Ghee

Le ghee est un type de beurre clarifié cuit jusqu'à ce que les solides du lait brunissent et soient filtrés, ce qui laisse une matière grasse dorée pure avec un arôme de noisette et un point de fumée proche de 250°C. Il vient du sous-continent indien, où on le fabrique depuis au moins trois mille ans, et c'est la matière grasse de cuisson de référence dans les cuisines sud-asiatique, moyen-orientale et éthiopienne.

J'ai commencé à faire du ghee maison après avoir brûlé trop de fournées de beurre en essayant de saisir des steaks. Le beurre ordinaire fume autour de 175°C parce que les solides du lait et l'eau qu'il contient carbonisent et tournent à l'amer. Le ghee règle complètement le problème. La première fois que j'en ai versé une cuillère dans une poêle brûlante et que je l'ai vu rester clair au lieu de noircir, j'ai compris pourquoi chaque cuisine qui cuit sur flamme vive a fini par inventer sa propre version.

En quoi le ghee est-il fait ?

Le ghee part de beurre doux, idéalement cultivé et issu de vaches au pâturage pour le maximum de goût. Le beurre, c'est environ 80% de matière grasse, 16% d'eau et 4% de solides du lait (protéines et minéraux). Le cuire doucement chasse l'eau, puis les solides descendent au fond et brunissent progressivement. Une fois ces solides filtrés, ce qui reste, c'est de la pure matière grasse butyrique.

Ce retrait, c'est tout l'intérêt. Les protéines du lait, c'est ce qui brûle à basse température et ce qui déclenche les réactions chez les personnes intolérantes au lactose. Retirez-les et vous obtenez un gras qui supporte la haute température, se conserve des mois sans se gâter, et reste digeste pour la plupart des cuisiniers sensibles au lait.

Note : Le "ghee cultivé" signifie que le beurre a été fermenté avec des bactéries lactiques avant d'être clarifié. L'activité bactérienne crée des composés aromatiques supplémentaires, donc le ghee fini a un goût plus complexe. Les épiceries indiennes proposent généralement les deux versions.

Quelle différence entre ghee et beurre clarifié ?

Les deux sont proches mais pas identiques. La différence tient au temps de cuisson une fois les solides séparés.

Dans les cuisines françaises, le beurre clarifié sert de base aux sauces mères comme la hollandaise et le beurre blanc, où l'on veut la richesse laitière sans que les solides cassent l'émulsion. Le brunissement supplémentaire du ghee le rend moins neutre. Cette noisette, on la cherche dans un curry indien, mais elle viendrait perturber des sauces françaises délicates.

Comment faire du ghee maison ?

Faire du ghee chez soi demande 450g de beurre et une demi-heure d'attention surtout passive.

La fenêtre entre "ghee doré parfait" et "brûlé" tient en 60 secondes à la fin. J'utilise un couvercle en verre pour surveiller la couleur des solides sans soulever. La première fois que j'ai fait du ghee, je suis parti répondre à un message et je suis revenu sur une casserole noire qui fumait. À éviter.

Rendement et conservation

450g de beurre donnent environ 350 à 380g de ghee. Vous perdez à peu près 15 à 20% en eau et solides du lait. Stocké dans un bocal en verre hermétique à température ambiante, à l'abri de la lumière, il tient 2 à 3 mois. Au frigo il dure un an mais devient ferme et granuleux. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. C'est l'eau introduite dans le bocal qui fait tourner le ghee.

À quoi sert le ghee en cuisine ?

Le ghee remplace le beurre ou l'huile partout où vous cuisez à feu vif. Son point de fumée à 250°C dépasse celui de l'huile d'olive (environ 190°C extra-vierge, 240°C raffinée) et égale celui de l'huile d'avocat.

• Tadka et tempérage d'épices : Faites chauffer le ghee jusqu'à frémissement, jetez-y des graines de cumin ou de moutarde, laissez-les éclater 10 à 15 secondes, puis versez le gras aromatisé sur un dal ou un curry terminé. La technique s'appelle le tempering et c'est l'usage le plus courant du ghee dans la cuisine indienne.
• Saisir une viande : Le ghee dore les steaks et les côtelettes sans brûler, ce qui en fait une alternative solide aux huiles neutres pour le saisissage. La légère noisette se marie bien au bœuf et à l'agneau.
• Rôtir des légumes : Mélangez pommes de terre, carottes ou chou-fleur avec une cuillère de ghee fondu avant d'enfourner à 220°C. La matière grasse enrobe mieux que l'huile d'olive et l'absence de solides du lait évite les bouts carbonisés sur la plaque.
• Faire revenir les aromates : Oignons, ail, gingembre cuisent dans le ghee sans les notes amères que le beurre développe à plus haute température. C'est pour ça que le ghee est la matière grasse de base de presque tous les currys indiens.
• Finir riz et dal : Une cuillère à café de ghee remuée dans un basmati chaud ou un dal jaune juste avant de servir apporte du gras sans alourdir le plat.
• Cuire des œufs : Les œufs brouillés au ghee sortent plus soyeux qu'au beurre parce qu'il n'y a pas de gouttelettes d'eau pour interférer avec la structure du caillé.

Astuce : Gardez les solides du lait filtrés après la fabrication du ghee. Saupoudrez-en sur du riz chaud avec une pincée de sel. Le goût rappelle celui du beurre noisette, et c'est exactement ce que c'est. Dans le sud de l'Inde, on appelle ça khurchan.

Ghee ou beurre, lequel choisir ?

Quand la recette demande feu moyen ou vif, le ghee est le meilleur choix neuf fois sur dix. Le beurre garde l'avantage partout où sa teneur en eau compte : pâtes feuilletées, pâtes à cookies au beurre crémé, beurre blanc émulsionné, ou finition d'une sauce montée aux cubes froids.

Le ghee, c'est bon ou mauvais pour la santé ?

Le ghee, c'est environ 65% de matière grasse saturée, à peu près comme le beurre au gramme près. Il ne contient ni lactose ni caséine, ce qui compte pour les personnes sensibles aux laitages. C'est aussi l'une des sources alimentaires les plus riches en acide linoléique conjugué (CLA) et en butyrate, deux composés avec des preuves modestes d'effet anti-inflammatoire.

Cela dit, c'est toujours de la matière grasse saturée concentrée à 900 kcal aux 100g. Les cuisiniers indiens utilisent le ghee quotidiennement depuis des millénaires, mais comme matière grasse de finition, à la cuillère mesurée. Le récit wellness qui présente le ghee comme un laissez-passer pour cuire tout au gras laitier n'est pas appuyé par les études qu'il cite.

Quelles erreurs éviter quand on fait du ghee ?

Comment le ghee s'inscrit-il dans la famille des gras de cuisson ?

Le ghee se place au bout haute température du spectre des matières grasses. Comparé à la cuisson confit (mijotage long dans le gras) ou aux sauces construites sur un roux, le ghee joue un rôle différent : c'est un médium propre et neutre pour la haute température, pas une base de saveur ni un épaississant. La réaction de Maillard qui apporte la saveur profonde aux viandes saisies se déclenche au-dessus de 140°C, largement dans la plage de travail du ghee. C'est pour ça qu'il est devenu un gras de référence chez les cuisiniers maison qui veulent le goût du beurre sans la limite de chaleur du beurre.

Note : Si une recette demande du beurre clarifié et que vous n'avez que du ghee, utilisez-le. La noisette est la seule vraie différence, et la plupart des plats salés l'acceptent. L'inverse est plus délicat : le beurre clarifié ne peut pas remplacer le ghee dans un plat où le goût toasté est précisément ce qu'on cherche.