cuisson uniforme de bord en bord, sans aucun gradient de surcuisson en surface.
J'ai commencé avec un thermoplongeur à 70 € et une casserole que j'avais déjà. Le premier steak sorti de ce bain-marie était rose de façon parfaitement homogène d'un bord à l'autre. Depuis, je n'ai plus arrêté.
Comment fonctionne la cuisson sous vide ?
L'eau ne dépasse jamais la température cible, donc l'aliment ne peut pas surcuire au-delà de ce point. Un steak réglé à 54 °C sera à 54 °C de bord en bord, pas seulement au centre. Un thermomètre de cuisson après le saisi vous confirme que vous n'avez pas dépassé la cible.
D'où vient la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide a été développée au début des années 1970 en France. L'ingénieur Georges Prud'homme a décrit en premier la cuisson sous vide pour la conservation industrielle, et le chef Bruno Goussault a étudié les effets de la température sur différents aliments. La technique a trouvé sa première application gastronomique lorsque le chef Georges Blanc l'a utilisée pour cuire du foie gras : le scellage sous vide empêchait la perte de gras importante des méthodes traditionnelles.
Pendant les années 1980 et 1990, le sous vide est resté cantonné aux restaurants. Le coût du matériel le gardait hors des cuisines domestiques. Tout a changé vers 2010 avec l'arrivée de thermoplongeurs abordables, passant de plusieurs milliers d'euros à moins de 100 €.
Quels sont les temps et températures de cuisson sous vide ?
Les larges fenêtres de temps sont l'un des grands atouts de la cuisson sous vide basse température. Un steak à 54 °C est aussi bon après 1 heure qu'après 3 heures dans le bain.
Comment le sous vide se compare-t-il aux autres méthodes ?
Le confit est une autre technique française à basse température, mais l'aliment cuit dans la graisse plutôt que dans un bain d'eau.
Quels sont les avantages du sous vide ?
Précision. Vous choisissez la température interne exacte. Un steak saignant est saignant de bout en bout, pas seulement au centre avec un anneau gris autour.
Régularité. Une fois le bon couple temps-température trouvé, vous reproduisez le résultat à chaque fois. J'ai servi du saumon sous vide à 50 °C pour 8 personnes lors d'un dîner, et chaque filet avait exactement la même texture soyeuse.
Cuisson sans surveillance. Réglez et partez. La plupart des cuissons sous vide tolèrent une large fenêtre de temps.
Difficile à surcuire. L'eau ne dépassant jamais la température cible, l'aliment atteint l'équilibre et s'y maintient. Un blanc de poulet à 65 °C ne peut pas devenir 75 °C dans un bain à 65 °C.
Meilleur rendement. Les sacs scellés retiennent presque tous les jus. La viande perd généralement 5 à 10 % de son poids sous vide, contre 20 à 30 % au four.
Quelles sont les limites du sous vide ?
Pas de brunissage. Un bain-marie ne peut pas produire la réaction de Maillard. Il faut une étape de finition (poêle en fonte brûlante, grill ou chalumeau) pour obtenir couleur et croûte.
Temps de cuisson plus longs. De l'eau à 54 °C chauffe bien plus lentement qu'un four à 230 °C. Un steak prend 1 à 4 heures sous vide contre 10-15 minutes au grill.
Matériel nécessaire. Il faut au minimum un thermoplongeur et des sacs. Une machine sous vide est utile mais pas obligatoire : les sacs zip conviennent pour les cuissons sous 70 °C environ. Au-delà, ou pour des cuissons très longues, les sacs en silicone ou les sacs spécifiques tiennent mieux.
Préférences de texture. Certaines personnes trouvent la texture des protéines sous vide inhabituelle, surtout le poulet et le porc. La cuisson uniforme peut sembler "molle" comparée à la texture plus ferme des cuissons à haute température. C'est une question de goût, pas un défaut.
La cuisson sous vide est-elle sûre ?
Cuire à basse température pendant longtemps pose une question légitime : la cuisson sous vide est-elle sûre ? Oui, à condition de respecter quelques règles simples.
La pasteurisation dépend à la fois de la température et du temps. Un blanc de poulet maintenu à 60 °C suffisamment longtemps est aussi sûr qu'un blanc cuit instantanément à 74 °C. Les tables de pasteurisation de Douglas Baldwin font référence dans le domaine.
Le scellage sous vide protège aussi contre la brûlure de congélation lors du stockage longue durée, un bonus appréciable si vous possédez une machine sous vide.
Comment se lancer dans la cuisson sous vide ?
Commencez par le steak. C'est là que la différence avec la cuisson classique est la plus frappante, et la fenêtre de temps est très tolérante (1-4 heures).
Séchez la surface avant de saisir. Épongez la protéine soigneusement avec du papier absorbant après l'avoir sortie du sac. L'humidité empêche la formation d'une bonne croûte.
Attention à la cuisson résiduelle. Le saisi final ajoute de la chaleur. Restez bref (45-60 secondes par face) pour ne pas dépasser la température cible. Laissez la viande reposer brièvement avant de trancher.
Gardez le jus du sac. Le liquide dans le sac est un fond concentré et savoureux. Réduisez-le à la poêle pour une sauce rapide. C'est l'un des petits plaisirs du sous vide que beaucoup de débutants oublient.
Le sous vide dans Fond
Les minuteries de Fond vous aident à suivre les longues cuissons sous vide sans surveiller l'horloge. Programmez un minuteur pour votre fenêtre de cuisson, et Fond vous prévient quand c'est le moment de sortir le sac et de lancer le saisi.
Pour un guide complet avec des cuissons sous vide recettes pas à pas, consultez notre guide du sous vide pour débutants.
