BastienDuxelles
La duxelles est un hachis de champignons, d'échalotes et d'herbes, sauté au beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau. Pierre angulaire de la cuisine classique française, elle sert de farce, de base de sauce et de concentré de saveur polyvalent.
La duxelles de champignons est un hachis fin de champignons, d'échalotes et d'herbes, sauté au beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. C'est une pierre angulaire de la cuisine classique française : la couche de champignons du bœuf Wellington, une base de sauces, une tartinade pour crostini et un concentré de saveur qu'on garde au congélateur.
Tout est dans la transformation. Une montagne de champignons hachés qui tient à peine dans une grande poêle se réduit à une bonne tasse de pâte sombre et concentrée en vingt minutes, et la cuisine sent le sous-bois, presque la truffe. La duxelles est l'une des préparations les plus utiles de la cuisine française, et l'une des moins connues en dehors des écoles hôtelières.
Résumé : La duxelles est un hachis concentré de champignons, d'échalotes et d'herbes, cuit au beurre jusqu'à complète évaporation. C'est la couche de champignons du bœuf Wellington, mais elle fonctionne aussi comme farce, base de sauce, tartinade ou bombe de saveur dans des dizaines de plats.
Qu'est-ce que la duxelles ?
La duxelles est une préparation, pas un plat. On hache les champignons et les échalotes très finement : en chiffonade pour les herbes, en brunoise pour les échalotes, puis on fait revenir le tout au beurre à feu moyen-vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Le résultat est un concentré sombre, en forme de pâte, gorgé d'umami.
D'où vient le mot duxelles ?
C'est un nom de lieu, pas une description. La tradition attribue la préparation à François Pierre de La Varenne, auteur du Cuisinier François (1651) et cuisinier du marquis d'Uxelles, qui l'aurait baptisée du nom de son employeur. Le Dictionnaire de l'Académie française est plus prudent : le mot vient « probablement » d'un officier de bouche au service du marquis. Dans tous les cas, la technique n'a presque pas bougé en trois siècles. On écrit « duxelles » avec un s, même au singulier ; la graphie « duxelle » se rencontre aussi et désigne la même chose.
Chez Escoffier, la duxelles sèche a sa propre recette numérotée, plus maigre que les versions modernes : un peu d'oignon haché revenu dans un mélange de beurre et d'huile, puis des pieds et parures de champignons hachés et pressés dans un torchon, desséchés à feu vif jusqu'à évaporation complète, assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et de persil. Échalotes, thym et vin blanc sont des raffinements plus récents. Le principe, hacher fin et cuire à sec, n'a pas changé.
Quelles sont les variantes classiques de duxelles ?
La cuisine classique française distingue trois types de duxelles :
| Variante | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Duxelles sèche | Champignons et échalotes cuits au beurre jusqu'à dessèchement total | Farces, Wellington, en croûte |
| Duxelles à farcir | Duxelles sèche liée avec de la sauce ou de la mie de pain | Légumes farcis, champignons farcis |
| Duxelles bonne femme | Version plus rustique avec lardons et vin blanc | Garniture de viandes, base de plats mijotés |
La duxelles sèche est la base. Les deux autres en découlent.
Comment faire une duxelles ?
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris ou bruns
- 2 échalotes moyennes, finement coupées
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de thym frais effeuillé
- 2 cuillères à soupe de persil plat, ciselé
- Sel et poivre
- Facultatif : un filet de vin blanc sec ou de Madère
Étapes
- Hacher les champignons très finement, au couteau ou au robot (pulser brièvement, pas mixer). Les presser dans un torchon propre pour essorer l'excès d'eau.
- Faire suer les échalotes dans le beurre à feu moyen pendant 2-3 minutes.
- Ajouter les champignons, monter le feu à moyen-vif. Bien les étaler pour que l'humidité s'évapore.
- Cuire jusqu'à dessèchement, environ 15-20 minutes. La masse va réduire considérablement. Quand une cuillère tracée dans la poêle laisse une trace nette qui ne se remplit pas de liquide, c'est prêt.
- Ajouter les herbes et assaisonner. Si vous utilisez du vin, l'ajouter et cuire jusqu'à absorption.
- Laisser refroidir complètement avant utilisation en farce.
Conseil : L'erreur la plus courante, c'est de s'arrêter trop tôt. Si le mélange est encore humide ou brillant, continuez la cuisson. Une duxelles mouillée rendra la pâte feuilletée détrempée et les sauces aqueuses.
Quels champignons utiliser pour la duxelles ?
Le classique demande des champignons de Paris, mais rien ne vous empêche de varier.
Un mélange moitié champignons bruns, moitié cèpes séchés (réhydratés et hachés) est un bon compromis : l'essentiel du goût des cèpes pour une fraction du prix. Le liquide de trempage des cèpes, réduit de moitié, peut être ajouté pendant la cuisson pour encore plus de concentration.
À quoi sert la duxelles en cuisine ?
Le bœuf Wellington accapare toute l'attention, mais la duxelles mérite une place dans votre cuisine du quotidien.
Bœuf Wellington. L'association célèbre. Étaler une couche fine et régulière sur le filet saisi avant de l'envelopper de pâte feuilletée. La duxelles fait barrière contre l'humidité entre viande et pâte.
Sauce duxelles. L'une des petites sauces dérivées des sauces mères. Combiner la duxelles avec un velouté ou une béchamel, finir à la crème et au citron.
Légumes farcis. Garnir des chapeaux de champignons, des courgettes ou des tomates avec la duxelles mélangée à de la chapelure et du gruyère.
Préparations en croûte. Saumon, volaille ou porc en croûte avec une couche de duxelles.
Omelettes et œufs brouillés. Une cuillère de duxelles dans les œufs avant cuisson ajoute une profondeur sans aucun effort.
Risotto. Incorporer quelques cuillères en fin de cuisson. Umami instantané.
Sauce express pour pâtes. Réchauffer la duxelles avec de la crème, un peu d'eau de cuisson et du parmesan.
Tartines et crostini. Étaler sur du pain grillé, garnir de fromage frais. Apéro en deux minutes.
Grilled cheese amélioré. Tartiner à l'intérieur avant de presser. Imparable.
Glaçons de saveur. Congeler la duxelles en bacs à glaçons, puis transférer en sac. Un cube dans une soupe, un ragoût ou une sauce quand il faut du champignon.
Beurre composé. Mélanger à parts égales duxelles et beurre pommade. Rouler en boudin, réfrigérer, trancher en rondelles sur des steaks ou des légumes rôtis.
Base de farce. Utiliser comme fond de saveur pour une farce de volaille ou un dressing à base de pain.
Comment conserver une duxelles ?
La duxelles se conserve bien parce que l'eau a été éliminée :
- Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans un contenant hermétique, la fenêtre habituelle des restes cuits.
- Congélateur : Quelques mois. Les bacs à glaçons sont idéaux : chaque cube fait environ 2 cuillères à soupe.
- Décongélation : Inutile. Mettre les cubes congelés directement dans une poêle chaude, une soupe ou une sauce.
Conseil : Presser du film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le contenant. Ça évite l'oxydation et préserve la couleur sombre.
Quels sont les meilleurs conseils pour une duxelles parfaite ?
La bonne habitude, c'est la double dose. Préparez deux fois la quantité demandée et congelez la moitié en glaçons. Deux cuillères à soupe de duxelles congelée transforment une omelette banale en quelque chose qui a le goût d'un bistrot, et ça ne coûte rien de plus le jour où vous la faites.
